Un viaje gastronómico por Tierra de Campos, Asturias y Leitariegos

Salimos de Madrid con esa luz de invierno que parece hecha de porcelana fría, una luz que afinaba los perfiles e invitaba al recogimiento. La carretera hacia el noroeste, como escribió Gustavo Martín Garzo, “tiene algo de regreso a un lugar que ya conoces, que siempre te ha estado esperando”. Y así avanzamos, con el espíritu predispuesto a la revelación y el estómago a la aventura, porque el destino intermedio, Castroverde de Campos, guarda uno de esos oráculos donde la caza se vuelve relato, memoria y consagración.

Lera: donde el campo habla

Lera aparece después de cruzar llanuras que parecen frases interminables, páramos donde el viento escribe en cursiva. Entrar allí es como entrar en una novela de Clarín: pobre en apariencia, rica en voces interiores. El menú, de diez años y diez platos, se abre como un misal gastronómico en el que cada elaboración es un pasaje sagrado:

La croqueta, el éclair y la salazón de paloma, sutil armonía entre lo etéreo y lo umbrío. El escabeche de lengua de jabalí y ostra, equilibrio de mar bravío y monte hendido. Fascinante. Caldo de pato, setas y vino rancio, que podría haber firmado un alquimista medieval. Salchicha de ciervo con trompetas, negra y solemne como un canon fúnebre. Las legumbres (lentejas y alubias) como pausas reflexivas, emocionantes y después los prodigios cárnicos: Lomo de corzo con mantequilla de oveja, que sabe a una tarde de invierno junto al fuego. Paloma torcaz con cebolla en manteca, de belleza antigua. Membrillo y faisán, dúo que parece salido de la mesa de un rey cazador. Y el cierre: pera de invierno y vinagre, cebada y chocolate, donde la tierra y la dulzura se encuentran como viejos amantes.

Acompañamos la liturgia con una recomendación de Adrián, el sumiller: Pricum Albarín Valdemuz 2016, blanco de aristas minerales y hondura leonesa. Sedoso, fresco, intenso. Manzana con toques cítricos.

No es casual que detrás de este vino esté  Raúl Pérez, ese viticultor que ha convertido el Bierzo y León en una geografía literaria del vino, un hombre que, como los grandes narradores, consigue que la viña se escuche más de lo que se dirige.

Díscolo 2017, un tinto travieso, como su nombre promete, que se desenvuelve entre la fruta negra y el temperamento de la tierra. Taninos dulces. Largo y expresivo.

Y aquí anda mi querido Paco Somoza, el cómplice imprescindible de esta bodega, el hombre que sabe convertir la intuición en equilibrio, la emoción en estructura. Entre él y su enólogo han creado una manera de beber que se parece mucho a la manera de viajar: con atención, con respeto y con una pizca de riesgo.

“Cocinar la caza (decía algún maestro de antaño) es enseñarle al hombre a recordar que también es bosque”. Y Lera, en días como este, cumple la sentencia.

Nos despedimos de Ramón y Adrián; de Minica, Natalia y Luis Alberto, sus abrazos, su hospitalidad, su afecto y su rendición ante la buena mesa son los que mueven el mundo.

Hacia el norte: viaje a la niebla

Retomamos la ruta atravesando Valderas y Valencia de Don Juan, tierras que parecen dibujos a carboncillo, con pueblos que se enhebran como cuentas antiguas. Es un tramo que invita al silencio, porque uno sigue rumiando lo comido y lo vivido, igual que los personajes del periodista vigués Armando Álvarez cuando contemplan los ríos miñotos al caer la tarde.

La carretera asciende, y con ella el ánimo, hacia ese norte que huele a humedad, a manzana y a tiempo detenido.

Entramos en Oviedo ya de noche, y la ciudad, la Vetusta de Clarín, aparece vestida con las luces de Navidad, que caen desde los balcones como versos colgantes. Hay algo de milagro urbano en este destello: las calles estrechas se anchan con la iluminación, la piedra antigua brilla como si la hubieran frotado con cuentos.

Paseamos sin prisa por el casco viejo. Cada esquina parece recitar al propio Clarín: “La ciudad dormía, soñando historias que no habían sido escritas”. Pero esta noche Vetusta no duerme. Está viva, murmura, resplandece. Suena un villancico lejano, huele a castañas y a lluvia reciente, y la catedral recorta su perfil como si quisiera tocar la luna.

Gustavo Martín Garzo escribió que “viajar es aprender a mirar lo que siempre estuvo ahí, esperando que alguien lo nombrara”. Y eso hacemos: nombrar la luz, la ciudad, el día entero… y también la memoria del festín que nos trajo hasta aquí, porque ciertos almuerzos se convierten en capítulos de un libro que aún no existe.

