Desde 1911, el restaurante que promete ver el mar
Desde 1911 es el restaurante madrileño perfecto para comer buen pescado
Sus profesionales buscan un profundo respeto hacia el mar y una incesante búsqueda de la excelencia
Madrid es la capital del pescado y el marisco fresco de España, el mejor puerto de la península, y esto se lo debemos en gran parte a aquellas generaciones de enérgicos pobladores rurales que en una gesta de tintes heroícos se lanzaban de arrieros, camino adelante, para traer a Madrid un ancho mar. Ese es el ADN de Pescaderías Coruñesas, gestor y creador del excelente restaurante, Desde 1911. Su centro de gravedad permanente.
El escritor argentino, Tomás Eloy Martínez decía que “a veces, nos pasamos la vida buscando cosas que ya hemos encontrado”, y quizá por ello, Diego García más el equipo que ha dispuesto al frente de este restaurante: Abel Valverde (jefe de sala), Diego Murciego (chef) y Sergio Otero (sumiller), profesan de ese encuentro: un profundo respeto hacia el mar y una incesante búsqueda de la excelencia. Del plato a la copa, de la mesa a una bodega en la que se podrían hacer multitud de verticales. Y así cada día entregan al restaurante el mejor producto disponible en Coruñesas.
Fuimos a cenar en un día caluroso y luminoso de junio, en “esa franja insegura donde termina el atardecer”, como la define Roberto Juarroz. A la entrada el equipo tiene más que practicada una cálida bienvenida en un ambiente acogedor de cristaleras amplias que enseñan un patio central con una vegetación perfectamente ensamblada. Luces también cálidas y una sala donde la vida funciona como un reloj.
Mientras esperamos, y a modo de aperitivo, llega ese salmón ahumado inigualable (marca de la casa) y una copa de Sketch, el vino que Raúl Pérez hace vivir en la zona anfibia de una batea de la Ría de Arousa.
En la zona central cuelga una lubina madurada llegada del puerto de Ribeira y enseguida atraca en nuestra mesa ese carro que ofrece una panorámica marina, del que incluso parecen venir sonidos del mar y que hoy nos dispensa para abrir la cena; un salpicón de langosta que merece una rotonda; un carabinero de Huelva de tamaño apreciable, espléndidamente cocinado y unas espardeñas extraordinarias en punto y acompañamiento. El cierre de los entrantes es un caviar de beluga sobre una delicada brioche, merecedor de todos los adjetivos.
Acompañando esta excelsa batería, un vino del Loira, un Guibertau Saumur Blanc 2021, elaborado con Chenin Blanc; sabores primaverales para un vino sin fisuras.
“Te ganas la vida con lo que obtienes; haces una vida con lo que das”, pronunció Winston Churchill en una de sus célebres alocuciones. En Desde 1911 todo está cuidado hasta el último detalle y reparan que en nuestra última vez aquí tomamos también lubina y por tanto Abel nos propone un besugo con pintas procedente de los mares vecinos al Estrecho de Gibraltar. Impresionante.
En este restaurante hay una cocina que sabe acompañar, que nunca se sobrepone, ni empaña a estos tesoros marinos que cambian cada día y se preparan según piden. Desde 1911 tiene un latido propio, y así en un sector muchas veces clónico, hace vivir su personalidad y su carácter hasta llevarlo a una experiencia gastronómica irrepetible. El mar es ese lugar en el que todo sucede.
Para acompañar a este último plato, Sergio se marca un detallazo y nos abre una botella de Pan y Carne 2020, hecho por Raúl Pérez en El Bierzo y con una variedad recuperada, la Estaladiña. Fresco, jugoso y floral; un maridaje ideal para este besugo carnoso y sabrosísimo.
Y para que todo no sea mar, Abel Valverde pone en valor una de sus pasiones: los quesos, y exhibe dos carros imponentes en los que viaja una enciclopedia mundial de este producto. Es fascinante este final de cena. No es de extrañar que muchos críticos y aficionados a la gastronomía coloquen a este restaurante entre lo mejor de Madrid. Y es que Desde 1911 es un proyecto que ha nacido de un sueño, de esos que germinan en uno mismo y que se convierten en una inagotable energía para la imaginación, de esos que viven a la manera de como lo escribió César Vallejo, “al borde de una mañana eterna”. Nos vamos sabiendo que aquí se cumple la promesa de ver el mar, la ilusión de vivir frente a esa superficie azul y eterna. En ese “eterno lenguaje” que Borges no alcanzaba a descifrar.