De trabajar en estrellas Michelin a hacer churros en una antigua casita de pescadores de Marbella: "Me los como con jamón"

Tras pasar por las cocinas de chefs de reconocido prestigio, desde Martín Berasategui a Ferran Adrià, pasando por los locales Dani García o David Olivas, el inquieto Jesús Muñoz (Estepa, 1988) decidió poner tierra de por medio con el mundo la alta cocina. Afortunadamente (para todos nosotros), no colgó el delantal, simplemente dejó a un lado las rigideces y los ritmos inherentes a todo restaurante gastronómico para emprender un proyecto personal que –no exento de mucho esfuerzo y sacrificios– le está dando muchas alegrías.

No es fácil explicar qué es La Casita. Porque es un bar donde se desayuna y almuerza de maravilla, a base de espectaculares molletes, churros, tostadas o un excelente pincho de tortilla. Pero también es un lugar donde puedes comer desde un ceviche a un steak tartar, unas suculentas verdinas o pescados de la zona asados con maestría. Aquí todo es posible, desde entregarse a las bondades del Champagne y el caviar (uno de los toppings más codiciados de su carta), hasta disfrutar del mejor marisco en temporada.

Todo ello a escasos metros del Paseo Marítimo de Marbella, dentro de una casita con mucho encanto que en su día fue habitada por pescadores que faenaban en las aguas marbellíes y que hoy cuenta con una agradable terraza en la que resulta harto complicado encontrar mesa en la época estival. En una de ellas, con el sol y la brisa marina como únicos testigos del encuentro, nos hemos citado con el artífice de un concepto que cumple cuatro años y que atraviesa estos días su mejor momento.

Vamos a darnos prisa porque nos consta que a las 16:00 echas abajo la persiana. Esto no es muy habitual en la alta cocina…

Yo creo que es normal que cada vez haya más gente que se sale de ese mundo para emprender algo más informal por su cuenta. Si te fijas, ahora mismo todos los grandes cocineros tienen a alguien detrás poniendo dinero. Una persona joven, por muy emprendedora que sea, si no tiene a alguien que sustente el negocio, es inviable que pueda salir adelante.

¿Y qué se siente al pasar de hacer esferificaciones o espumas a meterse a hacer churros en una cocina diminuta?

Mucha comodidad (risas). Ojo, que no estoy diciendo que no tenga estrés y que no sienta presión de cara al cliente, pero es otra forma muy diferente de trabajar. Diría que es más pura. En la alta cocina hay tanta manipulación, tanta mano de obra, tanto esfuerzo para hacer un caldo o un consomé… Esto va de otra cosa, aquí intentamos trabajar con productos frescos, limpios y sin tanta mano de obra. Por ejemplo, en verano suelo hacer un ceviche que lleva la leche de tigre normal, un caldo de lima y un concentrado de maíz. Después, el mollete que ofrecemos no es el típico, el ‘No ni ná’ –con carne adobada, huevo frito y humo de olivo– lleva una salsa de adobo que nosotros convertimos en una especie de mayonesa. O el tartar de atún, que lo aliñamos con una salsa teriyaki reducida de balsámico. Tenemos esos toquecitos, esas pinceladas…

Pero todo empezó con los churros. De hecho, tú te sigues considerando churrero…

Yo quise abrir una churrería desde el principio, porque en esta zona no había. Estuve yendo a probar a muchos sitios, hice varios cursos con churreros y de unos me gustaba una cosa, de otros otras… Y al final me puse a trabajar en mi propia masa. Era algo que en realidad no había hecho nunca, porque yo siempre he sido muy dulcero pero más de comer que de hacer (risas). Aunque sí que había cocinado los típicos postres tradicionales: arroz con leche, natillas, flan, profiteroles… Pero nunca me había dado por hacer churros.

Y lo mejor de todo es que en La Casita conviven los churros con el caviar y el champán. ¿Eres consciente de lo loco que suena?

A ver, evidentemente salen muchos más churros que caviar (risas). Pero sí, el caviar sale, tiene su clientela. Y el que lo prueba, repite. Pero, claro, los churros son mucho más asequibles. Al final, decidimos hacerlo así porque churrerías hay muchas, y sitios para brunch también, por eso optamos por buscar un híbrido. La idea era hacer el típico bar de desayuno del barrio pero buscando la excelencia.

¿Te has planteado ofrecer churros con caviar? Igual se convierte en tendencia…

Si alguien lo paga, lo metemos en carta (risas). Yo es que no soy tan amante del caviar. Siempre he preferido un buen jamón. De hecho, yo me como el churro con jamón. Al final, es como si fuera un pan frito. Haz la prueba, pon una loncha de jamón encima de un trozo de churro. Me encanta porque se funde la grasa y está muy muy rico. Y otra pequeña locura que hicimos con la masa del churro fue una especie de homenaje al 'panchino' de Disfrutar, aunque modifiqué un poquito la receta. Le metí un poquito de azúcar y la rellenamos de praliné de avellana antes de ponerla a freír.

También son muy originales los rellenos de vuestros panes, más allá del famoso ‘No ni ná’.

Hace poco hemos empezado a servir uno con lengua de ternera confitada con un aliño de steak tartar, a base de pepinillo, alcaparra, mostaza.... Es uno de los nuevos fuera de carta. Procuramos ir introduciendo platos nuevos de vez en cuando para no aburrir al espectador. También está, por ejemplo, la ensaladilla con tartar de atún rojo, que lleva una vinagreta de yuzu y a la gente le está gustando mucho.