La noche ovetense nos acoge, mientras la última copa del día recuerda el regusto ahumado de la caza y la promesa de que algunos viajes, muy pocos, dejan un hilo luminoso que nos seguirá días enteros.

Vetusta despierta

Amanecemos en la hospitalidad hogareña de nuestros amigos Leonor y Paco. La mañana se abre con una suavidad inesperada, como si el día hubiera decidido tratarnos con delicadeza. El aire es tibio, húmedo, casi un soplido, y las nubes (grises, algodonosas) parecen tejidas con la misma paciencia con la que la ciudad se mira a sí misma. Porque “Oviedo es una ciudad que se piensa a sí misma”, escribió Juan Cueto, y hoy lo comprobamos al avanzar sin prisa por su centro, donde cada calle es un pliegue de memoria.

La Navidad se anuncia en la abundancia de paseantes, en los escaparates engalanados, en las luces que bordean las fachadas como encajes eléctricos. Caminamos por la calle Uría, dejamos a un lado la sombra de la Catedral y su plaza solemne, y nos detenemos en los rincones que transforman a Vetusta en una ciudad íntima: el Fontán con su respiración antigua, la plaza Porlier, la de las Cortes, el aroma de castañas en cada esquina.

Al llegar a la Escandalera (ese corazón urbano donde parece que el tiempo se sienta a estirar las piernas) recordamos los viejos Cuadernos del Norte y aquella idea de Cueto, tan suya: “En la Escandalera uno aprende a mirar el mundo desde un banco.” Miramos entonces, la fuente, las conversaciones, las figuras que cruzan, la luz que resbala por el edificio de Cajastur como si lo acariciara. Al pasar junto al Teatro Campoamor, uno recuerda que no todo en Oviedo es silencio y piedra antigua. Aquí se entregan los Premios Princesa de Asturias, y durante unos días al año la ciudad se convierte en capital moral de Europa. La cultura como forma de bien público, la inteligencia celebrada en un edificio donde la palabra, la música y el pensamiento siguen subiendo al escenario como si fueran una liturgia civil. Esta ciudad es reflexión en movimiento, que camina pensando.

La mañana nos lleva al Tizón, donde el aperitivo tiene ese punto de bullicio amable que se agradece en invierno. El tintinear de los vasos, el calor de la barra, la conversación suelta: Antón de Marirreguera habría dicho que “nel mundu non hai ventura sin trabayu”, y aquí la ventura se trabaja a base de vermú, charla y ganas de seguir.

La comida en Casa Gloria, de los Manzano, reafirma la otra verdad de Ángeles Caso:

“En Asturias la belleza no es un atributo, sino una forma de resistencia.” En el plato, en esa cocina que interpreta la tradición con gesto firme. Comemos como quien firma un pacto con la tierra.

De Vetusta al Cantábrico

Tras un breve descanso, la tarde nos empuja hacia Gijón. La carretera discurre bajo un cielo plomizo y amable, como los cielos de Casona: “hay silencios que lo dicen todo”, porque el silencio antes del mar es un lenguaje propio.

Gijón nos recibe con su luz difusa, esa claridad que parece salir del agua más que del cielo. Paseamos la playa de San Lorenzo, larga, abierta, con su rumor de olas que enseñan a escuchar. De nuevo Casona: “La vida, sin misterio, sería un cuento mal contado.” Y el Cantábrico siempre añade misterio.

Cruzamos hacia Cimadevilla, olor a mar, fachadas desconchadas con dignidad marinera, ecos de Jovellanos en cada piedra. Porque él, el ilustrado que aún vigila la ciudad, dejó escrito que “la patria es el lugar donde se hace el bien”, y en Gijón ese bien siempre supo cómo sabe el Cantábrico.

El paseo continúa hasta Poniente, donde el día se va disolviendo en tonos azul oscuro y la brisa nos envuelve con una calma antigua. Gijón, como escribió Juan Cueto, “te enseña a mirar con la espalda recta, como quien se enfrenta al viento”.

La noche nos encuentra en Ataúlfo, donde cenamos un pastel de cabracho, un pastel de centolla y un rubiel a la espalda cocinado con precisión casi matemática. Ese punto de horno perfecto que hace que cada bocado se convierta en homenaje a este mar.

Brindamos con Louro 2024, un blanco que trae consigo todo el sabor de Valdeorras, como un abrazo que llega desde otra querencia del noroeste. Y en esa copa se mezclan el viaje, el mar, los recuerdos  —“viajar es aprender a convivir con la memoria ajena”, de nuevo Ángeles Caso— y el cansancio amable de un día pleno.

La noche se cierra como un telón suave, con esa sensación de que el relato continúa y nos esperan mañana las alturas fronterizas de Asturias y León.

