La nueva barra omakase con acento mexicano que ha conquistado a Dabiz Muñoz: "Su mención tuvo un impacto inmediato"

La de OME ha sido una de las aperturas más sonadas en los últimos meses en Madrid. En parte, porque estamos hablando del primer omakase mexicano de España y de una propuesta de cocina -a cargo del chef Roberto Ortiz- que se aleja de los estereotipos del país azteca para poner el foco en el producto de temporada, la técnica y la sensibilidad del de Ciudad de México. Y en (gran) parte porque hace unas semanas el influyente Dabiz Muñoz se lo recomendaba al influencer Kino Jerez durante una entrevista que, tras viralizarse, ha terminado provocando que este nuevo restaurante de Madrid haya colgado del cartel de agotado en muchos de los días que siguieron a dicha publicación. Así que nos hemos acercado a descubrir qué se esconde detrás de este espacio semi-clandestino (se accede por un portal) en el que tiene la posibilidad de disfrutar de tres experiencias diferentes con un denominador común: la más alta cocina mexicana.

Estas tres opciones están condicionadas por tres espacios: la barra que han bautizado 'OMEKASE', que propone una experiencia íntima (6 pases) frente al chef; la mesa del chef, donde el plan consiste en un menú degustación privado de 8 pases junto a la cocina; y el salón, con una carta mexicana contemporánea para compartir.

Elijas lo que elijas, debes saber que todos sus platos giran en torno a una renovada cocina mexicana que encuentra en el maíz a su mejor aliado, pero que también se sirve del uso de técnicas ancestrales, como la nixtamalización, y una mirada actual que busca equilibrio, profundidad y precisión de sabor. Si a esto le sumas que Ortiz viene de haberse curtido en fogones como los de El Bulli, Arzak, Mugaritz, The French Laundry o Punto MX, pues ya no necesitas muchas más pistas para saber que en OME -que ellos mismos definen como "un taller gastronómico vivo"- vas a ser muy feliz.

Hace unos días Dabiz Muñoz recomendaba vuestro restaurante al influencer Kino Jerez. ¿Conoces personalmente al chef?

Conozco a Dabiz Muñoz dentro del entorno profesional. Tuve el placer de recibirlo y cocinarle cuando estaba a cargo de Punto Mx, y guardo el recuerdo de haberle llevado escamoles a DiverXO y explicarle personalmente cómo los trabajaba. También he tenido la oportunidad de ir a su restaurante como comensal, y fue una gran experiencia, muy inspiradora desde el punto de vista creativo y técnico. Después volví a coincidir con él en The Best Chef Awards en Ámsterdam, el año en que fue nombrado por primera vez mejor chef.

Después de aquello, repitió durante otros dos años consecutivos. ¿Cómo sienta que hable tan bien de tu cocina?

Dabiz es uno de los cocineros más influyentes del panorama gastronómico actual y alguien que ha aportado muchísimo a la evolución de la cocina en España. Que una persona con su trayectoria y su nivel de exigencia recomiende nuestro proyecto es algo que recibimos con gratitud y con mucho respeto. No es algo que demos por hecho, lo entendemos como un reconocimiento que nos honra y, al mismo tiempo, nos compromete.

¿Te sorprendió? ¿Cómo influyó en las reservas de ŌME?

Nos emocionó, sobre todo porque detrás de cada servicio hay mucho trabajo silencioso, muchas decisiones y un equipo muy comprometido. Sentir que ese esfuerzo se percibe desde fuera, y especialmente por colegas a los que admiramos, es significativo. Es cierto que tuvo un impacto inmediato en la visibilidad y en las reservas, especialmente en barra. Hubo un interés muy claro en los días posteriores. Pero intentamos vivirlo con mesura. La exposición puede ser puntual, lo verdaderamente importante es que quien venga encuentre coherencia, técnica y autenticidad en la experiencia. Nuestra responsabilidad es sostener el nivel cada noche.

La acogida de ŌME ha sido muy positiva en apenas dos meses. ¿Cómo te gustaría que evolucionara el proyecto?

La acogida ha sido muy generosa y la agradecemos profundamente, pero somos conscientes de que estamos en una etapa muy temprana. Dos meses en la vida de un restaurante es poco; seguimos afinando, ajustando y aprendiendo cada día. Nos gustaría que la evolución fuera profunda y orgánica. No pensamos tanto en crecer en tamaño, sino en crecer en precisión, en identidad y en solidez de equipo. Que el discurso alrededor del fuego y la cocina mexicana contemporánea sea cada vez más claro, más maduro y más depurado. En uno o dos años me gustaría ver un proyecto más consolidado, más preciso y más coherente. Si logramos consistencia y verdad en lo que hacemos, el reconocimiento llegará como consecuencia natural del trabajo bien hecho.