Corral de la Morería, cuando el tablao flamenco tiene estrella: “Miro atrás y pienso: qué barbaridad lo que hemos hecho"

Es, desde hace décadas, el tablao flamenco en el que todos piensan cuando alguien pregunta por un espectáculo de primer nivel en Madrid. Y esto es así gracias al trabajo impecable que en su momento hizo Manuel del Rey, que fundó El Corral de la Morería en 1956, y al no menos admirable esfuerzo que luego han tenido que hacer tanto Blanca del Rey, su esposa, como sus dos hijos: Armando y Juan Manuel. Solo así se entiende que este lugar mágico, con el paso de los años, haya sido elegido el ‘Mejor Tablao Flamenco del Mundo’ por el prestigioso Festival Internacional del Cante de Las Minas o que el New York Times lo incluyera en el listado de los ‘1000 sitios que ver antes de morir’.

Son solo dos ejemplos de los muchos reconocimientos que han venido atesorando, año tras año, en este espacio por cuyo escenario han desfilado desde Pastora Imperio a La Chunga, pasando por Mario Maya, Manuela Vargas, Lucero Tena, Antonio Gades, El Cigala, Antonio Canales, Rafael Amargo o, sin ir más lejos, la propia Blanca del Rey (Medalla de Oro al Mérito en las Bellas Artes 2016), que a sus 76 años sigue siendo un pilar fundamental de esta institución de la gastronomía y la cultura que ha sido testigo de multitud de anécdotas y encuentros memorables protagonizados por personajes de la talla de Ava Gardner, Frank Sinatra, el Sha de Persia, el Che Guevara, los Beatles, Dalí y tantos otros iconos del cine, la música o las artes, en general.

Pero hoy no nos hemos citado con David García para recordar todas esas historias que uno nunca se cansa de volver a escuchar, sino para poner en valor todo lo que han conseguido desde que abrieron ese restaurante gastronómico que actualmente luce 1 estrella Michelin y 3 soles Repsol. Aprovechamos que se cumplen 10 años desde que el chef bilbaíno, que por aquel entonces ya había conseguido 1 estrella Michelin en el desaparecido Álbora, se incorporó a esta aventura maravillosa que hoy atraviesa su mejor momento y que está a unos meses de encarar un 70 cumpleaños que nos aseguran que pasará a los anales de una historia sin parangón en nuestro país (y en el mundo).

¿Cómo es la cocina de El Corral de la Morería en noviembre de 2025?

Yo creo que durante estos años hemos trabajado mucho el recetario como para encasillarlo dentro de lo que es la cocina vasca. Sí que es verdad que, cuando ves los platos, la mayoría de ellos te van a llevar al mar, siempre tiro hacia allí inconscientemente. Pero creo que el denominador común de los platos que estoy haciendo ahora es que me recuerdan una situación que me haya emocionado, para bien o para mal. Por ejemplo, el que se llama ‘Puchero flamenco’ está inspirado en esas noches que he pasado con familias flamencas en Jerez, con las que he disfrutado tocando, bailando, riendo y comiendo en un patio. Se me quedó grabada la primera vez que me sacaron de madrugada un puchero con el hinojo, el pollo, el garbanzo… Así que decidí rescatar ese momento tan bonito y llevármelo a mi terreno. Y te pongo este ejemplo porque en el norte no estamos acostumbrados a usar tanto el hinojo, y allí se lo ponen al arroz, a las berzas, a las alubias… Pero eso no quita que siga habiendo guiños a la cocina vasca en nuestra propuesta. Aquí nunca te va a faltar una salsa verde, una buena vizcaína, un caldo de chipirón o una intxaursalsa.

¿Puede evolucionar la cocina del Corral de la Morería de la misma manera que lo hace el flamenco?

Es verdad que los espectáculos que acogemos nosotros se van modernizando y que vienen artistas muy contemporáneos y creativos, pero creo que la evolución en relación a nuestra cocina tiene más que ver con las técnicas. En las precisiones para sacar lo mejor de cada producto en cuanto a temperatura, tiempos… Si lo piensas, no dejan de ser notas musicales. Porque los productos al final son productos, cada uno con su sabor reconocible, desde una cigala a un pichón, pasando por una berenjena. Pero es la técnica lo que te va a permitir sacar lo mejor de cada uno de ellos.

¿Hay algún plato en concreto con el que podamos percibir un palo de flamenco específico?

