Ventosa y Aznar, los culpables de que 'Los 33' siga teniendo lista de espera: "Llenamos a diario"

Jesús Rojas 09 DIC 2025 - 09:22h.

Muchos piensan que todo empezó con El Viajero (La Latina), pero, en realidad, el germen de lo que hoy uno se encuentra al atravesar las puertas de Los 33 (Salesas) se encuentra a escasos 60 metros del aquel bar que abrió en los 90. Concretamente, en el Mercado de la Cebada. Allí fue donde los padres de Sara Aznar, uruguayos, abrieron una carnicería desde la que reivindicaban cortes de carne de su tierra natal que no tardaron en tener buena acogida entre los vecinos que pasaban por allí.

Esta aceptación fue la que les llevó a plantearse coger el local de la acera de enfrente para servir, entre otras muchas cosas, esas carnes que hoy siguen estando presentes tanto en El Viajero como en Los 33, el restaurante que lleva de moda en Madrid desde 2022 gracias al buen hacer de Nacho y Ventosa y su pareja. Cabe recordar que, entre esos guiños a la tierra uruguaya que tan presente ha estado en todo momento, están el chivito al pan, el choripán, la imperdible empanada y, por supuesto, esa parrilla que Oswaldo González Herce y su equipo manejan con maestría.

Pero, más allá de los productos y las recetas, es esa manera tan uruguaya de disfrutar de la gastronomía la que marca el ritmo de este concepto desencorsetado que tanto agradecen sus fieles. El ambiente que se crea entre estas cuatro paredes es casi tan importante como lo que uno se encuentra en el plato, y de esto tiene toda la culpa el que fuera director artístico de Universal durante más de dos décadas: “¡Es que los bares y la música siempre han estado muy relacionados!, confiesa Nacho entre risas antes de dejarnos una de las claves del éxito de Los 33.

“Nos gusta que el ambiente sea desenfadado y que la gente se pueda comer una chuleta –o la carne que le apetezca– en la barra, en las mesas altas… Procuramos huir de las liturgias y creo que eso contribuye a que se cree esa magia y esa atmósfera tan especial”, añade.

También ayudan a que la experiencia sea del máximo nivel fichajes como el de la sumiller Silvia Machado, que viene de curtirse en casas con estrellas Michelin como Culler de Pau, Osa o Etxebarri. Es ella quien nos acompaña a la mesa, nos ofrece una carta de vinos con alrededor de 250 referencias y no deja de agasajarnos durante una comida memorable en la que el fuego y el producto estacional acapararon buena parte del protagonismo.

En un Madrid con tantas aperturas y tanto ajetreo en lo gastronómico, vais camino de cuatro años llenando a diario. ¿Cómo habéis conseguido que el interés no haya decaído un ápice?

NV: Siendo muy fiel al concepto inicial, aunque hayamos ido moviendo fichas para adaptarnos un poco a la demanda, a la oferta, a los problemas del día a día… Pero teniendo siempre muy claro lo que pensamos y lo que queremos hacer: sencillez, producto, ambiente…

SA: La verdad es que no nos lo esperábamos, y eso que veníamos del mundo de la hostelería. Lo normal es que el éxito lo tengas durante un año, y a partir de ahí empiece a caer. Nosotros estábamos preparados para que eso ocurriera, de hecho en mi familia se usa mucho el dicho: “Hoy caviar, mañana sardinas”. Nosotros somos muy conscientes de que en este sector todo sube y baja todo el rato, por eso desde el principio a todo el que venía lo tratábamos como si fuera de la familia. Si a eso le sumas una cocina sin florituras, donde el producto es la estrella principal, yo creo que eso es lo que ha llevado a algunos a venir incluso tres veces en semana.

A pesar de que no es nada fácil conseguir reservar.

SA: El tema de las reservas ha sido complicado, es así, pero nos están ayudando mucho las mesas altas, que van sin reserva, para ese trasiego constante. Porque no queremos que Los 33 pueda ser percibido como un espacio elitista, queremos que todo el mundo tenga acceso a nuestra propuesta, ya sea en esta zona de la entrada o reservando en las mesas del comedor.

NV: De hecho el ticket medio es el mismo desde que empezamos, entre 50 y 60 euros. Aunque siempre habrá quien se gaste 20 euros y el que quiera darse un festival. También es muy habitual verse a público de diferentes generaciones compartiendo espacio al mismo tiempo, desde chicos y chicas de 30 hasta señores de 60 años.

¿Y seguís teniendo presente que esto en cualquier momento se puede acabar?

NV: Todo el rato, yo vivo con una tortícolis constante (risas). Pero me da cierta tranquilidad levantarme cada día y ver mensajes de gente pidiéndome reservas.

SA: Abrimos las reservas con dos meses de antelación y ahora mismo estamos completos. Pero me gusta insistir en que las mesas altas porque la gente no sabe el juego que dan. Muchas veces, si estás por el barrio, te acercas a la hora de comer y puedes encontrar sitio.

