De trabajar en dos restaurantes de Dabiz Muñoz a triunfar con sus alitas de pollo a la brasa: "Es un corte que no se valora"

¿Te imaginas poder recibir en casa jugosas alitas de pollo cocinadas a la brasa con técnicas de alta cocina de hasta 50 sabores diferentes? Algo así debió preguntarse el chef Nico Nájera antes de plantearse crear este novedoso concepto que se llama WingWing y consiste en acompañar sabrosas alitas con las salsas internacionales más sorprendentes que puedas imaginar: desde el mole mexicano al teriyaki japonés artesanal, sin dejar de lado los más auténticos sabores norteamericanos o mediterráneos. Todo tiene cabida en esta aventura -de momento solo en formato delivery- en la que los sabores viajeros son los protagonistas.

Su creador nació en Ecuador, para más tarde instalarse Nueva York, con el objetivo de seguir creciendo como chef. Tras el periplo estadounidense, el destino le llevó a Argentina, para finalmente terminar echando en raíces en España. Una vez en nuestro país, Nájera se especializó en alta cocina bajo el liderazgo del considerado mejor chef del mundo, Dabiz Muñoz. Esta experiencia le permitió dirigir la producción en GoXo durante más de cuatro años y formar parte del equipo de RavioXo, ambos proyectos que se enmarcan dentro del universo XO de Dabiz Muñoz. Pero le llegó el momento de echar a volar solo, después de haber estado toda una vida entre fogones. Y es que el creador de WingWing, según nos cuenta él mismo, se crio al calor de la parrilla de su padre y correteando por las cocinas de los restaurantes de la familia de su madre. Así que todos tuvieron claro desde siempre cuál terminaría siendo su vocación.

Lo que a lo mejor no se imaginaban es que se fuera a lanzar con un proyecto centrado en alitas de pollo viajeras que se cocinan al fuego usando carbón de Marabú cubano. Esto te garantiza una brasa potente y duradera, que dará a las alitas la cocción perfecta y les aportará un sutil ahumado natural para potenciar los sabores. Porque street food y respeto al producto no tienen por qué estar reñidos. Compruébalo devorando su mole mexicano, elaborado durante más de 8 horas, su teriyaki japonés artesanal o salsas que combinan sabores tan curiosos como el del ajo con el queso parmesano, o el del gorgonzola con la pera. Créenos, todos funcionan.

¿Por qué alitas de pollo? ¿Por qué a la brasa?

Siempre he pensado que las comidas más ricas se disfrutan con las manos. El pan recién horneado que partes sin cuchillo, la fruta a la que le pegas un bocado y, por supuesto, las alitas. Si hay algo que he aprendido después de tantos años entre fogones es que pocas cosas dan tanto placer como agarrar una alita jugosa, sentir el calorcito en los dedos y saborear ese primer mordisco. Las alitas de pollo siempre han sido una de mis pasiones. Son un corte que a veces no se valora lo suficiente, pero bien tratado puede ser espectacular. En mi familia, las alitas a la brasa eran parte de nuestras comidas los domingos, así que tienen un componente emocional muy fuerte para mí. Elegimos hacerlas a la brasa porque creemos en el poder del fuego: aporta sabor, textura y un punto artesanal que hoy en día se valora muchísimo. La brasa le da carácter, y a la vez nos conecta con una forma de cocinar más directa y más honesta.

Más allá de las salsas... ¿El producto en sí tiene alguna particularidad?

Para nosotros lo más importante es trabajar con un producto fresco y de buena calidad, nuestro proveedor es Oblanca y desde el primer momento nos ha suministrado una alita fresca y de buen tamaño. Antes de empezar con las distintas cocciones para llegar a nuestra alita primero las hemos marinado durante 24 horas al estilo peruano con suero de mantequilla que lo obtenemos al clarificar nuestra mantequilla con especias que utilizamos para nuestras patatas al horno y maíz a la brasa.

¿En algún momento te planteaste que fueran deshuesadas?

Cuando empezamos a analizar y probar lo que hacía la competencia nos dimos cuenta de una cosa. Cuando te dicen que sus alitas de pollo no tienen hueso, realmente están usando la carne de la pechuga. Nosotros hemos apostado por una alita con hueso para poder ofrecer una experiencia real y darle la oportunidad a la gente de que pruebe esta parte del pollo que cuando está bien tratada, tiene un sabor y una textura increíbles, más cuando está hecha a la brasa. De hecho, en casa tenemos un dicho que dice: 'Toda alita que no lleve hueso es un nugget de pollo disfrazado' (risas).

