Los dos nuevos restaurantes de Zahara de los Atunes donde vas a querer reservar este verano

Jesús Rojas 28 JUN 2025 - 10:00h.

La costa gaditana es ya de por sí un destino de esos que nadie quiere perderse cuando llega el buen tiempo. Desde Sevilla al País Vasco, pasando por Madrid, todos se han dado cuenta de lo mucho que tienen para ofrecerles pueblos como Conil de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda, Tarifa o Zahara de los Atunes. Así que no es de extrañar que dos de los chefs más inquietos de la escena gastronómica madrileña se hayan lanzado a abrir dos nuevas propuestas en este pequeño municipio cuya población apenas supera los 1.000 habitantes, aunque la cifra se dispara hasta los 30.000 en los meses de verano.

A José Fuentes, responsable de Kulto y Pistola en la capital, ya lo conocen bien por estos lares porque hace tiempo que cayó rendido a los pies de esta tierra en la que han emprendido varios proyectos. Javier Goya, por su parte, está haciendo un cursillo acelerado porque, aunque conocía la zona, nunca había abierto un restaurante como tal. Así que nos hemos citado con ambos para que nos cuenten todos los detalles de esta nueva aventura de la que seguro vas a oir hablar este verano. Por un lado han abierto Clandestino, con un aire más desenfadado y en plena playa, y por otro Casa Candela, que está en el pueblo, otorga bastante protagonismo a las carnes y ofrece una experiencia algo más elevada (sin dejar de ser apta para todos los públicos).

Toda apertura, aunque ya llevéis unas cuantas a vuestras espaldas, implica cierta dosis de incertidumbre... ¿Qué sensaciones afloran en estos meses previos al verano?

Javier Goya: Siempre hay algo de nerviosismo porque no sabes si acertarás con la propuesta, dudas sobre si está o no hecha para este público... Pero también tenemos mucha ilusión, estamos con muchas ganas de que arranque la temporada. Ahora estamos en plena pretemporada y la verdad es que las sensaciones son muy buenas porque tenemos un gran equipo y nos están llegando muy buenos comentarios por parte de los clientes. Ambos son conceptos divertidos y sencillos que pueden resultar interesantes para todos los públicos.

Vuestra pasión por lo andaluz os ha llevado ya a trabajar juntos en proyectos como Tabanco Amores en Madrid. ¿Cuándo empieza vuestro encandilamiento con estas tierras gaditanas?

JG: Ahora mejor te cuenta José, porque lo suyo viene desde hace unos 17 años, que es cuando abrió Albedrío, su primer restaurante. Y creo que se enamoró de esto porque es fácil que eso ocurra. Y yo terminé aquí a raíz de comprobar año tras año que Madrid se apaga en verano. Primero empezamos a hacer cosas en temporada en Menorca, donde abrimos juntos Burdell de Foc, y ahora se nos ha presentado esta doble oportunidad aquí en Zahara. Y la verdad es que las sensaciones son muy buenas desde que vine a finales de agosto. Aquí se está muy a gusto y el público tiene muy buena predisposición, y esto es algo que no te encuentras en todas partes. Hay mucha alegría y mucho ambiente, vayas donde vayas.

José Fuentes: Yo tengo aquí Trasteo desde hace muchos años y antes tuve La Parda. Y decidí llamar a Javi por un tema de amistad y también por lo profesional. Desde que nos conocimos trabajando en Balzac, cuando éramos niños, hemos hecho muy buenas sinergias. Y yo buscaba asociarme con alguien que estuviese en mi misma sintonía vital. Por otra parte, creo que Zahara es un lugar mágico. Yo me enamoré en 2008 y tenía muchas ganas de traer aquí a un gran amigo que también es socio.

¿Cómo le contarías a alguien lo que se va a encontrar en Clandestino y Casa Candela?

JG: Por un lado, tenemos Clandestino, un restaurante de playa y con más de la mitad del aforo con los pies dentro de la arena de la playa. Podríamos destacar la ubicación, la puesta de sol, la copa, el cachondeo del tardeo con música alta típico de Zahara, y un target formado principalmente por gente de una edad adulta que disfruta tomando cócteles y bailando. Aquí la cocina tira hacia lo directo y lo sencillo: parrilla, arrocitos, fritura, mucha verdura y comida fresca. Y aunque parte de nuestra clientela venga de Triciclo y de Kulto, que busca más una gastronomía de máximo nivel, con mucho fondo y enjundia, aquí vienen buscando ligereza y frescura. Pero esto no quita que mantengamos calidades o esos aliños con nuestro sello, pero a través de una cocina un poco más popular y para todos los públicos. Respecto a Casa Candela, comentarte que es una propuesta un poco más personal, algo con lo que la gente se va a acordar de José y de mí. ¿Por qué? Porque hay un punto más en las elaboraciones, en el servicio, en la bodega y el confort del local. Ojo, sin ser una locura ni estar buscando un espacio súper gastronómico. Ni siquiera es más caro que el otro, porque también nos hemos adaptado a todos los públicos. En este caso, es un restaurante que está dentro del pueblo, aunque a 200 metros de la playa (risas). Pero ya no es el concepto de estar metido en la arena, es otra cosa. Y con respecto a la gastronomía, aquí estamos más enfocados a las carnes, y además de trabajar con chuletas de Discarlux del máximo nivel, vamos a proponer un poco la diversión algunas opciones crudas y con los espetos de carne, verdura, pescado... La idea es que puedas picar de manera informal, pero también pegarte una cena seria. Yo creo que pueden convivir ambos formatos.

