Titita, la dueña del mexicano favorito de Ferran Adrià: “No sabía quién era, pero le encantaron nuestros platillos”

Los madrileños, o al menos buena parte de ellos, no saben la suerte que tienen de poder acercarse a un lugar como El Bajío cuando tengan antojo de un buen mexicano. Fundado en 1972 por Raúl Ramírez Degollado y su esposa, en la actualidad cuenta con un total de 20 embajadas (19 de ellas en México) que siguen poniendo en valor el recetario tradicional veracruzano a través de platillos que en su día –hace ya casi 20 años– sedujeron al mismísimo Ferran Adrià.

De aquella visita memorable, del aterrizaje de El Bajío en Madrid, que hace unos meses dejaba una calle de poco tránsito del barrio de Almagro para instalarse en el majestuoso bulevar de Juan Bravo, y otras muchas cosas sabrosas hemos hablado con la gran Titita Ramírez, que a sus 86 años luce estupendamente y desprende una vitalidad envidiable. El encuentro ha tenido lugar después de darnos un auténtico homenaje en clave mexicana en la sede madrileña de este bastión gastronómico azteca que dirige con solvencia Yolanda Iglesias desde su apertura.

Cuando vayas, no dejes de probar alguno de sus aguachiles, tacos (el de carnitas es obligatorio), sopes o moles. Todo lo que sale de esa cocina es capaz de hacerte viajar al México más auténtico en apenas segundos, sobre todo si acompañas la experiencia de tragos que se llevan de maravilla con esas recetas familiares que las mayoras –están constantemente viajando a Madrid para comprobar que todo sigue en orden– custodian con el máximo respeto.

¿Cómo estás, Titita? Veo que sigues en plena forma.

Yo estoy muy bien a mis 86 años. Hago dos o tres visitas a la semana a mis restaurantes, salgo a comer con amigos y, a veces, con mis hijos para conocer nuevos restaurantes y probar cosas. Y sigo cocinando, por supuesto.

Dicen que tienes el súper poder de convertir lo convencional en algo extraordinario. Sirvan como ejemplos el mole o el taco de carnitas…

Muchos de los mejores platillos en muchas cocinas del mundo son recetas muy sencillas, pero que, bien preparadas, terminan siendo platillos sublimes, como los tacos de carnitas. Siempre disfruté mucho el cocinar platillos típicos mexicanos para que los degusten, aprecien y disfruten muchos otros, como mis invitados en casa o mis comensales en mi restaurante. Cuando cocino, por ejemplo, disfruto mucho preparando los pipianes, que son salsas tradicionales mexicanas muy sabrosas hechas a base de pepita de calabaza y chiles.

Aquí, siempre que hablamos de El Bajío recordamos que es el restaurante mexicano favorito de Ferran Adrià desde que lo visitó en 2007. ¿Recuerdas aquello?

Claro que recuerdo muy bien el día que llegó Ferran al primer El Bajío. Yo no sabía quién era, pero venía con la mejor crítica y periodista gastronómica en México del momento. Ella me lo presentó y yo preparé varios platillos típicos para que los comiéramos todos juntos. A Ferran le encantaron varios de estos platillos por su originalidad, por sus ingredientes, todos naturales, por la manera casi artesanal de preparación, por estar cocinados al momento, y por su gran diferencia con la cocina española y con su propia cocina.

¿Cuáles dirías que son los platillos más representativos de El Bajío? ¿Y por qué?

Yo creo que las carnitas y las empanadas de plátano con frijol son los platillos que mejor nos representan. También, algo muy característico de El Bajío es la salsa negra de chile chipotle meco que se le pone a la empanada de plátano y a otras cosas. Te diría que mis tres platillos favoritos son la empanada de plátano rellena de frijol con salsa negra, el mole de Xico y los pipianes.

Hace ya un año que El Bajío dio el salto a Europa. ¿Te gustaría que siguiera expandiéndose por otros países después de haberlo hecho en Madrid?

Estamos muy felices de haber abierto El Bajío en Madrid y de que ahora esté funcionando mucho mejor. Primero consolidaremos el local de Madrid y ya veremos más adelante, porque claro que nos interesan otras capitales europeas como París o Londres.

¿Cómo de importante es la figura de las mayoras en un concepto como el vuestro?

La figura de la mayora es muy importante en El Bajío, ellas son las encargadas de la preparación y sazón de nuestros platillos y salsas. Ellas son especiales porque aprendieron a cocinar con su mamá o abuela y son quienes guardan los sabores y las recetas tradicionales de México. Ser una buena mayora es algo que no se aprende en la escuela. Al final, en muchas culturas culinarias del mundo se hacen recetas de la abuela, de la madre, etc., así que en realidad tampoco es algo exclusivo de nuestro país.

Varios de vuestras creaciones las elaboráis “al estilo Veracruz”. El rape, los plátanos fritos… ¿Por qué?

La razón de la dominancia de platillos preparados al estilo Veracruz es que yo soy veracruzana. Nací en Xalapa, la capital del estado de Veracruz, y en mi casa mi mamá cocinaba muchos platillos típicos de allí. Muchos de ellos se caracterizan por incluir pescados y mariscos, salsas más ligeras que los moles… Además, en muchas de sus recetas utilizan aceitunas, alcaparras, chiles güeros (que no pican)... Por esto se diferencia la cocina veracruzana de otras muy populares de México, como son la yucateca, la poblana o la oaxaqueña.