El cocido madrileño diferente por el que se forman colas cada año: "Los fines de semana sacamos 400"

Es tiempo de cocido. Y, por tanto, de preguntarle a esa persona, de la que siempre te fías para estos menesteres, cuál es su favorito en Madrid. Imagina que te recomienda uno de cuatro vuelcos, eso ya te deja un poco descolocado. Y que, seguidamente, te dice que antes de esos cuatro vuelcos te van a sorprender con una croqueta de ropa vieja. Ahí ya la cosa se empieza a poner interesante, ¿verdad? Pues esto es solo un pequeño spoiler de lo que te espera en La Cocina de Frente (C/ Ibiza, 40) durante estos meses de frío en los que el cocido madrileño es el protagonista indiscutible de su propuesta.

Algo que, todo hay que decirlo, es un poco injusto. Ya que aquí bordan otras muchas recetas de esas que todos tenemos en nuestro imaginario dentro del apartado ‘tradición’. Sirvan como ejemplos los calamares en su tinta, las albóndigas en salsa o esa recién llegada empanadilla de bonito fresco con salsa de tomate. Pero no nos desviemos, que hoy hemos venido a hablar con Carmen González Llanos, directora del Grupo Bulbiza, del plato que les ha hecho ser más que respetados –desde que abrieron en 2019– en una ciudad en la que cada vez hay una mayor competencia en relac a esta elaboración castiza.

El suyo gana cada vez más adeptos entre los que quieren encontrarse un cocido clásico pero que, a la vez, agradecen encontrarse alguna sorpresa entre pase y pase. Concretamente, en su caso hablamos de una especie de menú degustación que arranca con una cremosa croqueta de ropa vieja, continúa con la clásica sopa de fideos –muy bien acompañada gracias a los encurtidos–, y que te sorprende con una ropa vieja de verduras con huevo frito antes de que lleguen las carnes (tres tipos de tocino, morcillo de ternera, jamoncitos de pollo de corral, chorizo y morcilla) con los garbanzos. El apoteósico final llega con el tuétano con tartar de apio, un vuelco que se convierten en imprescindible incluso para aquellos que nunca lo han querido tomar.

Pero es que aquí todo se hace a la vieja usanza, por eso el que lo prueba, repite. Y lo mejor de todo es que lo puedes tomar cualquier día de la semana, de hecho los sábados y domingos es el único plato que viste -y con qué prestancia- sus mesas. El único requisito que debes grabarte a fuego, si quieres darle una oportunidad a este cocido de culto disponible por 38 euros, es que tienes que reservar con al menos 48 horas de antelación. Y eso ya te da una pisa del trabajo (y el tiempo) que lleva prepararlo.

¿Cómo definirías vuestro cocido madrileño? ¿Cuánto de tradicional hay en vuestra receta?

Nuestra receta ha ido evolucionando, pero desde hace dos años estamos con uno que, aunque sigue un patrón algo diferente, es bastante tradicional en esencia. Lo que yo siempre le cuento a los clientes es que el cocido de los padres, madres, abuelas y abuelos es único. Nosotros no podemos competir con el que cada uno tiene grabado entre sus recuerdos, pero sí que intentamos hacer alguna cosa un poco diferente. Por ejemplo, intentamos darle importancia a las verduras en nuestra ropa vieja porque creemos que siempre han estado un poquito denostadas dentro del cocido, de hecho era habitual que la gente se las dejase en el plato. Algo que no ocurría con el chorizo, la sopa, los garbanzos… Si lo piensas, normalmente una ropa vieja es de carne, o por lo menos en mi casa siempre ha sido así. Y esa ropa vieja la coronamos con un huevo frito con puntilla.

Y esa no es la única sorpresa que uno se encuentra en esta especie de menú degustación en torno al cocido madrileño.

También hacemos un último pase que consiste en un tuétano con tartar de apio. En este caso, lo que hacemos es empezar a glasear el tuétano en una sartén con el propio caldo del cocido cuando llega el cliente, hasta que se termina convirtiendo en una demi-glace. Finalmente, le añadimos ese tartar de apio le aporta frescor. Siempre les digo a los clientes que las medidas están muy pensadas para que la gente llegue con ganas final, ya que para mí este es el vuelco más rico y más sorprendente. Yo nunca comía el tuétano hasta que empecé a comerlo aquí.

Pero no solo de vuelcos atrevidos vive vuestro cocido. La sopa es un auténtico espectáculo.

Uno de nuestros objetivos desde el principio era conseguir un cocido que fuera ligero y que no sentara mal. Y esto lo conseguimos haciendo dos caldos de cocido, algo que no creo que haga mucha gente. Básicamente, hacemos un primer caldo, para seguidamente colar todas las verduras y todas las carnes. Esos son los ingredientes que usamos para la ropa vieja con la que hacemos la croqueta con la que damos la bienvenida a los comensales. Y luego en ese mismo caldo metemos otra vez carne y verdura fresca para hacer, digamos, ese segundo cocido del que sacamos las carnes y los garbanzos que te llegan a la mesa. Y este es el motivo por el que el caldo final, que está súper desgrasado, tiene tanto sabor y no resulta nada pesado.

Buena parte de vuestra clientela será gente del barrio de toda la vida. ¿Algún vuelco les llama especialmente la atención?

