El asador vasco entre los 101 mejores del mundo: "¿Tabaco? ¿Queso azul? La carne tiene que saber a carne"

Cuando uno se sienta a la mesa en Sagardi con Iñaki López de Viñaspre, CEO de Grupo Sagardi, empieza hablando del reconocimiento que le acaba de llegar a la sede de este asador en Londres y se terminan comentando otras muchas cosas. Es lo que tienen las sobremesas después de haber disfrutado de ese menú de sidrería que está disponible todo el año y que es perfecto para una primera toma de contacto. Tras devorar su tortilla de bacalao, bacalao frito, txuleta de vaca vieja y queso Idiazábal de caserío, tocaba celebrar la entrada en la prestigiosa lista World's 101 Best Steak Restaurants', una de las clasificaciones internacionales de mayor prestigio en el sector cárnico, de un concepto con mucha historia que rezuma honestidad y saber hacer.

De todo ello hablamos con este vitoriano de nacimiento que, junto a su hermano Mikel, ha llevado la tradición y la cultura vascas a muchos rincones del mundo durante los últimos 32 años. Ambos dirigen uno de los grupos hosteleros con mayor enjundia de nuestro país y son los responsables de un modelo gastronómico con una gran proyección internacional que –manteniendo intacta su esencia– hoy se puede disfrutar en distintas ciudades de Europa y América. Nosotros nos hemos reunido en la madrileña sede de Castellana con el mayor de los dos, antropólogo de formación universitaria y amante de la carne por encima de todas las cosas.

Sagardi Londres. Puesto 90 del 'World's 101 Best Steak Restaurants'. Ya era hora, ¿no?

Sí, bueno, recibimos la noticia con ilusión, aunque nosotros siempre hemos sido un poco outsiders. En Sagardi estamos muy centrados en hacer las cosas bien todos los días y en explicarlas a nuestros clientes, pero no estamos obsesionados por estar compitiendo en las guías y en los campeonatos. Es muy bonito cuando un reconocimiento llega así, eso nos encanta. Siempre somos súper agradecidos con estas cosas y es una maravilla que haya sucedido, pero vamos a seguir haciendo lo mismo, de la misma manera, con el mismo cariño y sin obsesionarnos con nada de esto.

Alguno se preguntará... ¿Y en qué se diferencia el Sagardi de Londres del de Madrid o del de Buenos Aires?

Pues intentamos que no se diferencien en nada (risas). Al final, nosotros nos dedicamos a la cocina tradicional vasca, donde el elemento fundamental de cocción es el fuego y la parrilla, y ese es el elemento común que afecta a toda nuestra línea de restaurantes. Pero, por otro lado, desde el primer momento en que empezamos a expandirnos y a ir a otros mercados, tomamos la decisión de no adaptar nuestra cocina al país en cuestión. Es una decisión consciente porque esta es nuestra manera de asar, nuestra tradición, nuestra manera de cuidar las carnes, de seleccionarlas... No estábamos dispuestos a transformarla porque alguien te venga con tópicos que dicen que tal mercado tiende más a un tipo de carne diferente, un tipo de cocción distinta, etc. Hemos hecho todo lo contrario, dijimos: 'Esta es nuestra manera de hacer y así es como vamos a mantener nuestra singularidad'.

Es decir, en los nueve locales de Sagardi que hay repartidos por el mundo nos vamos a encontrar los mismos cortes.

Por supuesto, en todos el rey de la carta es el chuletón. Pero nosotros no estamos obsesionados por el tema de la raza, nos interesa el bienestar de ese animal: cómo ha sido cuidado, qué tipo de alimentación ha recibido... Y esto es básicamente lo que nos lleva a apostar por una edad mayor, por eso buscamos animales viejos, de ocho años o más, ejemplares maravillosos que hayan tenido una buena calidad de vida. Porque todo eso es lo que le aporta un nivel de grasas ricas, de infiltración, etc. Si han estado castigados, mal alimentados o muy explotados, son animales que están destrozados. Al final, es muy parecido a lo que ocurre con un cerdo ibérico que ha estado en la dehesa, comiendo bellota, gusanos y piedras. Tiene una infiltración en toda la carne que es increíble, y ese mismo animal comiendo pienso en una granja atado nos dará otra cosa, que para mí es mucho peor.

Y esa vaca bien tratada y bien alimentada, que vosotros mismos seleccionáis, ¿dónde se encuentra?

Es un trabajo que hacemos aquí, y en toda Europa, de la mano de Discarlux. Normalmente trabajamos con animales seleccionados del norte de Portugal y Galicia. Pero en Argentina, por ejemplo, pasó algo muy curioso cuando aparecimos nosotros, hace 19 años. Recuerdo que cuando empezamos a buscar vacas viejas, nos decían que estábamos locos, que lo que estábamos buscando era chatarra (risas), así es como lo llamaban ellos. Porque allí lo habitual era trabajar con el novillo de un año y medio, que rápidamente se sacrifica, se vende y ya está. Pero hoy hemos conseguido tener en Argentina lo mismo que tenemos en el resto de países, un carnicero de mucha confianza que se dedica a seleccionar esos animales en haciendas familiares. Son vacas bien cuidadas, que no han tocado nada de pienso, allí es todo alimento de pasto, y lo cierto es que hemos encontrado calidades muy similares a las que nos dan las mejores vacas de Galicia y Portugal. Muy similares.

