La pastelera que transforma ceviches o menestras de chefs en postres dulces: "Nunca se había hecho"

Era cuestión de tiempo que la pastelera Irene Amat se terminase colando en las cocinas de algunos de esos restaurantes a los que todo el mundo quiere ir en Madrid. Después de trabajar con referentes de la talla de Dabiz Muñoz, Oriol Balaguer o Philip Khoury, y de haberse curtido en casas tan variopintas como StreetXO, Harrods o el Mandarin Oriental Ritz, lo normal era que, a pesar de que su proyecto personal Itama no ha podido tener una mejor acogida, terminase haciendo colaboraciones tan chulas como las que se han llevado a cabo en Insurgente, el Hotel Palace o Pacto Raíz. ¿Su nueva aventura? Transformar platos salados en postres dulces.

Ahora le toca el turno a Tripea, donde se ha atrevido a reversionar el famoso ceviche de mejillones al wok —también disponible en El Triperito— del chef Roberto Martínez, que no lo dudó un segundo cuando la madrileña le planteó una propuesta llamada a arrasar durante los días 27, 28 y 29 de noviembre.

En esta ocasión, como novedad, Amat se ha atrevido con una cajita en la que se incluyen tres bocaditos con forma de mejillón que se van a poder adquirir tanto en Tripea (Mercado de Vallehermoso) como en Itama (C/ Abtao, 4).

Hablamos con ella de esta colaboración, pero también de los postres de vitrina que lleva un año ofreciendo en su pastelería, situada en el barrio de Pacífico, que a su vez se pueden disfrutar —solo algunos de ellos— en el Hotel Palace, espacio con el que suele hacer acciones puntuales en fechas como Semana Santa o Navidad.

Si cada nueva colaboración que anuncia está superando en ventas a la anterior, como nos señala Irene, esto solo puede indicar que las cosas se están haciendo bien. Así que aprovechamos para felicitar a todos los implicados en estas antes de disfrutar de un café con esta joven que se levanta cada mañana a las 4:30h para tenerlo todo a punto de caramelo, nunca mejor dicho.

¿En qué andas metida últimamente?

Lo que suelo hacer con estos restaurantes es versionar sus platos salados, llevándolos al terreno dulce. Ellos, por su parte, lo que hacen es elegir uno de los pasteles que puedes encontrar cualquier día en mi vitrina para transformarlo en un postre al plato. Me apetecía hacer algo diferente y esto como tal no se había hecho nunca. Así que cuando Genaro Celia (Insurgente) me propuso hacer algo juntos, lo vi clarísimo, pero que conste que el cabecilla de todo esto ha sido él (risas). Antes de aquello había hecho algo con el Hotel Palace, pero son cosas diferentes. Estas colaboraciones han ido surgiendo de manera orgánica. A Álex Marugán (Pacto Raíz / Tres por Cuatro), por ejemplo, le conocí hace nada en el festival Portamérica. Tuvimos como súper buen feeling y decidimos que teníamos que hacer algo juntos. Y con Roberto Martínez coincidí en una comida, porque tenemos un amigo en común, así que nos presentaron y poco después ya nos estábamos escribiendo para ver cómo darle forma a esto.

Aun así, sigues teniendo muy claro dónde está tu sitio dentro del mundo de la cocina.

Por supuesto, yo no querría volver a trabajar dentro de un restaurante. A mí lo que me gusta es la pastelería de obrador: por el nivel de detalle, por el tiempo que tienes para preparar los dulces, allí nada es inmediato. Yo esto lo veo como una vía de escape que me permite probar cosas a nivel de sabores, texturas, conceptos... Son creaciones que no podría tener en mi vitrina de manera habitual porque me las comprarían, a lo mejor, tres personas. De esta manera, en cambio, parece ser que a la gente le engancha, sienten curiosidad por probarlos. Y eso es lo mejor de todo, cuando los clientes te dicen que, de primeras, ven como algo raro comerse una menestra o un ceviche en versión dulce, pero que, una vez lo prueban, les encantan. Han comprobado que los sabores ácidos o picantes pueden funcionar muy bien dentro de un postre.

