Productos de temporada para encarar con cocina casera febrero, según un chef: "Aquí las cosas se hacen bien"

Jesús Rojas 01 FEB 2026 - 08:00h.

Superada la cuesta de enero, toca centrarse en todo lo bueno que nos trae el mes de febrero. Porque si una cosa tenemos clara es que, además de frío y lluvia, esta época del año nos trae maravillosos productos estacionales de todo tipo. Desde cítricos como la mandarina, el pomelo o la naranja, hasta verduras como la berenjena, el calabacín, el guisante o la acelga. Por no mencionar pescados tan maravillosos como el lenguado, el bacalao, el besugo, la caballa o la trucha. También es un momento muy indicado para disfrutar de las primeras fresas del año. Y esto lo saben bien en el nuevo restaurante Keli, donde -entre otras muchas cosas- elaboran todo tipo de postres caseros. Por eso nos hemos acercado hasta el esquinazo del Paseo de la Castellana con la calle Ayala, donde en su día estuvo Embassy (y más tarde Robuchon).

Detrás de esta propuesta está Juan Pablo Jiménez, que rehúye el título de chef ejecutivo para definirse como “el cocinero de casa”. Discípulo de Luis Irizar y curtido en los fogones de Zalacaín, un momento clave en su formación como profesional, este gran defensor de la cocina casera también pasó por restaurantes de otras zonas de España y Suiza. Por eso insiste mucho en que a su casa no vaya nadie en busca de espectáculo, aquí el protagonista es el producto de temporada, que siempre se muestra natural y reconocible. Para muestra, la receta que te dejamos al final, que nos la ha regalado el propio chef. A cambio, le hemos prometido que tú también te vas a pasar a conocer su propuesta en Keli (Paseo de la Castellana, 12).

¿Qué debería encontrar un comensal en un restaurante de producto como Keli?

Se encuentra una cocina de producto honesta. Trabajamos desde la estacionalidad y con una lectura muy directa del ingrediente, sin disfrazarlo ni complicarlo más de lo necesario. Queremos que la experiencia sea cómoda y cercana, que el cliente se sienta a gusto, como en casa, con una atención cuidada y una relación calidad-precio muy razonable. No somos cocina de moda ni lujo vacío. Keli es un restaurante pensado para todo tipo de público, algo muy importante en una ciudad tan cosmopolita como Madrid. Además, al ser un restaurante con mucha capacidad, tenemos una carta variada, bien organizada y adaptada tanto a la cocina como al equipo. La idea es que el cliente salga con la sensación de que aquí las cosas se hacen bien y con honestidad.

Lleváis poco más de un mes abiertos, ¿cómo está siendo el recibimiento en la capital?

El arranque está siendo progresivo, algo natural en una ciudad como Madrid y en un proyecto como el nuestro. Pero eso nos está permitiendo ajustar, entender bien al cliente y crecer de forma sólida. Estamos viendo un público muy variado, que es exactamente lo que buscamos. La idea es que Keli sea, ante todo, un restaurante para la gente del barrio de Salamanca, de todas las edades y para distintos momentos del día. Aquí puedes venir a comer unas croquetas o una tortilla al mediodía, tomar un postre a media tarde, disfrutar de un cóctel a última hora o bajar a la coctelería a partir de las once sin tener que salir del espacio. Esa amplitud de horarios forma parte del concepto. Madrid tiene una oferta gastronómica enorme, con muchas aperturas y proyectos similares, y eso nos obliga a ser coherentes, constantes y a tener muy claro quiénes somos desde el principio.

¿Cómo es ocupar un lugar tan icónico donde estuvieron Embassy o Robuchon?

La verdad es que no pensamos en lo que fue antes. No pretendemos parecernos ni siquiera compararnos con dos instituciones como Embassy o Robuchon. Son proyectos únicos, irrepetibles y con un peso muy grande en la historia gastronómica de Madrid. En ningún momento hemos pensado que queríamos estar a su altura, porque no tendría sentido. Keli nace con su propia identidad, mirando hacia adelante y construyendo su propio camino. Respetamos mucho lo que hubo, pero nuestro foco está en hacer bien nuestro trabajo hoy, con honestidad y coherencia.

