Boris Izaguirre nos descubre los mejores sitios para comer arepas en Madrid: "Mi favorita, la de queso guayanés"

Acudimos a la llamada de la arepa, que en esta ocasión tuvo lugar en el restaurante El Velázquez 17, para descubrir todas las novedades que van a poder descubrir los madrileños entre el sábado 13 de septiembre, Día Mundial de la Arepa, y el próximo 6 de octubre, fecha en la que la octava edición de La Ruta de la Arepa quedará clausurada. Aunque, todo hay que decirlo, lo hará por todo lo alto, ya que ese día se celebrará el III Campeonato de Arepas de la Comunidad de Madrid en el MOM Culinary Institute.

Como en ediciones anteriores, ahí estaba Ernesto Lotitto, fundador de esta iniciativa, recibiendo a invitados como Johanna von Müller-Klingspor, figura del lifestyle madrileño y aliada natural del proyecto, o Santiago Ulloa, presidente de la Cámara de Empresarios Venezolanos en España (CeVe), entre otros. Junto a ellos, el periodista y escritor Boris Izaguirre, a quien le tocó compartir protagonismo con las creaciones de La Cachapera, ganadora de la edición 2024 en la categoría Fusión, y Mantuano Bistró, que consiguió sorprendera los asistentes con una arepa deconstruida.

Antes de compartir contigo lo que dio de sí nuestro encuentro con Boris, te dejamos algunos de los nombres que también van a dar que hablar este año: Chuck’s, Insurgente, Cucina Simpática, Ayawhaska, Empanadish, Grama, Guasacaca, BoKaTa Ají Dulce, Majo's Fusión, Duguis, Merecumbé, Madrid Picnic, Vida Caribe y Madriski, entre otros. Si no te da la vida, solo vas a poder escaparte un día a conocerla y te toca elegir solo tres, no te preocupes porque ya lo hace nuestro anfitrión por ti. Apunta: “La Cachapera, Mantuano Bistró y La Arepera”.

Cada vez hay más venezolanos viviendo en Madrid, las opciones para ir a comer se han multiplicado.

Cada vez hay más sitios. Aquí mismo, donde estamos, en El Velázquez 17, se hacen algunos platos venezolanos. Incluso en los cines Yelmo Luchana sirven tequeños (risas), algo que es muy sorprendente porque el tequeño es, junto a la arepa, la carta de presentación de la gastronomía venezolana.

¿Y cómo es esa cocina?

Yo siempre digo que en la gastronomía venezolana hay mucha inspiración francesa desde la época colonial, por eso hay mucha mantequilla en buena parte de nuestras elaboraciones. Además de mucho hojaldre, pastel… De hecho, la arepa es una de esas recetas que necesitan mantequilla. La tienes que usar cuando la pones en el budare, que es esta especie de sartén de hierro donde la arepa termina de tostarse. Si lo prefieres, puedes cambiar esa mantequilla por margarina, o incluso por aceite de oliva, ahora que los venezolanos nos hemos hecho tan importantes en España (risas).

A alguien que va a probar su primera arepa, ¿cuál le recomendarías?

Lo primero que le diría es que nuestro jamón siempre es pernil, como dicen los catalanes, que yo creo que llevaron esa idea de hornear la pierna del cerdo y convertirla en una cosa más suave y más cocinada. A esto le añades tomate y ya tienes una arepa muy fabulosa, que lleva pernil y una rebanada de tomate. En realidad, es una de las arepas más sofisticadas que existe. Y también era favorita de un hombre muy importante en mi vida, José Ignacio Cabrujas. Cuando escribimos juntos la telenovela ‘Señora’, que emitió Telecinco aquí en los años 90 tras el éxito de La Dama de Rosa, esa era nuestra arepa. Antes de entregar el capítulo, cada mediodía nos comíamos una arepa de pernil con tomate.

Más allá de lo que es la elaboración en sí, ¿qué es la arepa para un venezolano?

Es nuestra esencia, nuestro ADN… Aunque somos conscientes de que se pueden encontrar variaciones de la arepa por toda Centroamérica: la pupusa salvadoreña, la arepa colombiana y todo eso. Pero fuimos nosotros quienes, al ser un país petrolero que ha tenido muchísima exposición a otras naciones que venían a nuestro país muy simpáticamente a buscar nuestro petróleo, aprovechamos para integrar esas gastronomías que las naciones nos ofrecían. Fue así como surgió la idea de hacer nuestra la ensaladilla, que es la parte principal de la ensalada de pollo que conforma la arepa Reina Pepiada; el pernil de los catalanes que comentábamos antes; la carne mechada que es completamente gaditana... Todo eso ha influido en la evolución de la propia arepa.