Vienes de una familia que se ha dedicado siempre a la hostelería. ¿Qué te dicen ellos de esta locura?

Mi familia esta súper orgullosa de WingWing, ellos han apoyado esta idea desde el día que decidí empezar a desarrollarla. A mi familia les encantan las alitas pollo, sobre todo si están hechas a la brasa. Llevamos comiendo alitas toda la vida. En el restaurante de mi madre, siempre, después del último servicio de mediodía del domingo, todos comíamos para almorzar una parrillada con distintos cortes de carne donde las alitas siempre estaban presentes. ¡Si hay algo que nos gusta a los hosteleros es comer y comer bien! (risas)

¿Por qué has decidido apostarlo todo al delivery? Sería el camino inverso al que suelen hacer la mayoría...

He decidido apostar por el delivery porque es un modelo de negocio que lo he vivido muy de cerca al haber trabajado en GoXo los últimos cuatro años de mi vida. En WingWing, nos dedicamos a cocinar y trabajamos para que la experiencia de comer nuestras alitas en casa sea la mejor. A través del delivery podemos brindar nuestros servicios a gran parte de la población madrileña directamente en su hogar. Nuestro objetivo es que puedas tener una experiencia distinta, más sabrosa y más saludable de un producto que ya conoces y que lo disfrutes sin remordimientos con tu familia o amigos. Al ser mi primer proyecto gastronómico hemos decidido empezar en un modelo donde nos sentimos cómodos por la experiencia que tenemos, que es lo contrario a lo que la gente suele hacer, puede ser. Pero, gracias a nuestro trabajo y esfuerzo, el delivery está funcionando bien y tenemos muchas ganas de seguir creciendo, avanzando y mejorando.

Pensando a futuro, ¿concibes WingWing en formato local?

¡Iremos a por ello! Hemos creado y diseñado un producto para que llegue de la mejor forma posible a casa. Ahora, después de estos fantásticos primeros meses, no puedo no visualizar el poder brindar la experiencia al cliente de comerse una alita que está cocinada a baja temperatura, ahumada, grillada y salseada en el momento. Creemos que a la gente que ha probado ya nuestro producto le ha gustado. Y queremos que pueda tener la oportunidad de ir a un local de WingWing a vivir la experiencia de primera mano, ya estamos buscando opciones.

Siendo ecuatoriano, y habiéndote curtido como cocinero en países como Estados Unidos o Argentina, no es de extrañar que las salsas tengan guiños tan internacionales.

El fuego y el pollo están presentes en casi todas las culturas, pero las alitas tienen, sobre todo, un bagaje más americano. Dentro de las salsas que elaboramos en WingWIng, hay algunas que, al tener un perfil más popular dentro del mercado, se venden más que otras. Es lo que ocurre, por ejemplo, con nuestras salsas americanas; la barbacoa, la búfala, la de miel y mostaza o la de ajo y parmesano.

Me parece una locura que podamos hablar de 50 sabores diferentes. ¿Desde cuándo llevas dándole vueltas a este concepto dentro de tu cabeza?

El concepto lo desarrollamos mi socio Javi Rojo y yo, ambos teníamos muchas ganas de emprender y cuando tuvimos la idea, hace aproximadamente un año, no paramos hasta poder dar forma a lo ahora mismo es WingWing. De la creación de las salsas me encargué yo y tardamos seis meses en cerrar las recetas iniciales para arrancar el proyecto.

¿Con qué te quedas de tu etapa como jefe de producción en GoXo y RavioXo?

Con muchas cosas, pero sobre todo con la gente, tuve la oportunidad de trabajar mano a mano con personas muy talentosas y muy apasionadas por lo que hace y que hasta el día de hoy me ayudan y me apoyan.

Una de esas personas era Dabiz Muñoz, ¿qué destacarías de él? ¿Hay algo en lo que te gustaría parecerte a él?

Lo que más admiro de Dabiz es la resiliencia a la hora de trabajar, lleva muchos años en el mundo de la hostelería sin parar de mejorar. Me gustaría poder parecerme a él en su forma de interpretar los sabores del mundo y adaptarlos en platos tan bonitos como los que tiene en sus distintos restaurantes.