La mejor tortilla de patata de Madrid la hacen unos hermanos gaditanos: "El secreto está en el tiempo"

La fiebre por la tortilla de patata en Madrid ha hecho que en los últimos años se haya alcanzado un gran nivel. Es prácticamente imposible no tener más o menos cerca del barrio al menos un bar o restaurante donde la preparan a tu gusto. Pero entre todos ellos hay uno que lleva la friolera de seis años despachando unos pinchos que nada tienen que envidiar a los que han sido encumbrados a nivel nacional durante décadas. Nos referimos a los que elaboran diariamente los hermanos Romero (los jóvenes Ricardo y Mané) en los dos locales que tienen -prácticamente uno enfrente del otro- en pleno Ortega y Gasset.

El primero que abrieron fue Colósimo, en el número 67, que es donde -tras curtirse en templos como Aponiente o El Bohío- se convirtieron en los propietarios de uno de los lugares de moda en la capital. ¿El motivo? Que bordaban esta y otras muchas recetas tradicionales que, aunque parezca mentira, no eran fáciles de encontrar en una ciudad como Madrid.

Años después llegó Menudeo, ubicado en el 68, donde Ricardo y Mané proponían un concepto más informal que puede llegar a recordar al de los tabancos jerezanos. Y es que más allá de ese picoteo a base de chacinas artesanas, quesos, croquetas y excelentes langostinos al ajillo, cuentan con una oferta de vinos generosos que nadie en su sano juicio debería perderse.

Pero hoy nos hemos citado con ellos por su tortilla de patata, que es plato con el que muchos, un poco injustamente, los siguen identificando. De ella podemos destacar su sabor, su textura poco cuajada, la melosidad que encuentras en cada bocado... Pero lo que más nos gusta, por encima de todo, es que aciertas tanto cuando la tomas en los locales como cuando la pides para llevar (hubo un tiempo que tuvieron que dejar de aceptar encargos porque aquello se fue de madre). Y esto es algo de lo que no todos los espacios especializados en tortilla de patata pueden presumir. Lo de vender más del 50 tortillas al día, entre Menudeo y Colósimo, ya te da una pista de que no se trata de una tortilla más.

La vuestra sigue siendo una de las mejores tortillas de patata de Madrid. ¿Cómo se hace eso con tanta competencia alrededor?

Manteniendo la constancia y la disciplina. Aunque estemos hablando de una tortilla de patata, que es algo que todo el mundo hace en su casa, hay que ser constantes y no bajar nunca la guardia.

¿Es un plato que hacía vuestra madre o abuela en casa? En Andalucía no se suelen ver este tipo de tortillas

Sí que es verdad que en Andalucía se hacen un poco más cuajadas, pero en Madrid siempre ha gustado la tortilla menos hecha y lo que hicimos fue adaptarnos a lo que gusta aquí. Tanto mi hermano como yo somos cocineros profesionales, y aunque sabemos que una tortilla es algo sencillo, hemos procurado mimar mucho esta receta desde el principio, al igual que muchas otras de las que elaboramos en Colósimo y Menudeo. Por ejemplo, en el caso de la tortilla nos parecen fundamental respetar las temperaturas, y esto es algo que la gente no suele tener en cuenta.

Más allá de esto que comentas, ¿dónde dirías que está el secreto?

El secreto está en el tiempo, ni más ni menos. Ese tiempo que nuestras madres y abuelas dedicaban a la cocina. Nuestra tortilla, básicamente, lleva tiempo.

Como veo que de la receta no soltáis prenda, ¿qué nos podéis contar del origen del producto que empleáis?

Usamos huevos camperos de Campomayor, aceite de oliva con 0’4 de nivel de acidez, para que no tenga tanto sabor, y las patatas las voy cambiando porque no son iguales todo el año. Así que miro con el proveedor las que mejor estén en cada momento para conseguir mantener un equilibrio, llevo trabajando con el mismo cinco años y la verdad es que nos va bien.

¿Algún truco a la hora de prepararla en casa?

Lo más importante es mentalizarse y tener claro que esto es algo que lleva un tiempo. Yo recomiendo partir de un aceite templado, importante que no haya demasiado, y otra cosa que me gusta es mojar la patata con agua para mantener la humedad.

Sabemos que en Colósimo y Menudeo hay mucho más que tortilla de patata. Decidnos cuáles son los platos imperdibles de ambos locales.

Las croquetas nunca faltan en la comanda de ninguno de los dos. Las de Colósimo son de puchero y las de Menudeo de jamón. Al principio las íbamos cambiando pero ahora ya son siempre de jamón. En Menudeo también son imprescindibles la berenjena cocinada en brasas con boquerones curados en agua de tomate y vinagre de Jerez; la costilla de ternera laqueada al PX; y los langostinos al ajillo. En Colósimo vendemos mucho el canelón de carrillera y queso payoyo y el tomate de huerto con atún rojo en escabeche, además de la ensalada de cherrys, camarones y gazpacho de jalapeños.

Antes de despedirnos, tengo que preguntaros: ¿Dónde te gusta a ti ir a comer un pincho de tortilla?

La de Pez Tortilla me gusta bastante, pero la verdad es que yo, allí donde haya tortilla, la pruebo siempre. No tengo preferencias, puede estar cuajada y seguir estando muy rica. No soy de los que creen que tiene que estar siempre líquida.