En realidad, al igual que ocurre con los bocadillos o sándwiches, todo cabe dentro de una arepa.

La arepa se abre para ser rellenada, y esta misma definición sirve para describir cómo somos los venezolanos. Porque somos muy abiertos a la hora de integrarnos con otras culturas, siempre agradecemos que nos inculquen conocimientos de otros lugares.

Y a la hora de rellenarla, ¿eres más de opciones clásicas o versiones más atrevidas?

Es que a mí la fusión siempre me ha puesto un poquito nervioso (risas). Yo soy muy conservador en mi manera de vestir y en mi manera de comer. En mi manera de pensar, para nada, pero en estas dos cosas sí que soy bastante tradicional. Por eso siempre me quedo con la arepa con la que me he criado, pero me gusta también que, de repente, haya informalidades. Me parece bien que la gente la gente decida ponerle mango en vez de aguacate, pero yo no lo comería (risas). Yo ahora estoy en un punto en el que, por ejemplo, he dejado de comer la Reina Pepiada, porque es muy calórica, por la cantidad de ingredientes, porque incluye patata, muchísima mayonesa… Yo ahora suelo tomar la arepa más pija, que es la de queso guayanés, que es un queso nuestro del sur del país, de la Guyana venezolana, y aguacate. Diría que es una combinación sencilla, sofisticada y, digamos, un pelín Armani (risas). Con solo dos ingredientes, tiene ese minimalismo sofisticadísimo, como la del pernil con las rodajas de tomate.

¿Y qué otras recetas echas de menos de Venezuela?

En todas mis novelas yo siempre coloco el pastel de polvorosa, un plato que los colombianos –con quienes siempre estamos gastronómicamente peleados porque somos muy fronterizos– llaman pastel de pollo. Y a mí me parece una vulgaridad total porque, para hacer el pastel de polvorosa, primero tienes que preparar la polvorosa, que es una galleta bastante dulce. Y ya luego dentro te encuentras el guiso de pollo con todos sus elementos: encurtidos, alcaparras, aceitunas, cebollitas con vinagre… Todas esas cosas que son traídas de la colonia española y que forma parte de un guiso que queda elegantísimo combinado con esa galleta dulce. Así que no es un pastel de pollo, es un pastel de polvorosa (risas). Por cierto, esta receta siempre se dijo que era la favorita de Simón Bolívar, el padre de la patria venezolana y también libertador de otros cinco países de la corona española. Y a mí me gusta mucho la idea esa de que Simón Bolívar, entre país y país que arrebataba a la corona española, se comiera un pastel de polvorosa con su novia Manuelita Sáenz. Por este motivo yo siempre lo incluyo en mis novelas.

Damos por hecho que, como buen cocinillas, sueles prepararlo en casa.

Yo lo sé hacer, pero tengo que confesar que es muy laborioso. Tienes que dejar el guiso reposar toda una noche en la nevera. De hecho conviene que, una vez hayas hecho el pastel, simultaneando las capas de guiso de pollo y pastel, y lo hayas cubierto, lo dejes enfriar en la nevera y luego lo vuelvas a hornear al día siguiente. Es entonces cuando agarra ese sabor impresionante de lo agridulce del caribeño con la mantequilla y toda la cosa francesa. Es un plato pesado, pero sofisticadísimo. Aquí (El Velázquez 17) lo hacen muy bien, porque Eliza Arcaya, que es una de las fundadoras, ha conseguido hacer una versión mini que sirven como pasapalo (aperitivo).

Por último, ¿crees que la gastronomía venezolana se conoce lo suficiente fuera de allí?

No, porque incluso nosotros tardamos muchos años en reconocerla. Cuando nosotros la descubrimos, fue gracias a un hombre importantísimo en mi país que se llama Armando Scannone, que lamentablemente falleció hace unos años cuando estaba a punto de cumplir 100. En los años 80, cuando nosotros entramos en nuestra primera devaluación económica, que fue el principio de este proceso que ha derivado en lo que pasa ahora en Venezuela, él escribió un libro con las recetas de su familia, de su casa. Él nunca cocinó, pero siempre estuvo muy vigilante de la cocina de su familia y de lo que se preparaba en su propia casa. Fue él quien rescató recetas como, por ejemplo, el pastel de polvorosa, un plato que en francés se llama chocolat gourmand, pero que nosotros lo llamamos mantuana en Caracas. Y esto es solo una pequeña parte de lo que descubrimos por Scannone, nos enseñó a entender que nuestra cocina tenía muchísimas derivaciones de las vinculaciones que, como país y como continente, hemos tenido con Europa.