Un café con el chef 2 estrellas Michelin Albert Adrià: "Pienso ya en mi jubilación en cuatro años"

Durante décadas, la relación del chef Albert Adrià con el café estaba estrechamente relacionada con sus elaboraciones para restaurantes como elBulli o el desaparecido Tickets. Por todos es sabido que, al igual que otros grandes de la alta cocina de nuestro país, el de L'Hospitalet de Llobregat, lo ha empleado como un ingrediente más a la hora de preparar aires, espumas, esferificaciones, ganaches o polvos que siempre consiguen llevar sus postres a otro nivel. Y por este motivo no ha resultado tan sorpresivo que el profesional al frente de Enigma (2 estrellas Michelin, 3 soles Repsol) haya sido elegido -junto a su hermano Ferran- embajador de la colección premium de Lavazza.

Así que hemos aprovechado la ocasión para tomarnos un café rápido con el menor de los Adrià, que lo ha tenido claro a la hora de apostar por 1895 Coffee Designers: “Hemos dejado atrás la idea del espresso único como cierre automático del menú y hemos incorporado un verdadero menú de café, que permite al cliente elegir cómo quiere terminar la experiencia”. Es lo que nos cuenta acerca del arreón final dentro de la experiencia que se ofrece ahora mismo en su restaurante. “El café exige más dedicación en el servicio. Y precisamente ahí es donde creemos que está su valor: en el tiempo, en el cuidado y en la atención que se le dedica hasta el último momento”.

A título personal, ¿cómo es tu relación con el café? ¿forma parte de tu día a día?

Mi relación con él es claramente matinal, podríamos definirla como un cálido abrazo cuando me despierto sobre las ocho de la mañana. No me levanto sin tomar el primero y no salgo a la calle sin el segundo.

Entonces, eres de esos que dicen que no son personas hasta que se han tomado el primer café del día...

Llevo años necesitando la rutina de tomarme un café en casa o, en su defecto, en la cafetería que tengo justo abajo. El problema es que lo tomo de una manera que no gustará mucho a los cafeteros: con apenas 3 gotas de leche y una pizca de azúcar, la justa para que no rompa el amargor y la acidez.

¿Lo sueles utilizar como ingrediente dentro de tus platos (postres)? ¿Qué puede aportar?

Lo he utilizado, por supuesto, como un ingrediente que aporta matices ácidos y amargos a la vez. Incluso escribí un libro sobre aplicaciones del café en cocina.

Como cliente, ¿consideras que el café suele estar a la altura de todo lo demás en un restaurante de alta cocina?

Le pasa exactamente lo mismo que a los postres: hay dos tipos de profesionales, los que lo cuidan y los que no. Pero es evidente que el mundo del café ha evolucionado mucho en estos últimos 10 años, en los que se ha colocado al barista como un profesional especializado a la altura de los cocteleros. Ahora bien, aún queda trabajo por hacer.

¿Qué importancia tiene el café dentro de la experiencia en Enigma?

Me encargo personalmente de recordar a todo el equipo de sala el papel que juega el café como final de fiesta, como último recuerdo.

Si tuvieras que elegir uno de los platos con café que has elaborado en toda tu trayectoria.

Me quedaría con la gamba asada acompañada de una salsa de soja de café, aunque también guardo muy buen recuerdo de una calabaza con un mole negro de café.

También eres un enamorado de la coctelería y del vermut. ¿También del Espresso Martini o del Café Jamaicano?

Me gustan ambos pero me quedo con el café jamaicano, que me recuerda al típico carajillo.

Y, puestos a elegir, ¿con quién te lo tomarías?

Con cualquier amigo que me esté dispuesto a aguantarme después de tomarme dos.

Dicen que estás en tu mejor momento: siguen llegando reconocimientos, creas expectación en grandes congresos... ¿Tú, cómo te ves?

Me preocupan poco los reconocimientos, pero por supuesto son muy bienvenidos. Trabajamos para tener el restaurante lleno, no suelo pensar en otras cosas que no sean afrontar lo que pasa durante la semana. Así me va bien. En lo que sí suelo pensar es en mi jubilación (risas), creo que voy a estar cuatro años más a este ritmo, y luego empezaré a vivir. Creo que, con 60 años, ya me tocará.