La chef riojana convertida en gurú de la cocina regenerativa: "Mejoramos el estado del animal y el suelo"

Jesús Rojas 15 SEP 2025 - 08:00h.

Aunque no debería ser una excepción a estas alturas, lo cierto es que lo sigue siendo. No abundan en Madrid, y mucho menos en España, los proyectos hosteleros que -como el pionero Desborre- se asienten sobre estos dos pilares: compromiso y conciencia. Para la riojana Lucía Grávalos ambos son innegociables desde que abriera las puertas de su restaurante, situado en los aledaños de la Plaza de Ópera, hace algo más de un año. Desde entonces, su apuesta por la agricultura regenerativa y la defensa del medio ambiente no ha hecho más que crecer, al igual que el número de incondicionales que se acercan hasta este modesto local con hechuras de bistró en el que las verduras brillan dentro de una carta marcada por la temporada.

En el caso de Grávalos, el compromiso no es solo con el cliente, que es -o debería ser- lo habitual. También establece un pacto no escrito con los productores, una parte elemental del proyecto, y con el medio ambiente. Porque esto no va solo de comer muy rico, sino de crear una entidad circular que integre al productor y al cliente en una misma ecuación: la de cuidarse mutuamente.

Su misión -más allá de ser testigo de esta conexión entre el planeta, quien la trabaja y el comensal- es trasladar esta filosofía, de la manera más honesta posible, a unos platos que seducen visual y gustativamente.

Cocina regenerativa. ¿Cómo le explicamos este concepto a alguien ajeno a este mundo?

La cocina regenerativa es la cocina que utiliza productos procedentes de prácticas que mejoran tanto el estado del animal, o del producto, como la salud del suelo. Y también es, por supuesto, la que incorpora estos productos en sus platos. A mí, por ejemplo, lo que me llevó a cocinar con estos ingredientes fueron mis ganas de crear un negocio a través del cual pudiera provocar un impacto positivo, aportar mi granito de arena. Desde el principio siempre tuve claro que era importante que el proyecto, más allá de ofrecer una propuesta atractiva y rica, aportase algo más.

¿Cada vez sois más los que apostáis por estas prácticas o sigues siendo una de las pocas excepciones?

Hay más gente preocupándose en dar los mejores productos a sus clientes, y también restaurantes que entienden que el producto regenerativo es el mejor que pueden ofrecer. Creo que no somos más porque el término regenerativo sigue siendo un gran desconocido, no hay demasiada información todavía y quizás por eso pueda parecer que no somos tantos. Lo que está claro es que para nosotros es una forma de entender la gastronomía y la sostenibilidad, y queremos ayudar a que la gente conozca esta forma de trabajar a través de Desborre.

¿⁠Cómo ha evolucionado el proyecto desde su apertura con respecto a todo el tema de la cocina regenerativa?

Desborre, como proyecto regenerativo está aún en un estado inicial. Con un objetivo claro, que es ser cada día más conscientes, más sostenibles. Queremos ayudar a crecer a esos productores que, con tanto esmero, protegen el producto y hacen posible que cada vez sea más accesible llegar a él. Es una carrera de fondo en la que cada paso hacia la sostenibilidad es un gran logro porque que no es nada fácil. Pero tengo el objetivo claro y estoy segura de que llegaremos, con el tiempo, a cumplir nuestras propias metas.

¿Y quiénes son vuestros aliados en esta aventura? ¿Alguno que os apetezca mencionar?

Nos encanta hablar de los proveedores con los que trabajamos porque, como te digo, el objetivo es que la gente los conozca y pueda aumentar la demanda. Por ejemplo, Mustai, un proyecto agrícola en Maur (Vizcaya), La Huerta de Abril (Bustarviejo, Madrid), certificada en ecológica y sin pesticidas, los pollos de pastoreo libre de Poultree (Villanueva de la Vera, Cáceres) o la ternera ecológica de Finca Pajaretillo (San José del Valle, Cádiz). Pero nuestro compromiso no es solo con el suelo, sino también con los productos del mar. Ahí trabajamos con la pesca responsable de la empresa coruñesa Pescados Lourdes, por ejemplo, o con el bacalao sostenible de El Barquero (Asturias). Estamos en búsqueda constante de nuevos productos y nuevos proveedores, porque, aunque esperamos que cada vez haya más, la realidad es que no son tantos los agricultores y ganaderos que utilizan estas prácticas.

⁠¿Qué platos elegirías de tu carta para convencer a alguien de que todo esto tiene sentido?

La carta de Desborre es cambiante, ten en cuenta que son los productores quienes nos marcan las materias primas con las que vamos a poder trabajar. Nosotros solo les damos vida. Es decir, tenemos que adaptarnos a las producciones que tienen los pequeños proveedores con los que trabajamos. Aunque la gente suele pensar que cuentan con grandes producciones, la realidad es que, al haber tan poca demanda, producen poco, y eso es un reto para un restaurante como el nuestro. Y te recomendaría cualquiera de nuestras elaboraciones con verduras. Me siento cómoda cocinándolas, me siento en casa.

Veo que tenéis cordero en carta, pero no especificáis de qué pieza se trata.

Sí, es porque los animales, siempre que sean pequeños, los compramos enteros. Si hablamos de vacas, por ejemplo, en esos casos sí estamos comprando distintas partes porque no tenemos espacio físico para poder traerlas enteras. Y lo que hacemos es tener un plato en el que se habla del producto principal sin mencionar el corte o la parte que se va a servir. En función de lo que nos manda el proveedor, trabajamos esa pieza de una determinada manera para que el punto del producto sea el mismo y, por lo tanto, el plato, aunque con una parte diferente, sea siempre el mismo o muy similar.

Tenéis una estantería dedicada a bebidas fermentadas como las kombuchas, shrubs, kéfires...

Sí, de hecho procuramos dar cada día un paso más en el mundo de la fermentación. Tenemos estudios en pipeta que espero que nos lleven a nuevos caminos que recorrer en la creación de bebidas. También nos encantaría poder tener un maridaje no alcohólico a base de bebidas naturales y estamos trabajando en ello. Intentamos prolongar la vida de los productos con los que trabajamos y toda nuestra sala de fermentos está orientada en esa línea.