De ruta por Sacha, Don Giovanni y El Bohío

Enero es un mes extraño, un tiempo de puertas que se abren con el frío y otras que se entornan con el silencio de lo vivido. Dice Claudio Magris que "el viaje más difícil es el que se hace por el propio comedor", y en el último fin de semana del primer mes del año, nos pusimos manos a la obra para hacer un repaso por tres restaurantes, tres maneras de entender el mundo, y una sola forma de celebrarlo: alrededor de una mesa, con amigos, con vino, con palabras.

Sacha: El refugio de la liturgia

Arrancamos en Sacha, que no es un restaurante sino una patria sentimental. Una de las pocas verdades que existen en Madrid. Un lugar donde uno se vuelve más humano, más doméstico, más auténtico. Fundado en los años setenta por Pitila y Carlos, los padres de Sacha (el heredero de esa hospitalidad elegante). Este es uno de esos pocos sitios donde el paso del tiempo no erosiona, sino que afina.

Entrar en Sacha es cruzar un umbral donde el tiempo, cansado de correr, decide sentarse a esperar. En esa penumbra sabia de la calle Juan Hurtado de Mendoza, las paredes guardan el eco de conspiraciones intelectuales y risas que huelen a mar y a mantequilla.

La falsa lasaña de txangurro, llegó como un poema breve: capas invisibles de mar, dulzura atlántica, un equilibrio frágil que se deshacía en la boca como una confidencia. Siguió la tortilla vaga, ese desmayo de huevo que no termina de cuajar porque prefiere entregarse al plato con pereza; una indecisión deliciosa entre lo líquido y lo eterno. Las alcachofas fritas, flores de invierno que crujían como la hojarasca, dieron paso a un salpicón de colas de bogavante que tenía algo de verano recordado en invierno, de playa interior. La merluza frita llegó escoltada por una mayonesa inverosímil, ligada con la gelatina de la propia cabeza del pez (un prodigio de colágeno y alma), para terminar en la tierra rotunda con unas mollejas doradas como el sol de tarde, que nos devolvían al territorio de la carne feliz.

La Copa: Descorchamos un Cosme Palacio 2020 en Magnum. Un paisaje que se bebe. Hay en este Rioja una tensión vertical, una fruta que se sostiene sobre una acidez que es puro nervio y hueso. Fruta limpia, madera justa, frescor elegante. Es un vino que sabe a tiempo bien gestionado, con una madera que ya no es cárcel, sino hogar.

Como escribió el poeta italiano Cesare Pavese: “No recordamos los días, recordamos los momentos”. Sacha es eso: una fábrica de instantes felices.

Don Giovanni: La despedida de la Dama Blanca

Enero es un mes raro. Mes de comienzos, sí, pero también de despedidas. Se va la Navidad, se va la luz larga, se van algunos sabores. Y entre ellos, la trufa blanca del Piamonte, que en Don Giovanni tiene algo así como su última residencia espiritual.

Este es un restaurante que resiste al tiempo con la dignidad de los clásicos: elegancia sin rigidez, Italia sin postal. Aquí el anfitrión es un vendaval de vida. Andrea Tumbarello es ese restaurador dinámico que parece tener el don de la ubicuidad: lo mismo te susurra al oído el secreto de un hongo recién llegado, que te lanza una carcajada jovial que llena el salón. Es pura empatía, un hombre extraordinariamente dotado para la danza social, capaz de hacer sentir a cada comensal que la noche ha sido diseñada solo para él. Pero que nadie se llame a engaño con su alegría expansiva; tras su estampa de anfitrión generoso, hay una mirada clínica que no pierde la cara a la esmerada atención, un rigor que vigila cada pase de cocina mientras sus manos, inquietas y sabias, siguen bendiciendo el plato mientras se derrochan sobre él láminas de trufa.

La pizza con trufa blanca es un sacrilegio delicioso: masa humilde para un lujo aristocrático, un lienzo de sencillez absoluta. El carpaccio de gamba roja es el Mar Adriático desnudo, puro coral fundido.

Las lentejas con curry y pasta al estilo Abraham García son un guiño canalla, una travesura culta, un abrazo mestizo y picante. Y los espaguetis bosconara saben a bosque, a otoño, a tierra húmeda. De postre, la pannacota, hojaldre y el tiramisú nos recordaron que la dulzura es la única forma de soportar los adioses.

El Vino: Un Barolo de Gianni Gagliardo, uno de mis productores preferidos, añadas 2019 y 2011. Siguiendo el magisterio del gran Juancho Asenjo, en el 2019 encontramos la promesa de la Nebbiolo, esa "mano de hierro en guante de seda" vibrante, nervioso, lleno de porvenires, mientras que el 2011 nos ofreció la sabiduría del reposo, sereno, profundo, con esa nobleza que solo da el tiempo. Este tinto aquí habla de niebla, de colinas, de paciencia. Un vino ideal para acompañar la melancolía del invierno.