NV: Igual a veces tienes que hacer un poco de cola, pero al final, al tener un servicio continuo desde la una del mediodía hasta las dos de mañana, eso te da también mucho juego.

¿Es posible que el hecho de que esté siempre lleno sea precisamente lo que despierta tanto interés los que aún no os han visitado?

NV: Por supuesto. Y al mismo tiempo eso nos provoca más estrés, tortícolis, responsabilidad… Cuando las expectativas son altas, cumplir con lo que la gente espera encontrarse no es fácil.

SA: El hecho de que alguien venga porque le han hablado fenomenal y no se encuentre lo que se esperaba hace que nos estemos poniendo continuamente el listón más alto.

NV: Pero estamos muy contentos, eh. Y eso en gran parte es por el equipo que tenemos. A pesar de la rotación que hay en la hostelería, los jefes de cada equipo son los mismos desde que empezamos. Esa base sólida es la que nos permite seguir mejorando. Desde Oswaldo (chef) o Kevin (bartender) hasta Silvia (sumiller), pasando por Andrea, Juan, Martín… Cuando entro aquí y me los encuentro tengo la sensación de estar en casa.

¿Dirías que Los 33 ha ido evolucionando?

NV: Sin duda. Intentamos hacerlo cada vez mejor. Por ejemplo, a la hora de tener mejor producto, esto al principio era impensable. Llamábamos a los proveedores para pedirles cecina y nos decían que no tenían, ahora son ellos los que nos llaman para ofrecérnosla (risas). Y ocurre lo mismo con la bodega, la vajilla y todo lo demás. Hemos intentado crecer en todas las áreas.

SA: El crecimiento ha sido brutal, y es muy bonito ver esa cultura de empresa que tenemos hoy en día. Todos miramos de la misma manera, ya no es necesario estar repitiendo todo el rato lo mismo, sale solo. Se han dado cuenta de que Los 33 también les pertenece a ellos.

Hubo un momento en que todo el mundo que abría un restaurante quería ser Los 33.

NV: Es que esto no se puede replicar, ni siquiera nosotros sabríamos hacer otro Los 33. Pero creo que la clave está en que esto es lo que nosotros sabemos hacer, ten en cuenta que Sara prácticamente nació en el viajero, ya ponía cañas siendo muy joven… Y al final, en esencia, era algo parecido a esto. Son tres plantas, aquí también tenemos tres formas distintas de consumir… ¡No dejan de ser dos bares! Con El Viajero aprendimos a trabajar en la hostelería y, diez años después, esto fue lo que nos salió.

SA: Es que al final esto es algo que fue creciendo pero que en realidad surgió entre los vecinos del barrio porque echábamos en falta un sitio donde poder vernos. En aquel momento no existía nada de lo que hay ahora alrededor. Pero sí, El Viajero fue un máster muy bestia. Nos sirvió mucho como punto de partida pero La Latina y Salesas son dos barrios que no tienen nada que ver. Así que empezamos poniendo en práctica lo que habíamos ido aprendiendo y, a partir de ahí, el truco consiste en estar muy encima para que cobre alma. No existe una fórmula mágica.

Debe ser complicado cargarse alguno de esos hits que tanta gloria os han dado: el bikini, la empanada, la sopa de cebolla…

NV: El tamaño de nuestra carta es DIN A4 y nuestra máxima es no salirnos jamás de ahí. Con esto quiero decir que no podemos añadir nuevos platos si antes no hemos sacado otro de los que ya había. Pero es verdad que nos cuesta mucho quitar (risas). Aunque en nuestro caso nos ayuda mucho el tema de las temporadas y los fueras de carta, que los ofrecemos durante un tiempo y, cuando funcionan, nos planteamos incluirlos. Ahora tenemos un pepito de wagyu que es una especie de homenaje al pepito de toda la vida, nos apetecía mucho incluirlo. Lo hacemos con un mollete maravilloso de Obrador Máximo, que tostamos en el momento, en el que metemos un trozo de wagyu después de pasarlo por la sartén. Y lo rematamos con unas patatas fritas y un par de salsas.

Esto ya es una buena exclusiva, pero seguro que estáis tramando algo más…

Justo ahora empezamos con las setas y le estamos dando una pensada al tema de los platos de cuchara. Estamos haciendo pruebas con unas lentejas estofadas con verduras, un rabo de toro… Cada lunes nos reunimos a las cinco de la tarde para comentar y probar cosas nuevas con Oswaldo. ¡Y también discutimos! Porque antes éramos nosotros los que estábamos todo el rato con la matraca del producto, producto, producto y sin florituras. ¡Y ahora él está más talibán que nosotros! (Risas) Pero lo bueno es que de esas reuniones salen platos como el solomillo a la pimienta, que ha tenido súper buena acogida. Usamos un T-Bone de Discarlux, que pasamos por la plancha con un poco de mantequilla y es un espectáculo, a la gente le encanta.