Leitariegos: el bosque hospitalario

El viaje nos marca la ruta hacia su final en Leitariegos como quien asciende a una promesa. El coche avanza por el Valle de Laciana, cubierto de ese manto de ocres que el otoño deja como una última caricia antes del invierno. Subimos despacio, al trote, hacia lo que Julio Llamazares llamó alguna vez “el territorio donde el paisaje se convierte en memoria”. Aquí los montes no son solo montes: son páginas de una novela escrita por el tiempo.

Cruzamos aldeas de perfiles azules, con árboles desnudos que parecen dibujos a lápiz, con honduras deseadas, como diría Luis Mateo Díez, ese maestro de los pueblos imaginarios que siempre se parecen demasiado a los reales. Y es que por estas carreteras uno siente que “los lugares no se recorren: se recuerdan”, como sugiere José María Merino en tantos de sus relatos.

Hacemos una parada ligera en Villablino, café caliente entre manos, respirando esos aires de tradición minera que aún flotan en la atmósfera. Hay algo de dignidad silenciosa en este valle que recuerda las palabras de Antonio Gamoneda: “La pobreza también tiene una luz.” Y aquí esa luz sigue brillando en los rostros, en las montañas, en la forma de decir buenos días.

Al llegar a Leitariegos, todo se vuelve casi irreal. El refugio de los Cosmen aparece como un bosque de hadas al abrigo del Cueto de Arbás, la cima asturiana que vigila este mundo aparte. Hay una hospitalidad que no se puede pagar: se recibe o no se recibe. Y aquí va de suyo.

El aperitivo, en su casa de aldea, es un abrazo: aromas de leña, de refugio, de hogar de montaña.Fiambres caseros y un albarín blanco, Verdea 620 de Cangas de Narcea, vibrante y limpio como el aire que respiramos. Proust lo habría entendido de inmediato, porque como escribió en En busca del tiempo perdido: “El olor y el sabor de las cosas permanecen largamente depositadas como almas, esperando…” Y aquí esas almas despiertan con cada sorbo y cada bocado.

El restaurante, de aspecto alpino, es un templo de la materia prima. Nada de kilómetros: aquí todo es metro cero, tierra inmediata.

Llegan las croquetas de cocido, cremosas y profundas; la oreja a la plancha, franca y crujiente; el pote asturiano, espeso como una oración antigua, por algo es el más premiado; la lengua estofada en brasa durante 16 horas, melosa, casi litúrgica; y la costilla de vaca asturiana a baja temperatura, que se deshace como un recuerdo feliz. Gamoneda escribió que “comer es una forma de memoria”, y en Leitariegos esa memoria sabe a humo, a grasa noble, a tiempo bien gastado.

La compañía líquida de esta ceremonia gastronómica fueron, Dominio de Calogía 2021, una añada fresca, vertical. Aquí la fruta roja manda: cereza, frambuesa, un toque floral casi de violeta. Y una tensión mineral que te recuerda que estamos en suelos serios, de viña que sufre y por eso da verdad. En boca es nervioso, preciso. Parece aportar menos volumen, pero tiene más línea; menos terciopelo, pero más seda.

Y Dominio de Calogía. 2020 S Cuvée, que se muestra como una frase bien escrita. En nariz, ciruela negra, mora madura, una nota de cacao amargo y ese fondo de madera noble que no quiere protagonismo, solo orden. Huele a Ribera del Duero cuando la Ribera decide ser elegante. En boca es curva, no arista. Hay tanino, sí, pero tanino educado. Hay fruta, pero no confitura. Hay barrica, pero no maquillaje.

En ambos vinos se nota la mano de José Manuel Pérez Ovejas, el enólogo de los silencios líquidos, el padre de vinos como estos que parecen mirarte a los ojos y decirte: siéntate, ahora hablamos.

La sobremesa se alarga, generosa, se unen Pepe y Héctor, entre risas y confidencias, con Antonio Cosmen ejerciendo de gran patriarca, rodeado de rostros iluminados, por esa alegría que solo da el deber bien hecho y la hospitalidad sincera.

Regreso: el bosque nos mira

Regresamos hacia Madrid por Toreno y Bembibre, dejando atrás Leitariegos como quien deja una casa en la que ha sido feliz. El valle desciende suavemente y los bosques nos envuelven con su dulzura.

Miramos los árboles, tan antiguos, tan inmóviles, y pensamos, con Julio Llamazares, que “el paisaje es la memoria que no sabe morir”.

Cuántos humanos habrán buscado refugio bajo esas ramas, cuántas historias se habrán quedado prendidas en sus cortezas.

Luis Mateo Díez diría que en estos caminos uno camina “dentro de un sueño que sabe a verdad”, y José María Merino añadiría que “los lugares guardan lo que olvidamos”.

Así bajamos, en silencio, con el corazón lleno de montañas, de mesa compartida, de generosidad inalcanzable y de esa certeza que solo da el norte cuando se lo ha recorrido con los ojos abiertos. Que el paraíso, a veces, tiene nombre de puerto de montaña y huele a leña encendida.