Taberna La Yesca, donde la cocina de caza es un arte
A los mandos de la taberna La Yesca, está Jorge Asenjo, mejor cocinero de caza de España 2025
Arquitectura, carne, vino: la Cúpula del Capricho, una experiencia única
En La Yesca la lluvia caía aquella tarde como caen las viejas oberturas sobre un teatro a oscuras: con profusión y solemnidad. Mayo había decidido adelantar sus tormentas y el agua se deslizaba por las piedras de San Lorenzo de El Escorial para que la sierra nos recordara que también ella posee un temperamento dramático, un linaje mineral. Mientras llegábamos, el paisaje aparecía velado por una cortina líquida que difuminaba tejados, cipreses y montañas, igual que en algunos lienzos tardíos de Turner donde el mundo parece deshacerse bajo la lluvia y la luz.
El Escorial es una mezcla de severidad y belleza. Un reino de granito y niebla donde todavía resuena algo del paso lento de los Austrias. José María de Areilza escribió alguna vez que ciertos paisajes españoles poseen “una dignidad callada”, y pocas geografías encajan mejor en esa definición que este esbelto lugar de Madrid, regio y melancólico, donde los bosques ascienden con elegancia hacia el cielo y su monasterio parece custodiar no solo la fe, sino también el tiempo.
Llegar allí bajo aquella tormenta tenía algo de secuencia cinematográfica. Como si avanzásemos por los caminos embarrados de una película de Visconti o por alguno de esos planos húmedos y silenciosos de Tarkovski donde la lluvia nunca es decorado, sino estado del alma. Y en mitad de aquella tarde lluviosa llegamos a Taberna La Yesca, encendida como una lumbre hospitalaria.
A los mandos del restaurante están Jorge Asenjo (mejor cocinero de caza de España 2025), chef de monte y memoria, hombre que parece cocinar escuchando todavía el rumor de los pinares y el olor de la tierra mojada. La cocina de Asenjo, profundamente vinculada a la caza, las hierbas aromáticas y las setas, ha convertido este pequeño refugio escurialense en uno de esos lugares donde la gastronomía vuelve a tocar algo esencial. Pero sería injusto no detenerse también en Ana Lázaro, presencia esencial en el latido del local. No solo atiende la sala: la afina, la acompasa.
Ana posee esa elegancia tranquila de quienes convierten la hospitalidad en una forma de inteligencia emocional. Su manera de recibir, de explicar un plato, de leer los silencios de la mesa o de dejar que el almuerzo encuentre su propio ritmo, recuerda a esas actrices secundarias del gran cine italiano —Sandra Milo, Lea Massari— capaces de sostener toda la atmósfera de una película con apenas una mirada. “El orden es la forma que toma la libertad para ser eficaz”, decía el escritor y guionista Noel Clarasó. Aquí, esa eficacia se traduce en una acogida impecable.
La sala tenía esa calidez de las tabernas verdaderas, las que no necesitan aparentar rusticidad porque nacen directamente del paisaje. Dentro sonaba muy bajo un jazz antiguo que parecía acompasar el tintinear de las copas y el murmullo de los comensales refugiados de la lluvia. Había en el ambiente una intimidad casi literaria. Algo que recordaba a aquellas páginas de Josep Pla en las que decía que la comida sirve para ordenar el mundo y hacerlo habitable.
El brillo de la caza en el plato.
Entonces comenzaron a llegar los platos. Primero la gilda de pato, pequeña insolencia sabrosa, eléctrica y grasa a la vez, como si el espíritu del aperitivo castizo hubiese decidido internarse en los bosques de la sierra. Después la ensaladilla, cremosa y delicada, de finura aristocrática, de esas que buscan reconciliarte con la memoria de las barras felices. Las croquetas llegaban doradas y fragantes, con ese crujido tenue que antecede siempre al consuelo.
Y luego apareció el territorio más profundamente cinegético. Las albóndigas de corzo, melosas y hondas, tenían algo de cocina centroeuropea pasada por el tamiz castellano: se podría imaginar al escritor Joseph Roth deteniéndose en ellas en alguna fonda de provincias del viejo Imperio. Los callos, densos y untuosos, hablaban el idioma antiguo de Madrid, pero enriquecido aquí con una gravedad montaraz que los hacía distintos, casi serranos. Y el lomo de gamo a la brasa presentado con una desnudez casi mística, aparecía con una precisión admirable: puro equilibrio entre humo, sangre y elegancia. Carne de monte tratada con respeto absoluto, como quien restaura un cuadro antiguo sin alterar jamás su verdad.
Al final, la tabla de quesos artesanales de La Cabezuela puso sobre la mesa una geografía entera. Cada pieza parecía guardar el eco de los pastos húmedos y del aire frío de altura. Había algo pastoral y delicado en aquel cierre, como un último movimiento de música de cámara.
En compañía de un Rioja
Y en medio de todo ello apareció Rublo 2022, Rioja, acompañado por esa lluvia obstinada golpeando los cristales. Un vino que acompasa la conversación: se sienta despacio en la mesa y escucha primero. Tiene fruta roja viva pero también esa nota terrosa y ligeramente especiada que recuerda a los caminos mojados después de la tormenta. Un vino que acompaña la caza para iluminarlo suavemente, como esas lámparas antiguas que apenas alumbran y, sin embargo, vuelven más hermoso todo lo que tocan.
Hubo algo de pictórico en esta comida. Algo que remitía a los bodegones sombríos de Sánchez Cotán: esa manera de iluminar lo humilde hasta volverlo trascendente. La Yesca posee precisamente esa virtud rara: convierte lo telúrico en refinamiento sin traicionar nunca su origen. Cocina de raíz, pero también de sensibilidad contemporánea.
Mientras afuera seguía el chaparrón, San Lorenzo del Escorial adquiría ese aire fantasmal y hermoso de las ciudades vistas desde un tren nocturno. Las montañas desaparecían y reaparecían entre la niebla. Los árboles se agitaban como figurantes de una ópera de Wagner. Y comprendimos entonces que este almuerzo se quedaría en la memoria sentimental de este lugar.
Cuando salimos, la lluvia había remitido. Sobre las piedras mojadas de San Lorenzo quedaba un brillo tenue, casi plateado. Y el monasterio emergía entre las nubes como un navío inmóvil. Entonces vino a mi memoria una frase poco frecuentada del poeta portugués Eugenio de Andrade: “Hay lugares donde el alma respira mejor”. El Escorial esa tarde fue uno de ellos. La Yesca, bajo la tormenta de mayo, también.