Así es el mejor shawarma de Madrid: "El mejor pan de pita del mundo"

De entre todos los kebabs y shawarmas de calidad que forman parte de esa nueva ola gourmet que asola ciudades como Madrid, hay uno que se desmarca de todos ellos. Uno que, por qué no decirlo, juega en otra liga, una liga que podríamos llamar 'La Liga de los Kebabs Extraordinarios'. Y lo que nos hemos propuesto es visitar a sus creadores, Tami y Aviv Mizrahi, que regentan desde el restaurante Barganzo desde hace algo más de cinco años y a principios de 2024 se lanzaron con De Pita Madre. Es aquí donde nos citamos con ellos para descubrir qué es lo que hace tan especial este shawarma por el que muchos hacen cola (no solo los fines de semana).

Desde que este matrimonio arrancó con su primera aventura hostelera, justo antes de la pandemia, no han hecho más que recibir elogios por algunas de las elaboraciones que ofrecían en el local que en su día fue Barganzo y que hoy es De Pita Madre (C/ Colmenares, 13). Los que han pasado por allí saben que no van a encontrar un hummus, un pan kubaneh o un falafel como el que facturan ellos en ningún otro restaurante de la capital. Y algo parecido está ocurriendo desde hace poco más de un año con ese inconfundible bocado de comida callejera que consiste en una buena cantidad de filetes de carne apilados que se asan para luego ser introducidos, con más ingredientes, dentro de un pan de pita que -atención, Spoiler- tampoco vas a encontrar en ningún otro local de kebab o shawarma de Madrid.

Pero dejemos que sean ellos, Tami y Aviv, quienes nos cuenten los detalles de este insuperable bocadillo que puedes disfrutar con cuatro rellenos diferentes: ternera, pollo, cordero y falafel. Cualquiera de los tres hará las delicias de los más exigentes amantes del street food, y esto es así por un sencillo motivo: solo trabajan con ingredientes premium. Y en este caso es verdad, de hecho vamos a desmontar uno de sus shawarmas, ingrediente a ingrediente, para comprobar que cada uno de ellos roza el sobresaliente por sí solo.

Un pan de pita... de pita madre!

Es lo primero que te llama la atención cuando te enfrentas por primera vez a este bocadillo que primero te conquista por su aspecto y luego por su insuperable sabor. Básicamente porque no es el que estás acostumbrado a ver en ningún otro local, ni siquiera en los que se hacen llamar gourmet. "Lo importamos de fuera de España, es el mejor pan de pita del mundo en la actualidad. También el más caro (risas), pero merece la pena porque es perfecto", nos comenta Aviv justo antes de que le hinquemos el diente.

Tras comprobar que esta masa esponjosa es el soporte perfecto para poder insertar una buena cantidad de carne, vegetales y salsas, le preguntamos a este chef autodidacta qué hay que hacer con él una vez hemos conseguido que nos facilite su proveedor: "Después de meterlo en un horno con vapor es capaz de absorber todos los sabores de la carne y de las salsas. Además, se abre súper bien y, lo mejor de todo, es que en el último bocado te encuentras todos los líquidos que ha ido absorbiendo el pan. Yo siempre digo que lo mejor está al final".

Salsas caseras inspiradas en Oriente Medio y Próximo

Otra de las grandes claves del mejor shawarma de Madrid está en sus salsas, que son elaboradas diariamente, y con mucho mimo, en este coqueto espacio diseñado para el disfrute y el chorreo. Y, de entre todas ellas, la protagonista es la salsa tahini blanca, que la preparan a partir de "la mejor marca de pasta de sésamo que puedes encontrar, está elaborada con sésamo de Etiopía de la más alta calidad". Y, como habrás adivinado, esto es algo extraordinario: "La mayoría de la gente que vende aquí tahini hacen una salsa muy, muy líquida, nada densa. Además, suelen tener poco sabor porque el sésamo no es 100% sésamo".

Pero, ojo, que al parecer, esta salsa, que en realidad es bastante sencilla -no lleva más que pasta de sésamo, agua, limón y sal- muchas veces no da la talla. "El problema que nos hemos encontrado muchas veces es que en la mayoría de bares de este tipo usan limón en conserva, pero aquí todo es natural, cada día preparamos el zumo de limón nosotros mismos, y eso se nota en el resultado final". Aclarado este punto, pasamos al siguiente condimento.

