Los errores más comunes al preparar tacos, según el mayor experto: "Hay cosas que nunca se deberían mezclar"

Jesús Rojas 31 OCT 2025 - 08:00h.

Siempre es buen momento para acercarse a uno de los grandes templos de la cocina mexicana en Madrid, pero encontrarnos con el chef Roberto Ruiz en Barracuda MX siempre es una sorpresa ante sus cambios de carta. Su cocina del Pacífico mexicano se muestra más festiva que nunca. En verano hizo nuevas incorporaciones, entre las que se encontraban la ostra Yucatán con recado negro y cítricos, el ceviche de corvina curado en salsa macha y maracuyá, las tostadas de atún raspado ahumado artesanalmente o los irresistibles tacos de chicharrón de bonito y de rib-eye con pimientos de padrón y salsa morita. Platos muy especiales que va variando según la estación del año.

Ante su carta cambiante cada vez que tiene la oportunidad, optamos por hacer un breve repaso de su trayectoria en nuestro país y, ya de paso, someterle a un tercer grado centrado en los tacos. Esa elaboración que parece sencilla pero que, en realidad, es mucho más complicada de lo que parece.

¿Qué tiene la cocina mexicana que gusta a todo el mundo y en todo el mundo?

Creo que es una cocina que se presta para poderla servirla y presentarla de una forma especial, en la que además muchas veces, por lo menos en México, tú te terminas tu plato, te lo personalizas. Puedes ponerle salsa de un tipo o de otro, añadirle un más limón o cilantro, prescindir de ambos… Esa adaptabilidad que tiene la cocina mexicana hace que sea mucho más fácil de comer. Por otro lado, es una cocina que yo siempre relaciono con el volumen de gente que somos, por lo menos en Ciudad de México. En una ciudad de 23 millones de habitantes la apuesta no es por el producto, porque no hay suficiente, por eso nos enfocamos tanto en las salsas, en la técnica con la que se hacen las tortillas, que en cada zona se hace de una manera… Y realmente un taco, como decían por ahí en un documental, para el cocinero son sus cinco minutos de fama, es el tiempo que tiene para añadir lo que considere y para aplicar las técnicas que solemos usar en la cocina mexicana: confitado, ahumado, al vapor… También tienes que tener en cuenta que son muchísimos los ingredientes que México ha aportado al mundo, desde el aguacate al tomate pasando por todo tipo de pimientos. Entonces, de algún modo, cuando comes comida mexicana por primera vez, ya puedes reconocer ciertos sabores que conoces porque son ingredientes que tienes en tu cocina.

Todo esto es muy cierto, pero tiene que haber algo más para que cuente con tantos adeptos.

También ayuda que sea una cocina que no necesita de grandes producciones, un ceviche espectacular son cuatro elementos. Y el precio también es importante, lo que le permite que sea accesible para todo el mundo. Otra cosa importante es que la mexicana es, junto con la francesa, la única cocina patrimonio de la humanidad, y esto ha hecho que se conozca muchísimo, también porque viaja bien. Hay cocinas que viajan mejor y otras, peor. Por ejemplo, servir un buen jamón español en México no es fácil, tampoco puedes tener vaca rubia gallega en todas partes, o carabineros. En cambio, la francesa, la italiana o la mexicana viajan muy bien. Creo que todo esto hace que México esté muy bien representado y guste mucho nuestra comida dentro y fuera de allí.

¿Pero dirías que eso es auténtica cocina mexicana? Siempre ha habido mucho Tex-Mex…

Cada vez hay más sitios auténticos que representan los sabores y la tradición mexicana en muchos países, estoy convencido de que la cocina mexicana vive su mejor momento a nivel internacional, pero esto no quiere decir que esté bien representada en todas partes. Sigue habiendo mucha confusión entre el Tex-Mex y la comida auténtica, sobre todo en Europa, solo las grandes capitales pueden permitirse uno o dos buenos restaurantes. Y en todo caso será una cocina que interpretamos desde lejos los mexicanos, pero disfrutar de los sabores de Oaxaca solo se puede en Oaxaca, por muchas taquerías que haya en Ciudad de México. Esos sabores solo los vas a encontrar allí. Trasladar eso a otros países es realmente complicado, y que conste que yo tampoco he sido capaz de conseguirlo.

También se ha hecho una gran labor didáctica con respecto al picante.

Exacto, cada vez se va teniendo más gusto, y es cierto que antes era un gran freno para que la gente se atreviera a probar la cocina mexicana. Ahora ya saben que hay diferentes niveles de picante y se atreven a usarlos cada uno a su manera. Cuando llegué a España recuerdo que siempre me preguntaban si le ponía tabasco a la comida. Y les decía que no, los mexicanos nunca lo ponemos en la comida, simplemente lo bebemos (risas). Pero hoy la gente sabe que hay diferentes tipos de chiles, con distintos matices de sabores y que no solo basamos nuestra gastronomía en el picante.