La ropa vieja con huevo frito, sin duda. Y luego pasa algo parecido con el tuétano con tartar de apio. Pero luego les encantan ambos (risas). Es que nunca se han tomado las verduras así, con un poquito de tajín, algo de carne… Es un plato que entra maravillosamente y que gusta tanto que muchos no se esperan que luego vayan a venir las carnes y, por último, el tuétano. También es verdad que los cocidos en cada casa se hacen de una manera. En la mía, por ejemplo, usamos fideo grueso, que se lo compramos a Mediavilla –al igual que los garbanzos de Fuentesaúco-, y es el mismo que usamos aquí en el restaurante. Pero para otros los típicos son los de cabello de ángel. Si mi madre viera cómo comemos la sopa me diría: “Pero, ¿qué haces? ¿Cómo se te ocurre meterle todo eso a la sopa?” (Risas) Porque siempre ponemos unos encurtidos al lado: piparra, que le aporta y un toque picante; cebolla cruda, para darle cierto dulzor; y rabanitos para refrescar. Al cliente siempre le decimos que lo chulo es servirse sopa y luego ir poniéndose encurtidos al gusto, probando una cucharada con cebolla, otra con piparra… Que haga cada uno lo que más le guste. Esto también suele sorprender, porque ya te digo yo que en mi casa jamás han puesto cebolla a la sopa (risas). Hay gente que moja la piparra en el caldo y se la van comiendo a bocados, me hace mucha gracia esto.

¿De cuántos cocidos podemos estar hablando?

Pues estamos dando en torno a 300-400 cocidos cada fin de semana. Pero este año hemos decidido, para que la lista de espera no se haga eterna, abrir otros espacios del grupo para poder ofrecerlo a todo el que quiera tomarlo. Así que también lo servimos, además de en la terraza, en Caiño y en el privado. Y la experiencia es exactamente la misma porque se marcha todo desde La Cocina de Frente. Es un espectáculo ver desde el día anterior las ollas de 90 litros dándolo todo en la cocina, que es diminuta. Al día siguiente se reparte entre los locales que van a dar luego el servicio.

¿Cómo es para vosotros que se os identifique tanto con esta elaboración en concreto?

Hay una parte de mí que se enorgullece muchísimo, ten en cuenta que este fin de semana teníamos a gente que había venido de Valencia o de Castellón solamente para comer el cocido y volverse en el día. Y a mí eso me hincha y me emociona muchísimo, es como si yo me hiciera un ida y vuelta en el día para comer paella en Casa Carmela. Pero, por otro lado, me da pena que la gente no sepa que aquí hay mucho más que cocido. De hecho, durante mucho tiempo, es lo que hemos usado como nuestro eslogan: “Somos más que cocido”. Porque luego llega la temporada del calor en Madrid y esto no es como una paella, que la comes todo el año. Así que procuramos trabajar mucho esta parte con la clientela, para que también conozcan esa otra parte. Pero insisto, me alucina y me parece un orgullo que, habiendo tantos sitios en Madrid donde hacen un cocido estupendo, se nos conozca como uno de los referentes. Eso es una pasada, la verdad.

¿Qué crees que tiene el cocido, como concepto, que hace que todos nos volvamos un poco locos cuando llega el frío?

A mí siempre me ha gustado mucho, desde mucho antes de empezar a trabajar aquí. Mi padre no cocina mucho en casa, pero el que hace el cocido es siempre él, para mí es infancia. Y en mi casa siempre se ha hecho con olla a presión. Yo recuerdo salir de juerga con los amigos, con 18 y 19 años, y al día siguiente levantarme con el sonidito de la olla y con toda la casa oliendo a choricillo. Para mí el cocido es casa, algo que reconforta, y eso es un poco lo que intentamos replicar en La Cocina de Frente, buscamos que la gente se sienta así. Por eso este año hemos incorporado un plato hondo de los grandes y una cuchara de las gordas, con bastante capacidad, para que puedas coger bien de todo. Y algo que le decimos siempre al cliente es que recomendamos comerlo todo en el mismo plato, desde la croqueta hasta las carnes. Aunque, si lo quieres cambiar, te lo cambiamos. Por supuesto. Pero lo hacemos así para que la gente se sienta recogida y en un entorno familiar.

Del resto de platos que hacéis durante todo el año, ¿hay alguno por el que sientas especial debilidad?

Los calamares en su tinta con picatostes, que además es un plato que me hacía mi madre siempre por mi cumpleaños. Y hoy sigue siendo el plato que yo elijo para comer ese día. Aunque ella me los hacía con arroz blanco siempre, por eso el equipo, todos los años, cuando llega mi cumpleaños, me lo prepara así. Y, aunque me da mucha pena decirlo en alto, porque me da mucha pena, lo cierto es que están mejores que los de mi madre. Es un plato al que yo le tengo mucho cariño, de hecho, cuando abrimos Caiño, incorporamos allí una croqueta de calamares en su tinta, para la que usamos los mismos calamares en su tinta de La Cocina de Frente. De hecho, muchas veces se marcan en un restaurante y luego se llevan al otro para incorporarlos a la bechamel y hacer la croqueta. Es un plato muy icónico.