"Tenemos otro tipo de salsa que se llama amba y que llegó con los judíos de Irak, India, Israel... Digamos que cada país tiene su propio formato. Y lo que hemos hecho en este caso es mezclar salsa de mango con especias como cúrcuma, cardamomo... Y para mí esta es la salsa más potente de sabor, la más intensa, es capaz de llevar el sabor de la carne a otro nivel. Es mi favorita, de hecho siempre tenemos en las mesas biberones para que te puedas servir toda la que te apetezca".

Y terminamos por todo lo alto, ya que la última que analizamos es una salsa picante se llama sjug. Y cuidado que la cosa se pone seria: "Es muy picante, es la que le ofrezco a ese cliente que llega y te dice que quiere algo picante de verdad. Nuevamente, es algo que hacemos aquí en el local, como todo. Lleva chiles tailandeses, limón, ajo, cardamomo, comino... Todo natural y todo fresco", remata (por si quedaba alguna duda).

En este shawarma las verduras sí merecen la pena

Lo primero que te va a sorprender es que ellos te van a recomendar incluir berenjena en este festival de sabores: "No obligamos a nadie a tomarla, es opcional, pero si quieres comer mi pita yo siempre le voy a poner berenjena porque va fenomenal con el resto del conjunto". Es entonces cuando nos cuenta que en países como los citados más arriba hay una gran tradición en lo relativo al consumo de todo tipo de vegetales.

"Comemos verduras y frutas en mayor cantidad de lo que se come aquí, tanto en los desayunos como en el resto de comidas del día vas a encontrar todo tipo de verduras frescas. Tanto en ensalada como cocinadas". Es el caso de la citada berenjena, que la presentan frita: "Conseguimos que salga muy crujiente y, además, no coge nada de aceite. Lo que hacemos, antes de pasarla por la sartén, es dejarla con sal durante una hora, y luego la secamos y la pasamos por harina de maicena". Ahora que ya tienes todas las indicaciones para conseguir la berenjena que corona su obra, le preguntamos por el tomate, otro ingrediente clave para ellos.

"Es la reina de las verduras, la que tiene más umami del mundo", anuncia Aviv con emoción. También señala que funciona con el calor, algo que no ocurre, por ejemplo, con el pepino ("por eso no lo uso en mi pita"). En lo relativo a las variedades de tomates que emplean en De Pita Madre, nos comentan que generalmente usan Daniela y Mar Azul. Y ya solo nos quedaría incluir la cebolla blanca, que la hornean con aceite de oliva en una bandeja que está colocada justo debajo de la carne de cordero. "Al bajar toda la grasa de la carne le aporta color y un sabor ligeramente dulce a esa cebolla", matiza.

Ternera, pollo y cordero... ¡De verdad!

Por último, toca dar el visto bueno a esa carne que emplean para sus shawarmas, que es, junto con el pan, lo que probablemente despierte más curiosidad entre los no iniciados. Y Aviv parece que tiene muy claro el motivo de su éxito: "Aquí tenemos carne de verdad, no recurrimos a cosas prefabricadas ni miramos tanto el dinero. Nosotros cogemos un chuletón, lo cortamos, añadimos todas las especias". Al ver nuestra cara de sorpresa, matiza: "Usamos los trozos más caros del animal. Para que te hagas una idea, lo más barato que compramos es el entrecote", apunta.

Andes de despedirnos de este templo del street food premium, y a pesar de que no estaba en el guion, nuestro anfitrión nos pide hablar de las especias. "Las mezclamos nosotros y ni siquiera los empleados conocen el secreto de esa mezcla". Definitivamente, esto es algo muy diferente a lo que vas a encontrar en el típico puesto de kebab: "La mayoría se limitan a poner un pincho y recibir semanalmente el pedido de carne de una fábrica. Yo invito a todo el que venga a entrar en nuestra cocina, van a ver que trabajamos en exclusiva con vaca rubia del norte, cordero de origen español... Solo hay algo que no termino de entender". Le dejamos, solo faltaba, que haga un llamamiento que interesará mucho a los proveedores cárnicos del país:

"No entiendo que en una ciudad como Madrid sea tan complicado encontrar grasa de cordero, aquí la gente la tira a la basura y para mí es un producto maravilloso. Así que aprovecho para pedirle a todas las carnicerías de la capital que no tiren la grasa de cordero, que yo se la compro". Ojalá en estos momentos ya estén contactando con Tami y Aviv sus futuros proveedores de grasa de cordero, algo que terminaremos agradeciendo todos porque seguro eleva aún más la propuesta. Porque esta pareja no suele dar pasos en falso.