Todo lo que debes hacer y evitar en tu primera vez en un estrella Michelin: "Avisa si sales a fumar"

Jesús Rojas 25 NOV 2025 - 09:00h.

Recibieron la estrella Michelin solo seis meses después de que el restaurante A'Barra abriera sus puertas en pleno barrio de Castellana. Y si nada se tuerce en la gala de este 25 de noviembre, estarán celebrando el décimo aniversario de un reconocimiento que han venido revalidando desde 2016 y que les señala como uno de los 29 restaurantes de Madrid que cuentan con el beneplácito de la guía roja.

Pero no es por eso por lo que nos hemos citado con el chef Sergio Manzano y el sumiller Valerio Carrera, fieles defensores de la excelencia en los fogones y en la sala, respectivamente. Tampoco hemos venido a hablar de sus nuevos platos de temporada, aunque son igual de apetecibles o más que los de la temporada primavera-verano.

El motivo que nos ha traído hasta la mesa del chef, que es perfecta para ver cómo es un servicio de una cocina profesional (con el propio chef ejerciendo de maestro de ceremonias), es descubrir el decálogo que todos hubiéramos agradecido tener antes de nuestra primera visita a un restaurante con estrella Michelin. ¿Qué hago? ¿Qué no? ¿Qué debería preguntar? ¿Cómo me pongo la servilleta? ¿Está bien esto que bebo?

De su idílico cocktail bar, bautizado convenientemente La Barra, y de todo lo que te espera en ese refinado espacio ya te hablaremos en otra ocasión. Aunque te adelantamos que no vas a encontrar un lugar mejor en Madrid donde poder degustar el mejor jamón de Joselito -pregunta por su Vintage 2014- y acompañarlo con los cócteles de Nacho Zamora, que estuvo 10 años curtiéndose en Chicote y domina la coctelería clásica.

Aquí se viene a pasarlo bien

"Generalmente , los clientes siempre van con las expectativas muy altas a este tipo de restaurantes. Pero yo recomiendo venir a disfrutar y sin miedo, porque al final todos, la primera vez, vamos con esa idea preconcebida de que nos vamos a encontrar algo muy serio y encorsetado. Pero el mundo de la gastronomía ha cambiado mucho en los últimos años, y también la forma de consumirla", explica el chef de A'Barra antes de invitarnos a quitar el pie del acelerador.

"Yo creo que hay que dejarse los prejuicios en casa, porque el que no ha estado nunca y, de repente, viene a esta zona de Madrid y se encuentra esa entrada tan imponente, se puede llevar una idea equivocada. Luego, una vez que entra, se sorprende de que el trato sea cercano, porque nosotros no somos ni somos serios ni severos. Y esto es algo que yo siempre he percibido".

Intentar respetar la reserva

De nuevo, el cocinero toma el mando: "Siempre insistimos mucho en esto. Cuando hablamos de respetar la reserva, nos referimos sobre todo al tema de la hora, a que la gente intente ser puntual. O, si necesitan hacer algún cambio, que procuren no hacerlo a última hora, sino con un par de días de antelación para dejar esa mesa libre. Pero lo de no retrasarse en la hora de llegada lo comentamos, sobre todo, por los que vienen a pedir nuestro menú degustación, porque creo que deben tener en cuenta que son 16 pases y, aunque somos rápidos, lo suyo es venir a este tipo de experiencias con tiempo".

Y remata Manzano: "Si en vez de llegar a las 14:00h llegas a las 14:45h vas a ir con prisas y no vas a disfrutar igual. Y esto te lo dice un cocinero, que somos los primeros que luego, cuando salimos, somos como somos (risas)".

La vestimenta es muy importante

Puede parecer obvio, pero -para algunos- no lo es. Otro de los puntos en los que coinciden chef y jefe de sala tiene que ver con cómo ir vestido a un restaurante de un terminado perfil. Llámalo elegante, clásico, sofisticado... Usa el adjetivo que quieras, pero toma nota de lo que dicen estos profesionales.

