Taco de erizo, gaonera y tripa dorada: cómo hacer los tres tacos favoritos del súper chef mexicano Enrique Olvera
El chef nos da las recetas de sus tres tacos favoritos de su libros 'Días de sol. Noches taqueras'
El hombre que surte de especias a los mejores chefs del mundo: "De algunas solo vendo 10 gramos al año"
Cualquier noche de verano puede apetecer algo más ligero y no tan protocolario para comer. Y entre esos platos están los tacos mexicanos, que si bien pueden ser muy fáciles de preparar, cuentan con miles de opciones de recetas para todos los gustos y hasta donde la imaginación quiera llegar. De esta manera, el chef mexicano Enroque Olvera expone decenas de posibilidades de tacos en el libro 'Días de sol. Noches taqueras' (Phaidon), un recetario de tacos en el que puedes encontrarte lo más inimaginable. Y para aprender a hacerlos el chef nos da la receta de sus tres favoritos del libro.
El primero es el taco de gaonera, "una receta sencilla, directa, pero llena de sabor. Me gusta porque demuestra que no hace falta mucho más que buenos ingredientes y cuidado en los detalles". Otro taco que destaca Olvera es el de tripa dorada porque "tiene técnica, tiene textura, tiene personalidad. Es un taco que no le pide permiso a nadie".
Y para finalizar el cocinero presenta uno "para romper el orden", un taco de erizo que "representa una forma de pensar el taco como algo en movimiento, no fijo. Hay tradición, sí, pero también hay libertad. Y ese equilibrio es lo que más nos interesa en la cocina".
La receta del taco de gaonera
Ingredientes
Para la carne
- 4 cucharadas de manteca de cerdo
- 1 kilo de filete de res cortado en láminas gruesas
- Sal
Para servir
- 4 tortillas de maíz
- 4 piezas de cachete de lima
- Salsas
Elaboración
Cocina la carne
Calienta una plancha y engrasa con manteca.
Cocina la carne con la sal hasta que se dore.
Emplata
Calienta las tortillas en una sartén por ambos lados.
Sirve en las tortillas la carne con la lima y salsa al gusto.
Taco de gaonera.
La receta de los tacos de tripa
Ingredientes
Para la carne
- 500 gramos de tripa de res limpia
- 500 mililitros de leche entera de vaca
- ¼ de pieza de cebolla blanca, cortada en cubos
- 3 dientes de ajo
- 5 hojas de laurel seco
- 3 ramitas de tomillo seco
- 3 ramitas de mejorana seca
- ¾ de cucharadita de sal
- 500 gramos de manteca de cerdo o aceite vegetal
Para servir
- 4 piezas de tortilla de maíz
- 6 ramitas de cilantro picado
- 4 piezas de cachete de lima
- Salsas
Elaboración
Prepara la carne
Coloca todos los ingredientes de la carne en una cacerola grande, con excepción de la manteca o el aceite, y añade 1 litro de agua
Cuando rompa a hervir baja el fuego y cocina 30 minutos o hasta que la carne esté muy suave.
Retira la carne del líquido y resérvalo.
Calienta una cacerola mediana con la manteca o el aceite a fuego medio, añade la carne y cubre con agua y cocina durante 10 minutos.
Sube el fuego y cocina 5 minutos moviendo con frecuencia para evitar que se queme.
Cocina 10 minutos más hasta que la carne adquiera un tono dorado.
Retira del líquido la carne con unas pinzas y corta en trozos no muy finos.
Sirve
Calienta una sartén y pon las tortillas cocinando por ambos lados para que se calienten.
Sirve las tortillas y cubre con la carne.
Añade cebolla y cilantro, un poco de lima y salsa al gusto.
Taco de tripa.
La receta de tacos de erizo
Ingredientes
Para la pasta de jitomate
- 250 gramos de jitomate cortado en cubos grandes
- 1 diente de ajo
- ¼ de pieza de cebolla blanca
- 15 gramos de hojas de cilantro
- ¼ de cucharadita de sal
Para la vinagreta de poblano
- 200 mililitros de aceite vegetal
- 200 gramos de chile poblano
- 100 mililitros de aceite de oliva
- 50 gramos de cebolla blanca cortada en cubos pequeños
- ¼ de cucharadita de sal
- 150 mililitros de jugo de limón colado
Para servir
- 2 lenguas de erizo cortadas a la mitad
- 4 tortillas de harina
- 2 cucharas y media de pasta de jitomate
- Medio aguacate cortado en láminas
- ½ cebolla de Cambray en aros
- ½ chile serrano en aros
- Cilantro
Elaboración
Prepara la pasta de jitomate
Asa a fuego medio el jitomate con el ajo y la cebolla hasta que quede bien asado.
Tritura junto con el cilantro, sazona y cuela.
Reserva la pasta por un lado y líquido por otro.
Paso a paso de la vinagreta de poblano
Llena un bol hondo con hielo hasta la mitad para hacer un baño María inverso.
Calienta un cazo y añade aceite para escalfar el chile hasta que se levante la piel.
Retira el aceite y refresca en agua helada.
Retira las semillas y venas y corta en cubos pequeños.
Cocina a fuego bajo la cebolla 3 minutos hasta que se caramelice.
Agrega el poblano y sazona.
Cocina 3 minutos y añade el líquido de la pasta de jitomate.
Enfría e incorpora el jugo de limón.
Sirve
Coloca el erizo en una bandeja para horno y calienta con un soplete por un solo lado.
Calienta las tortillas en una sartén por ambos lados.
Sirve sobre cada tortilla la pasta de jitomate, la vinagreta de poblano, y una rebanada de aguacate.
Termina de decorar con el erizo, la cebolla, el chile y un poco de cilantro.