Detrás de cada una de estas creaciones hay mucho esfuerzo. ¿Cuánto tiempo pasa desde que empezáis a hablar hasta que el dulce es una realidad?

No me lleva tanto tiempo, porque la primera vez que nos sentamos yo les pregunto cuáles son esos platos más emblemáticos de sus restaurantes. Y, desde ese momento, en el que ellos me dicen los ingredientes que llevan los paltos y cómo los trabajan, mi cabeza ya está pensando en diferentes opciones. Es más, ese mismo día, conforme salgo del restaurante, yo ya me voy con una idea de lo que quiero hacer: "Quiero hacer una mousse de esto, un cremoso con esto otro, luego un praliné o una ganache, terminar con un gel... Evidentemente, luego hay que darle forma y bajar a tierra todo eso (risas).

Aunque cada uno tiene su impronta, hay muchos puntos en común entre Insurgente, Pacto Raíz y Tripea. ¿Estás abierta a colaborar con otro tipo de restaurante más "tradicionales"?

Sí, claro. Lo que pasa es que, generalmente, los sitios con conceptos más de cocina fusión suelen poner las cosas más fáciles a la hora de tener que integrar ingredientes muy diferentes dentro de un plato. Me parecería mucho más complicado tener que versionar un cochinillo con piel crujiente y salsa de patata. Pero, por supuesto, si me quieren dar la oportunidad restaurantes más clásicos, yo encantada porque para mí sería más reto todavía. Pero ya te adelanto que la siguiente, que ya la tengo cerrada, no tiene nada de tradicional (risas).

Más allá de lo puramente económico, ¿qué supone para los cocineros este tipo de colaboraciones?

El motivo por el que lo hacemos es juntarnos y pasar un buen rato. También nos ilusiona el hecho de que sea algo diferente, que no se ha hecho antes, nutrirnos los unos de los otros y ver que de un plato de ellos puede salir otra creación completamente distinta... Esa es nuestra forma de enriquecernos. Porque sí que ha habido muchos pasteleros que se han inspirado, o directamente han homenajeado, a cocineros haciendo postres. Pero yo esto nunca lo he visto, aunque a lo mejor me estoy colando y esto está más reinventado. Yo, desde luego, no conozco a nadie, al menos en España, que haya reversionado platos salados en postre vitrina.

¿Y cómo suelen reaccionar los chefs cuando les dices que vas a hacer un postre de su menestra o ceviche?

Los cocineros con los que he trabajado ya me conocen o, al menos, saben de mi trabajo. Es importante que tengan la mente abierta. Porque, aunque no voy a usar pescado como tal, sí que se van a encontrar toques ácidos, picantes... Lo que yo hago es una reinterpretación de un plato salado en dulce, utilizando los ingredientes del plato salado para crear uno dulce. La gente se ha sorprendido mucho con el ceviche pero también con ingredientes como la coliflor, el guanciale... ¡Y espérate a que prueben estos mejillones! (Risas) Son cosas que a lo mejor no te chocan tanto si vas a un estrella Michelin, pero es que estamos hablando de una pastelería.

El público también tiene que tener la mente abierta, ¿no crees?

La verdad es que estoy muy contenta con mis clientes, me han sorprendido para bien. Reaccionan muy positivamente incluso a los postres más 'raros', pero tienen que saber que, obviamente, no se van a encontrar un mejillón, una vieira, un trozo de pescado... Hay cosas que no puedo meter, como la carne de ternera, por poner otro ejemplo. El cerdo lo veo mucho más fácil, o el pollo. Una piel crujiente de pollo puede funcionar perfectamente. Porque lo importante, más allá del producto que uses o cómo lo presentes, es que esté bueno. El sabor tiene que ser lo principal siempre. Porque un plato puede ser muy bonito o estar inspirado en una idea muy loca, porque si luego está malo, nadie va a querer probar lo próximo que hagas. Pero yo estoy feliz porque, además, cada vez va a más. Hay gente que se lo está tomando como si fueran fascículos para coleccionistas de esos que venden en los kioscos (risas). Tienen curiosidad por todo lo que voy sacando y sienten la necesidad de probarlo.