Así se reabrió la mítica Taberna Las Banderas tras 30 años cerrada: "Recuperamos cosas importantes para Cádiz"

El plumilla Antonio Hernández Rodicio hasta ahora era conocido por su longeva trayectoria dentro del periodismo, habiendo trabajado en medios como Cadena SER o El País, además de haber ejercido como corresponsal para las agencias EFE y Europa Press, entre otras aventuras que hoy no es menester recordar. Pero lo que no muchos saben es que el actual colaborador de Gastro Mediaset, esta nuestra casa, decidió embarcarse algo más de dos años en un proyecto gastronómico-cultural en pleno barrio de La Viña (Cádiz) que ha hecho muy felices a todos los vecinos que echaban de menos Las Banderas.

Hablamos de un local con solera que primero fue un bar y ahora es una taberna con mayúsculas donde se puede disfrutar de un tapeo genuino -a base de conservas, mariscos y conservas gourmet- maridado con una bodega que no vas a encontrar en muchos restaurantes de la ciudad.

Pero todo esto mejor te lo cuenta él mismo un poco más abajo, que nos ha atendido en representación de los cuatro socios que se han empeñado en que este local, fundado en 1892, goce de una segunda juventud después de 30 años cerrado a cal y canto.

La buena noticia es que la espera ha merecido la pena porque hoy es uno de los sitios que no hay que perderse en Cádiz. Sobre todo si eres de los que saben apreciar la calidad de los vinos generosos del Marco o los guisos típicos de la zona.

¿En qué consiste esta locura en la que se han embarcado con periodistas, un dentista y un ingeniero industrial?

Básicamente, decidimos abrir una taberna en noviembre de 2022 que en aquel momento estaba cerrada. Está en el barrio más típico de la ciudad, una zona que además en los últimos años ha dado un salto, digamos, de calidad, gracias también a otro tipo de negocios. El caso es que nos daba mucha pena que ese bar llevara casi 30 años cerrado, desde que el propietario Jesús falleció, porque su familia no quería volver a abrirlo. Así que llegamos a un acuerdo con ellos, nos hacía mucha ilusión porque la familia había tenido propuestas de bancos o de supermercados, pero ellos querían que volviera a ser lo que fue.

¿De dónde viene el nombre?

Antes te contaré que, en su día, esa finca iba a ser la primera tenencia de alcaldía del ayuntamiento. El edificio se construye para eso, pero en breve la parte de abajo pasa a ser una taberna de una familia de origen cántabro que ya siempre estaría vinculada a ese local. Pero se llama Las Banderas porque era una de las fincas más altas de la ciudad, y en su azotea había un antiguo castillete o torre mirador desde la que se hacían las señales de banderas a los barcos para que arribaran a puerto. Y, por supuesto, nos pareció que el nombre había que respetarlo porque tiene su historia y su tradición.

A nivel estético, ¿qué queda de aquello?

Lo que hemos hecho, con un equipo de arquitectos, es recuperar absolutamente todo. Cuando la gente nos felicita por lo bien que ha quedado decorado a mí me llevan los demonios porque aquí no hay decoración, es todo auténtico. Esto no es un pastiche, lo que se ha hecho es recuperar todos los elementos de la taberna, uno a uno. Por ejemplo: la barra de mármol blanco es la original, que es del siglo pasado; los suelos, que son unas baldosas hidráulicas de 1900 preciosas, se fueron desmontando loza a loza y luego se llevaron a unos artesanos que recuperaron el pigmento; y las puertas tienen la carpintería original, que es muy bonita, de un color verde Caribe, que se mucho por la zona de Puerto Rico o Cartagena de Indias. Lo único que se han cambiado, por seguridad, son algunos cierres internos. Pero ya te digo, incluso las molduras del techo son las originales.

La decoración te deja claro que aquí no solo se viene a comer y a beber.

La decoración de las paredes es básicamente fotográfica, pertenece a un grupo de fotógrafos gaditanos que nos han cedido su trabajo. Unas son de Carnaval, otras de Semana Santa, hay otras vinculadas al mar, especialmente a la playa de La Caleta, que está aquí al lado, y después tenemos una pequeña galería dedicada a escritores gaditanos como Fernando Quiñones Alberti, Caballero Bonal o Carlos Edmundo de Ory. Aparte hay cartelería antigua con piezas de barcos que zarpaban de Cádiz para La Habana. Creo que tiene mucho sabor, pero insisto, el sabor es auténtico, no es un pastiche que hayamos hecho para turistas.

¿Cómo te dio por meterte en esta aventura hostelera?