Necesito que me expliques bien eso de los espetos de carne.

JG: Al final no deja de ser como una brocheta, un pincho o un anticucho. Todo consiste en lo mismo, en insertar carnes, pescados o verduras en un pincho. Tenemos un espeto de verdura, que lo vamos a aliñar con un mojo canario; también uno de carrillera de atún, que se acompaña de una especie de aguachile que hacemos al ajillo; uno moruno elaborado con cerdo ibérico 100% bellota; y, por último, un kebab de cordero, cuya carne picamos y condimentamos nosotros mismos, y que va dentro de un pan de mollete con verduras y salsas. Es la cocina que nos representa a los dos, sabrosa y fresca. Y también pasarán por la brasa las alitas, la molleja de ternera... Además de lo que nos vaya entrando de pesca del día, que pueden ser desde unas sardinas a unos lenguados gordos que son maravillosos. Queremos que el que quiera comer pescado tengas unas opciones súper top para elegir cada día.

Una de las especialidades de Clandestino son los arroces, la que para mí es una de las asignaturas pendientes del litoral andaluz. ¿Cómo son los vuestros?

JG: Estamos de acuerdo en que no hay muy buenos arroces secos por la zona de Cádiz, nuestra intención es ofrecer unos de calidad notable que la gente pueda disfrutar en formato individual. La idea no es ofrecer paellas para grupos grandes, sino raciones para uno que estarán disponibles únicamente al mediodía. Lo hacemos así para que dos personas puedan probar arroces diferentes y para que aquellos que vienen en grupo puedan picar varias cosas, no solo arroz. Siempre habrá alguno marinero (con carabinero, gamba roja, etc.) y otro más de campo, con algo de carne, para no dejar a nadie fuera. Y también habrá alguno de verdura para los vegetarianos.

Según vuestra experiencia, ¿cómo es el público local de allí, a diferencia del madrileño?

JF: Es que, muchas veces, el público que tenemos en Zahara es el madrileño. Hay mucha gente de allí por esta zona, lo que no quita que también venga mucho gaditano, sevillano y vasco. Pero lo que ocurre es que esos clientes que conocemos de Madrid, que a lo mejor allí vienen al salir de la oficina y pueden tener un trato más distante, cuando vienen aquí se relajan. Porque están de vacaciones y vienen a estar con la familia, con los amigos... Todo es mucho más cercano y divertido. Y eso termina influyendo en todo. Hay gente que cuando viene a Kulto, en Madrid, me dice que el satay le sabe distinto en Zahara. Y yo le respondo: 'Y a mí también' (risas). Pero disfrutamos todos de otra manera aquí, también el público local, que ya me conoce desde hace muchos años. Yo hice un programa de cocina, 'Defendiendo Cádiz', hace muchos años y desde entonces me tienen apadrinado.

JG: Es casi imposible no encontrarte a gente de Madrid por aquí y es algo que me gusta. Los dos tenemos ya un recorrido y no deja de ser algo muy gratificante. Aunque hay veces que esos madrileños que vienen ni siquiera sabían que estábamos aquí porque en el restaurante no te pones a hablar con todo el mundo. Es muy divertido cuando ocurre eso. Y también pasarán a vernos amigos de la gastronomía como la gente de Cataria, Juanlu Fernández o incluso Ángel León. Porque están aquí al lado y todo lo que proponemos por aquí son planazos.

En vuestro tiempo libre, ¿cuáles son vuestros planes favoritos para hacer en Zahara de los Atunes?

JF: La verdad es que Zahara tiene un poco esta cosa que te atrapa. Cuando pasas el puente del río Cachón hay un momento en el que te encuentras tan a gusto en esta esquina del mundo... Y hay tanto bar, tanto restaurante, tanto sitio para tomar una copa y tantos rincones interesantes a nivel cultural que mucha gente no conoce... A mí de hecho me gusta ejercer de embajador cuando viene alguien de fuera, tengo varios sitios fetiches a los que me gusta llevar a mis amigos porque son los sitios donde yo disfruto, como Ramón Pipi, la Terraza Montemar, La Ballena Verde... La verdad es que disfrutamos mucho haciendo de anfitriones (risas).

JG: Como te podrás imaginar, yo no tengo tanta experiencia como José aquí, pero soy rápido para estas cosas y en cuanto tenemos un momento libre nos escapamos a El Pescador a comer lenguados gigantescos, más grandes incluso que nuestro (risas), o a La Fresquita de Perea. O sea, al final yo creo que en este verano me voy a quedar con... Al final te vas quedando con los sitios más interesantes en cada visita, ten en cuenta que yo habré venido unas 15 veces antes de abrir estos dos restaurantes. El otro día le comenté a José que tenemos pendiente ir a Las Rejas, en Bolonia, que los dueños son muy majos y tienen un producto fantástico. Además, estás en Bolonia, que es una de las playas más bonitas de Cádiz. Y también solemos salir a los alrededores: La Castillería (Vejer de la Frontera), Areia (Marbella), que son amigos, les acaban de dar el Sol Repsol y también lo hacen muy bien... Así que vamos a intentar ir este verano a comer a todos estos sitios, como Tohqa, que un montón de amigos me han dicho que hay que ir a verles por obligación (risas). Tengo varias listas de restaurantes, aunque pronto quiero confeccionar mi propia lista de sitios a visitar.