"Somos muy conscientes de que la gastronomía se puede consumir y disfrutar de muchas maneras diferentes, pero creo que hay que ser consciente de que si uno viene a cenar a A'Barra no puede venir mal vestido. Y no me estoy refiriendo a que ir con un americana y una corbata, sino a llevar una camisa, un pantalón largo... ¡Y a no llevar chanclas, por favor! (Risas). En definitiva, solo pedimos que se respete un código de vestimenta".

Infórmate antes de reservar

¿Te ha pasado alguna vez que has decidido ir a un restaurante gastronómico por el precio de su menú, porque alguien lo recomendaba o porque te pillaba cerca de casa? Pues no lo vuelvas a hacer. Lo dice el chef madrileño que se ha encontrado con un cliente musulmán que fue a degustar el menú que elaboraron con motivo del 150 aniversario de Joselito.

"Creo que hay que venir con la lección un poco aprendida, que la gente sepa, aunque sea a grandes rasgos, el tipo de cocina o el tipo de experiencia que aquí ofrecemos. En el caso de ese menú que te acabo de comentar, que pasó hace años, es que no pude hacer nada. Eran 16 pases y siempre había presencia de cerdo, aunque fuera algo anecdótico. Obviamente, yo todo el respeto del mundo y siempre intentamos adaptarnos a todo, pero no puedo cambiar de repente 16 platos. Aquí ofrecemos opciones sin gluten, vegetariana, vegana... Si nos avisan con algo de antelación, claro".

Avisar con antelación de intolerancias y alergias

El punto anterior nos ha llevado a abrir un nuevo melón. "Yo creo que a las alergias e intolerancias hay que decirlas previamente porque para nosotros son observaciones muy importantes para tu disfrute y para que tú experiencia sea correcta. Como te digo, aquí hemos hecho menús completamente veganos, sin nada de carne, sin nada de pescado, sin nata, sin huevo... Aquí vienen clientes con alergia a los moluscos, al pimiento... Y siempre nos adaptamos a todos ellos, pero es importante que lo avisen con antelación".

Y esto, como casi todo, es aplicable tanto a los que van a carta como a los que van a menú, porque en este restaurante ni se han planteado prescindir de lo primero: "Desde el principio hemos combinado carta y menú, estamos obligados por nuestro perfil de cliente, de hecho es lo que más demandan entre semana".

¿Quieres fumar o ir al baño?

Cuando hablamos de experiencias que se pueden extender más de lo previsto (nuestra última vez en Coque fueron cuatro horas), es normal que haya quien se cuestione el tema de salir a fumar o levantarse para ir al baño en un restaurante con estrella Michelin, aunque en una obra de teatro, dentro de cine o en un estadio de fútbol a ninguno se nos pasaría por la cabeza. O no debería, al menos.

También hablamos de esto con la dupla al frente de A'Barra: "Si avisas al camarero, no hay problema. Estamos acostumbrados. Forma parte de nuestra filosofía, aquí el cliente es siempre lo primero y procuramos satisfacerle dentro de nuestras posibilidades. Nosotros intentamos dar el mejor servicio a todo el mundo y entendemos que todos somos humanos y que pueden surgir este tipo de situaciones".

Niños bienvenidos, pero...

A lo mejor en otros restaurantes estrella Michelin no es algo tan habitual, pero en A'Barra sí lo es. Nos referimos al hecho de encontrarse en el comedor con 'esos locos bajitos'. De ahí que Sergio haya sacado el tema: "Aquí, sobre todo los sábados al mediodía, hay mesas muy familiares. Y a veces ocurre que los niños se alejan un poco de la mesa o arman un poquito de ruido y tenemos que terminar acercándonos para pedirle a los padres que hagan lo posible para que se comporten".

De nuevo nos encontramos con un escenario que, según el sentido común, no debería darse, pero así son las cosas en nuestro país. Lo que no quita que, Manzano, que no tiene inconveniente en preparar una pasta con tomate a los niños que recibe en su casa, siga animando a los padres a ir con sus hijos a este tipo de espacios: "Yo tengo tres hijos y me gusta que coman bien, lo considero algo muy importante para su educación".