En realidad hay muchas cocinas mexicanas, ¿cuáles son las principales para ti?

Para mí, hay principalmente cuatro grandes cocinas tradicionales en México: la yucateca, que es donde nace la cochinita pibil y todos los pibs con las cocciones de debajo, que son muy especiales; también está la cocina de Oaxaca, que es inmensa y conserva perfectamente la tradición y las técnicas de siempre; luego está la cocina del Pacífico, que esta sí que fuimos los primeros en traerla a Madrid con Barracuda MX; y, por último, la cocina de Ciudad de México, que la más vibrante de todas. Digamos que estas son las cocinas que más representan, pero también descubrirás otros platos si vas, por ejemplo, a Tabasco, donde la reina es la cocina de desierto. Siempre lo digo, siendo tan grande, su extensión es nueve veces la de España, es normal que haya cocinas tan diferentes.  Y tu experiencia será muy diferente si te vas, por ejemplo, al norte de México, a la parte más nueva, que son los cabos. Es una cocina mucho más natural, con muchas menos salsas… Hay cocinas que son desconocidas incluso para un mexicano, porque es muy difícil abarcarlo todo.

¿Qué hay que hacer para seguir siendo el referente en cocina mexicana 20 años después de haber llegado a nuestro país?

Justo ahora hace 15 años que abrimos Punto MX, que sin duda fue una referencia para la cocina mexicana del mundo, era la primera vez que se ganaba una estrella Michelin para México y eso nos hizo acaparar mucha atención. Y todavía hoy nos siguen diciendo cosas muy bonitas sobre Punto MX. Está claro que aquello fue un hito para la gastronomía mexicana que no esperábamos nadie. Por otro lado, creo que es importante que, después de aquello, no hayamos sido conformistas. Tengo la suerte de tener un contacto muy cercano con México, donde vamos al menos dos o tres veces al año, y Ciudad de México siempre tiene cosas nuevas que ofrecer, está cambiando y evolucionando constantemente. Nos gusta estar todo el tiempo atentos, no nos dormimos, a mí lo que más me gusta en la vida es hacer platos nuevos y que entren en el restaurante. Por mí cambiaríamos seis veces al año la carta, aunque no sé mis cocineros qué opinarían (risas).

Estos son los fallos más comunes a la hora de preparar tacos

Aunque Barracuda MX está muy de lejos de ser una simple taquería, es fácil encontrarse en su carta auténticas maravillas como el taco de chicharrón de bonito, que acaba de entrar en carta, y otras muchas originales elaboraciones en torno a este clásico del street food mexicano. Así que no nos ha quedado otra que acercarnos a este restaurante próximo a la Puerta de Alcalá para tomar nota de todo lo que no hay que hacer cuando el plan consiste en atiborrarse a tacos. Porque ya sabes que, una vez empiezas, es imposible parar.

Punto de cocción de la tortilla: “Uno de los errores más comunes tiene que ver con la forma de regenerarla o con el punto de cocción que le damos. Y esto es muy importante porque la tortilla es un porcentaje muy alto del éxito de un taco. Hay que saber calentarla bien y dejarle esos puntitos quemaditos que nos indican que está en su punto. Eso es algo que siempre agradecemos en México. En cuanto a hacerlas caseras o no, lo cierto es que hay tortillas ya hechas que están muy bien, pero siempre será muy diferente a una casera a nivel de sabor porque no tiene ningún conservante ni nada. La tortilla es maíz, agua y cal. Así que cuando quitas algo de esa ecuación y metes algún conservante o lo que sea, no digo que esté mala, pero cambia. La textura de una tortilla recién hecha no tiene absolutamente nada que ver con la tortilla que viene de paquete. Es mucho más suave y más digestible.

Potencia de picante de las salsas: “Esto me ha pasado mucho en los restaurantes con mis cocineros. Cuando hacen las salsas, las dejan en un punto de picante que está bien, que no es una locura, pero lo más recomendable es que las hagas un poco más potentes, porque todo lo que le pongas a ese taco va a disminuir la potencia. Es decir, la tortilla es súper neutral y lo va a bajar. La proteína que pongas también va a bajar el nivel de picante. El cilantro, la lima y las cebollas, en caso de que lleven, también lo harán.

Tiene que haber contrastes: “En un taco siempre tiene que haber muchas cosas y es fundamental que te encuentres diferentes texturas, diferentes temperaturas. Si a esto le sumas que la tortilla esté buena y que sea picante, tú eliges si mucho o poco, ya lo tienes. Pero, cuidado, no nos volvamos locos porque no todo vale. Hay cosas que nunca se deberían mezclar (risas). ¡Y una cosa más! Como siempre decía Mariano en el restaurante, los tacos no se comparten. Cada quien se hace el suyo. Como mucho, puedes darle una mordidita al otro para que lo pruebe, pero los tacos no se comparten. Ah, y se hacen con tortillas, no tortitas (risas)”.