Hablemos de este momento del año en el que nos encontremos. ¿Cómo es para ti en cuanto a riqueza de materia prima?

El invierno, y sobre todo este mes de febrero, es una de las épocas más interesantes del calendario gastronómico. Es un momento del año en el que buscamos platos con más profundidad y sentido estacional. En este momento nos gusta trabajar los cítricos desde una lectura poco obvia. El pomelo, por ejemplo, lo combinamos con hinojo fresco para crear ensaladas limpias y aromáticas, que completamos con avellanas tostadas. Los frutos secos son también un ingrediente indispensable en nuestra cocina de invierno, no solo como elemento crujiente, sino también como base para salsas y fondos. Un buen ejemplo de esto último es el romesco, una salsa que elaboramos con frutos secos y que utilizamos para acompañar alcachofas a la plancha, uno de los productos más representativos del invierno. La naranja, otro cítrico fundamental, la trabajamos tanto en crudo como en elaboraciones más complejas, y nos gusta especialmente combinarla con aceite de oliva y bacalao, buscando equilibrio entre grasa, acidez y salinidad.

También vemos setas en la carta. ¿Es otro de tus productos fetiche? ¿Y qué me dices de las frutas o las verduras?

Las setas siguen siendo uno de los pilares de nuestra cocina. Los níscalos, por ejemplo, los utilizamos para platos más contundentes como un arroz con capón, donde el producto marca el carácter del plato sin necesidad de artificios. En el apartado de frutas, la pera es protagonista: la trabajamos asada, con vinagre y romero, buscando sabores limpios y reconocibles. También damos mucho protagonismo a productos menos habituales en crudo, como el limón cedra, que utilizamos cortado muy fino en ensaladas, aportando frescor y textura. Los puerros, otro ingrediente esencial del invierno, los estofamos suavemente y los combinamos con frutas secas, como uvas pasas, para crear ensaladas de invierno con profundidad y contraste. La calabaza es otro producto clave en estos meses. La utilizamos para elaborar cremas que después acompañamos con pollo de corral, buscando platos reconfortantes pero equilibrados. Y, por supuesto, las verduras también tienen un papel protagonista. Nos gusta trabajar mucho las crucíferas, como el brócoli frito o la coliflor asada, que condimentamos con pimentón, comino, miel y aceite de oliva virgen extra, buscando siempre sabor, textura y equilibrio.

Yo creo que con algo de legumbres, carnes y pescados, ya lo tenemos.

Las legumbres secas, como las lentejas, también ocupan un lugar importante: las cocemos siempre con caldo de ternera, aportando estructura y sabor. En cuanto a carnes, el cerdo ibérico es uno de los productos que más nos gusta trabajar en Keli, especialmente cortes como la pluma o el abanico. En pescados, apostamos por especies reconocibles y muy ligadas a la cocina tradicional: merluza rebozada, lenguado con salsa de limón y alcaparras, así como pargo y besugo. En mariscos, el producto de concha es esencial, y la almeja en salsa verde es uno de los platos que mejor representa nuestra forma de entender la cocina.

Si tuvieras que elegir tres productos de temporada para esta época del año, ¿cuáles serían?

Trabajamos con productos muy reconocibles de la cocina española, siempre de temporada, con pequeños guiños a platos internacionales que son minoría en la carta. Ten en cuenta que Keli tiene un público muy variado y buscamos que todo el mundo se sienta cómodo. Dicho esto, entre enero y febrero nos gusta especialmente trabajar con las alcachofas, los cítricos o determinados pescados de temporada. Son ingredientes muy agradecidos, con mucho sabor y que permiten una cocina sencilla y directa. Porque Madrid tiene una situación particular: no tiene puerto ni producción Agrícola o ganadera cercana con grandes capacidades para abastecer a toda la ciudad, pero cuenta con uno de los mayores centros de distribución de Europa. Mercamadrid nos permite acceder a productos de toda España con una calidad extraordinaria. En los últimos años, las crisis sanitarias, políticas y climáticas nos han hecho replantearnos la forma de comprar. Hoy priorizamos producto nacional, flexibilidad y sentido común. Cocinar bien también es saber adaptarse al mercado real.