Yo suelo decir, de broma, que es por un exceso de estímulos, porque al final estas cosas dan mucho trabajo (risas) Pero no, la verdad es que lo hicimos porque nos apetecía mucho, nos daba mucha pena que esa esquina tan maravillosa llevara 30 años cerrada. Y al final también hay un compromiso con la ciudad, una especie de militancia gaditana que lucha por recuperar cosas que son importantes para la ciudad. Te digo esto porque aquí, además de que creo que se come y se bebe muy bien, lo que también hemos conseguido es crear espacio de referencia para distintas actividades vinculadas con la ciudad. Por ejemplo: antes de carnavales tenemos actuaciones los fines de semana, desde un mes antes; en Semana Santa ha habido ocho tertulias en las semanas precedentes sobre las cofradías gaditanas; hemos hecho la presentación del libro de Guillermo Fesser; una tertulia sobre Cádiz como plató de cine, para la que me traje al actor cubano Pichi Perugorria; y cuando llegan las Navidades hay muchas zambombas. Tenemos ese punto de carácter cultural, de hecho fuimos los únicos que conseguimos que asistieran todos los candidatos a los debates que se celebraron durante el ciclo de elecciones municipales, quizás porque lo ven como un local un poco más neutro para ellos. Pero, obviamente, obviamente eso no es lo principal. Esto sobre todo es una taberna en la que queremos que se coma y se beba bien.

¿Cuáles son los pilares de la propuesta? Veo mucho vino generoso...

Como bien has detectado, en Las Banderas hay una apuesta por los vinos del Marco de Jerez, creo que hay en torno a 130 referencias de vinos de Jerez con una singularidad añadida, que es que todos los vendemos por copas. Incluso botellas carísimas. Después tenemos tres botas viejas con más de 80 años, de 80 litros cada una. Una manzanilla propia, un amontillado y un palo cortado que nos hacen en una bodega en Sanlúcar de Barrameda. Esos son los vinos de la casa, que los completamos con una buena selección de vermut de la tierra, y más de vinos de mesa que vienen a representar lo mejor de cada denominación de origen de España. Y para los más curiosos tenemos varias referencias de vinos de pasto y una pequeña carta de champañas a precios muy, muy, muy apañados. Porque la idea es que la gente se pueda tomar allí un champán un día si le apetece, son de pequeños productores que compro directamente en bodega y que están sobre los 40 euros. Es un precio muy razonable porque son las mismas botellas que yo después veo en Madrid por 80 y 90 euros, pero da gusto ver la cara de satisfacción de ese cliente porque sirve para fidelizarlo y para irlo llevando a otro tipo de consumos.

¿Cómo se diseñó la carta?

Tiene como cuatro patas. Por un lado, están los guisos tradicionales, de mucha calidad. Ahí nos volcamos platos clásicos de pescado, desde unos chocos con papas a un bacalao ajoarriero, unos garbanzos con langostinos, cazón a la roteña... Y además de ese tipo de guisos marineros, que están muy ricos, hacemos otros con carnes, como la típica salchicha de cerdo al vino, unas carrilleras estupendas, un pollito al ajillo... Luego tenemos una muy buena ensaladilla de langostinos, unas papas aliñas con caballa, sopas frías como gazpacho, salmorejo o ajoblanco, que lleva unas sardinas ahumadas y un sorbete de vino tinto. Y en invierno trabajamos también la sopa de tomate, los montaditos de pringá con un caldo con manzanilla. El segundo bloque se compone de quesos y embutidos, todos de muchísima calidad. Ten en cuenta que, en lugar de buscar un distribuidor, lo que he hecho es ir a buscar a cada sitio de España lo que a mí me gustaba. El lomo de presa de la Estrella de Castilla (Guijuelo), el jamón que traemos de Cárdenas o de Jabugo, la butifarra la traigo de Grazalema, la morcilla de Ronda... He ido yo personalmente a buscarlos. Y con los quesos, igual, tanto los de la provincia como los que traemos franceses. En el tercer bloque encontrarás los salazones, desde la hueva de atún o la de maruca a la mojama, la hueva de mújol... Todo de aquí, de Barbate, por supuesto. Y lo cuarto consiste en una gran apuesta por lo que llamamos laterío fino, que es una selección de más de 100 tipos de conservas, tenemos lo mejor de las conserveras españolas andaluzas, gallegas, vascas, catalanas... Entre ellas se encuentran las de Güeyu Mar, que es un restaurante asturiano que las hace fantásticas. Pero también tenemos conservas francesas, hacemos catas de sardinas por añadas, catas verticales de anchoas...

Qué barbaridad. ¿Y la oferta ha ido cambiando?

El concepto ha cambiado mucho porque al principio nosotros nacimos pensando en ofrecer solo ibéricos, quesos y latas. Pero no tardamos cuenta de que era una taberna muy grande, con 9 empleados fijos, que llegan a ser hasta 18 en verano o en Navidades, por lo que ese modelo no se sostenía. Así que empezamos metiendo platos fríos y después decidimos que había que meter también algo de cocina. Algo que nuestro público agradeció porque son guisos tradicionales muy bien hechos, nosotros trabajamos con productos frescos, aceite de oliva virgen... Es una de las máximas que tengo. Aunque el porcentaje de beneficio sea inferior, la calidad no es negociable para nosotros.