Cuidado con el vino (no se va acabar)

"La mayoría de los clientes habituales vienen a disfrutar, a dejarles que les sorprenda y a descubrir nuevas elaboraciones, nuevos bodegueros y nuevos vinos. Pero a los primerizos les suelo decir que no se beban las tres primeras copas de vino muy rápido, que va a haber más (risas). No, en serio, no hay que tener ansias porque que la comida es muy larga y al final te vas a tomar ocho copas o más. Porque hay quien repite de ese vino que le ha gustado más. Pero esto que comento suele pasar cuando vienes a una edad joven, y yo creo que es importante no pasarse porque la percepción no va a ser la misma".

Es lo que ha visto Valerio en estos casi diez años de vida de A'Barra, uno de los mejores restaurantes de Madrid para los que saben apreciar un buen maridaje: "Lo importante, de nuevo, es que disfruten, aunque a veces eso implique que tengamos que servir más de lo que deberíamos. Yo, como profesional, lo que quiero es que el cliente venga a pasárselo bien, eso es lo primero y lo fundamental".

Para maridar, déjate asesorar

Siempre es buena idea dejarse aconsejar por el sumiller de cualquier restaurante, porque nadie conoce la propuesta que te van a servir mejor que él. Pero en el caso de A'Barra, que cuenta con una bodega con más de 950 referencias de vino y con un gran profesional como Valerio Carrera, es casi de obligado cumplimiento.

No obstante, siempre están aquellos de ideas fijas a los que hay que saber guiar: "Cuando un señor me pide un vino que yo creo que no va bien con la propuesta intento indicárselo y sugerirle aquello que yo considero más adecuado. Seguidamente, le doy a catar ambos para que vea la diferencia. Y también me ocurre que, a veces, vienen con una idea muy concreta y me toca decirles que, con todos mis respetos, ese vino lo pueden comprar en un supermercado o en una gran superficie, y que lo que yo le voy a ofrecer va en esa misma línea pero es de un productor que no va a encontrar en los lineales".

En este momento, Sergio se suma a la conversación porque considera que también es importante dejarse asesorar a la hora de pedir la comida: "La gente viene con miedo la primera vez porque piensan que va a ser muy caro y a lo mejor te llega una pareja que pide dos medias raciones para compartir. Obviamente, van a tener que pedir algo más porque eso es poco. Y con esto no estoy diciendo que aquí hay que venir con el bolsillo alegre, porque estoy seguro de que hay gente que hace un esfuerzo muy grande para ir a este tipo de restaurantes y tiene mucho mérito que ahorren para venir a conocernos, pero es importante que nos lo digan con total naturalidad para que nosotros nos adaptemos. Si viene un cliente y me dice: "Mira, tengo este presupuesto", va a ser mucho mejor porque vamos a intentar ofrecerle la mejor experiencia posible dentro de ese ticket.

No abuses del pan con mantequilla

Sabemos que esto no es fácil, sobre todo porque en restaurantes como A'Barra te agasajan con una mantequilla francesa y un pan candeal que sirven caliente y que va de maravilla tanto con la mantequilla como con el aceite de oliva que les embotella La Catedral de Navarra. "La verdad es que a la gente le gusta mucho", comenta entre risas Manzano cuando le preguntamos si hay muchos que se atiborran con este aperitivo antes de que lleguen los platos. Y añade: "Yo creo que es porque la mantequilla tiene ese toque salino al que es difícil resistirse".

Carrera, que es quien se queda con el comportamiento de cada comensal en sala, asiente y confiesa que "hay incluso gente que nos pide el pan, la mantequilla y el aceite para llevar". Y remata: "Ayer, sin ir más lejos, una mesa de dominicanos que se lo llevaron para casa (risas)".

Una opción más que acertada porque lo ideal es tener apetito cuando lleguen a la mesa elaboraciones como los puerros a la brasa con yema curada y caviar, la trilogía a base de vainas, escabeches y percebes o la ensalada de quisquilla, corales y codium. Por no hablar de su famosa merluza con salsa de moluscos y aire de mar o el salmonete nacional con tomate asado y algas.