Por supuesto. Un puchero flamenco, por ejemplo, va por alegrías, porque los cantes son muy alegres, al igual que los tiempos, los pases, los ritmos… Es todo fiesta, amistad y risas. Y luego esos platos que son, digamos, más agresivos, irían siempre por soleás. Porque en este caso hablamos de cosas más tristes, incluso de penuria. Al final, los palos y los platos son capaces de representar estados de ánimo y circunstancias. Y eso es muy bonito. Por eso yo ahora me estoy apoyando mucho en cosas que me pasan. ¿Por qué no voy a poder hacer un plato inspirado en la visita de Metallica a esta casa? Y en otras muchas cosas, como cuando me voy a tocar la batería con mis amigos. Yo al final vivo a 400 kilómetros de mi ciudad, y a mí estos platos me ayudan, de alguna manera, a sentirme cerca de los míos. De hecho, son estos pequeños respiros los que me ayudan a coger aire, a saber dónde estoy y a no olvidarme de dónde vengo.

Hablemos del protagonismo de los vinos de Jerez. ¿Siguen tan presentes?

¿Sabes lo que pasa? Yo el vino de Jerez ya lo veo como un ingrediente más dentro de las elaboraciones. Y luego, por supuesto, dentro del maridaje, también lo entendemos como un añadido más al plato. Pero van unidos, no va cada uno por su lado. Y, siendo honesto, tengo que reconocer que me están haciendo un favor porque están ayudando a que todo esté más rico todavía. Creo que se complementan muy bien, aunque nuestra cocina por sí misma tiene un peso muy fuerte y está pensada para gustar independientemente del tema de los jereces. Lo que pasa es que si decides acompañarla con vinos generosos de Jerez, estás subiendo un pequeño escalón más. En mi opinión, a la hora de comer, puedes disfrutar de cosas muy ricas, muy sabrosas e incluso especiales, pero luego hay cosas que son emocionales y están a otro nivel. Y lo más difícil que tiene nuestro oficio es conseguir emocionar.

¿Tú eres realmente consciente de lo que habéis conseguido, gastronómicamente, en un tablao flamenco? ¿Sueles echar la vista atrás de vez en cuando?

Una vez o dos veces al año sí me da por ahí (risas). Y, cuando lo hago, me da vértigo. Te lo juro por Dios. Humildemente, miro para atrás y digo: “Qué puta barbaridad lo que hemos hecho todos”. Pero es que yo cuando pienso en El Corral de la Morería no veo un tablao, es como decir que el Circe du Soleil es solo un circo. Allí no hay elefantes, no hay leones, pero ha conseguido ser el número uno del mundo. Ten en cuenta que aquí ya se daban cenas hace 70 años, y no hablamos de cualquier cosa, era alta cocina francesa.

¿Qué dirías que son Blanca, Juan Manuel y Armando dentro de lo que es la casa? ¿Qué aporta cada uno de ellos al proyecto? ¿Y tú?

Juan Manuel es especial, es el que sabe en todo momento en qué dirección debemos ir, lo tiene claro. Más allá de los conocimientos que atesora, es muy trabajador y muy inteligente, y es quien tiene hecha la hoja de ruta con bastante antelación. Él ya sabe lo que va a pasar antes de que ocurra. Armando es el que sustenta el cara a cara y Blanca es el alma del Corral de la Morería, ella ha visto nacer todo esto, que ha sido su casa. No es algo tan diferente a lo que ocurre en El Celler de Can Roca, allí son tres hermanos y aquí son dos hermanos con su madre. Y luego estoy yo, que soy el adoptado (risas). A mí, gracias a Dios, me encantan la cocina y la música, por eso me vuelco con todo lo que hacemos aquí. Siempre estoy pendiente de los artistas, de que no les falte nada, que cenen bien y que haya alegría.

No te quites mérito, que ellos también tuvieron mucha suerte de encontrarse contigo.

Pero es que la vida va de eso. De repente, se te cruza algo así en camino, y sabes que no puedes dejarlo pasar. Recuerdo que, después de conocernos en Madrid, se subieron Juan Manuel y Armando a Bilbao para verme en mi entorno. Estuvimos comiendo en Mina, en el Bascook, luego se quedaron a dormir en el Hotel Ercilla, otro día fuimos a La Alhóndiga, a pasear por la Playa de Arrigunaga… Porque ellos sabían cómo cocinaba porque iban a Álbora, pero yo quería que me vieran en mi salsa (risas). Y, bueno, el resto de la historia ya se conoce.