Como escribió Joseph Roth: “El vino pertenece a las cosas que el tiempo mejora porque en él también envejece el alma”.

El Bohío: La Mancha en un plato

El final del camino nos llevó a Illescas. El Bohío no es solo un restaurante; es la historia de una familia que decidió que La Mancha podía ser vanguardia sin dejar de ser pueblo. Es lo más parecido a un milagro: un restaurante de alta cocina en Illescas, en mitad de una geografía donde lo extraordinario siempre ha sido lo cotidiano. Una casa de comidas elevada a templo sin perder la verdad del origen. Pepe Rodríguez, con esa sencillez que solo tienen los grandes, custodia un enclave que destila solera y modernidad.

Aquí pedimos el menú de temporada, que es como pedirle a Pepe que te cuente su vida con ingredientes. Un desfile de precisión: escabeche de perdiz y foie gras, alta costura cinegética. Lentejas con butifarra y croqueta de jamón, la infancia reinterpretada. Cremoso de legumbres, puerro y coco, una caricia exótica sobre la tradición. Muslo de pichón relleno, ajopringue y sacher de pichón, alta escuela en la cocina. Verduras asadas albahaca y emulsión de tomate seco: un pisto manchego que soñó con ser sinfonía. Quisquilla, patata, yema curada con sopa de pimentón, mar y meseta dándose la mano. Ropa vieja con jugo reducido de cocido, que sabe a domingo eterno. Mención aparte para los callos memorables, de esos que pegan los labios y el alma, y el ciervo asado un juego de texturas que es puro bosque en el plato.

Finalizamos con el flan de vainilla y leche quemada, un postre que sabe a infancia recuperada, a ese "tiempo recobrado" del que hablaba Proust.

La Bodega en El Bohío: Geografías Líquidas

Lo que bebimos en El Bohío fue, en realidad, un pequeño tratado sobre el tiempo, la geografía y la emoción embotellada. Cuatro vinos que no competían entre sí, sino que conversaban. Como hacen los buenos comensales cuando ya no hace falta levantar la voz.

Empezamos con Aalto Blanco de Parcela 2022 (Fuente de las Hontanillas): La sorpresa de la Ribera que se busca a sí misma en blanco. Es una Verdejo que ha olvidado los tópicos para hacerse estructural, profunda. Tiene la finura de la madera bien entendida, que eleva esa mineralidad de parcela que es casi una oración al terruño.

La Breña 1er Vino de Paraje 2020 (Comando G): Garnacha de Gredos, viticultura heroica que parece hecha de aire y granito. Es un vino etéreo, de un color que es casi un suspiro, pero con una fuerza interna que te agarra el alma. Es el sabor del monte bajo, de la jara y de la piedra desnuda después de la lluvia.

Los Yesares 2022 (Bodega Cerrón - Stratum Wines): El pie franco de Fuente-Álamo. Aquí la Monastrell se desnuda de artificios para mostrarnos el frío y el yeso de la altura. Es un vino de una verticalidad asombrosa, con esa tiza que se te queda en las encías y una fruta roja que es, ante todo, paisaje calizo. Una lección de honestidad mediterránea.

Oremus Tokaji Aszú 6 Puttonyos 2016 (Tempos Vega Sicilia): Un final que podía ser principio. Este vino es luz de otoño embotellada, una botrytis que no es podredumbre, sino milagro. Hay en este 2016 una acidez que sostiene el azúcar como un andamio de cristal; es pura miel de roca, un equilibrio que te reconcilia con el tiempo lento de Hungría.

Cuatro botellas, cuatro maneras de entender el mundo: Ribera. Gredos, Jumilla y Hungría. Dulzura, austeridad, volumen, transparencia.

Un fin de semana para repasar afectos

Escribió Christian Bobin que “la amistad es el único lugar donde no hace falta fingir”. Y quizás por eso comer con amigos, cocinado por un amigo, es el acto más sincero que existe: porque en la mesa se nos caen todas las máscaras.

Hablamos de cocina, pero también de la vida. Porque al final, la gastronomía es solo una excusa hermosa para lo importante:

la amistad, la conversación lenta, el tiempo compartido, la alegría sin prisa.

Este fin de semana no ha sido solo comer; ha sido el rito de la amistad, la palabra compartida que vuela sobre el mantel y la certeza de que, mientras haya una buena mesa y un amigo enfrente, el invierno nunca será del todo frío.

Decía María Zambrano que “recordar es volver a pasar por el corazón”. Y eso fue exactamente lo que buscamos: un regreso constante a ese lugar íntimo donde la gastronomía deja de ser oficio para convertirse en relato.

Y eso no se acaba nunca.