¿Y cuál sería el siguiente paso? Una vez tenemos las piezas seleccionadas.

Seguidamente, maduramos el lomo entero durante 6-8 semanas en cámaras de frío con humedad controlada. Eso nos permite, por un lado, que no se desarrolle el clima bacteriano dentro de la carne, y por otro, que acaben compactándose los aromas de la grasa con la carne. Pasado ese tiempo, de ese animal se corta el chuletón con hacha y a cuchillo, y finalmente se asa. Nosotros tenemos una parrilla diseñada por nosotros, donde trabajamos con mucho poder calorífico, nos gusta sellar muy bien la carne por los dos lados, y luego acabar de confitar los jugos en el interior de la carne. Y eso es básicamente lo que hacemos con el plato rey, el chuletón, que se prepara igual en Madrid, en Londres o en Buenos Aires.

En la lista del World's 101 Best Steak Restaurants ya hay unos cuantos asadores vascos. ¿Qué crees que tiene vuestra cultura cárnica que tanto seduce?

En general, vamos todos en la misma dirección. Aunque luego cada uno tiene una peculiaridad o un matiz que lo distancia de los demás. Ya sea a la hora de madurar o con cualquier otra cosa. Y el motivo por el que vamos todos a una es porque se trata de respetar una cultura. Yo creo que en los parrilleros vascos sienten mucho respeto por su cultura y por su historia. Y otro rasgo del carácter de estos cocineros suele ser la humildad, que es un factor muy importante porque cada vez escasea más. Ten en cuenta que la cultura del chuletón se inventa en el País Vasco, en ningún otro sitio del mundo se ha echado a la parrilla un chuletón de un animal de 8-10 años para arriba. Al final, en el mundo global en el que vivimos, cualquier cocinero inglés o de Nueva Jersey puede ir al País Vasco e intentar hacer algo parecido, pero no tiene ni el sustrato ni la base cultural que tenemos todos los parrilleros de origen vasco. Y te comento esto porque hay veces que el ego del chef parece estar por encima de todo, y los hay que se empeñan en hacer tonterías, según mi opinión. Con tonterías me refiero a las largas maduraciones, a hablar de razas cuando no tienen ni idea de lo que es una raza, porque en realidad todas están mezcladas...

¿Hay mucho postureo en el mundo de la carne?

Cuando rascas un poco te das cuenta de que son gente que tiene muy poco contacto con este mundo, no les importa de dónde el origen del animal... Lo que les interesa es que se lo traiga un distribuidor trendy, que le trae la carne envasada que igual viene del otro lado del mundo y que no sabe ni qué ha comido, ni quién ha criado a ese animal. Pero no, ellos son más chulos que nadie y deciden madurar medio año, yo he visto animales hasta de un año y medio madurados, que están en estado de putrefacción. A partir de las 10-12 semanas eso es un nido, un festín para las bacterias, que se reproducen por miles, cada hora y cada día. Y, al final, todas esas bacterias, cuando las comes, las incorporas tú a tu flora intestinal. Y eso te destroza, hay sitios que están realmente agrediendo la salud alimentaria de las personas. Eso por no hablar de que la carne tiene que saber a carne. Cuando alguien dice que le saca notas de tabaco o de queso azul, en realidad eso tiene un nombre científico y químico, se llama proceso de putrefacción. Y luego están los que cogen los lomos y los maduran untados de chocolate, de bourbon, de hierbas provenzales... Cada uno fastidia la carne de la manera que puede para que su ego esté por encima del producto. Esa es mi opinión.

Tenéis nueve Sagardi en cinco países, además de otros tantos conceptos como Cadaqués, Oaxaca... ¿Cómo os organizáis tu hermano y tú?

Aunque nosotros llevamos la gestión integral de todos nuestros restaurantes, tanto el equipo de dirección como el jefe de cocina son de casa, gente de absoluta confianza con la que tenemos vinculación y contacto diario. Más allá de eso, mi hermano y yo nos encargamos de la compra al producto y sabemos qué producto le estamos enviando a cada restaurante. Y además viajamos mucho. Por ejemplo, a Argentina, que lo llevo yo, voy cinco veces al año. De hecho acabo de volver de allí (risas). Y me suelo quedar 20 o 30 días. A esto hay que dedicarle tiempo y hay que estar encima, no vale con abrir un restaurante, ponerle tu nombre y aparecer una vez al año a saludar a la prensa. Eso no sirve para nada. Y luego, aunque Londres lo lleva mi hermano Mikel, yo también suelo ir dos o tres veces al año también.

En 2020 os premió la Embajada de Reino Unido y luego os dieron otro reconocimiento en Argentina en 2024. Da la sensación de que os reconocen casi más fuera que aquí dentro.

Aquí también nos reconoce muchísimo el cliente, que es quien nos tiene que reconocer (risas). Ese es el único reconocimiento que vale de verdad. El cliente que está fidelizado, que vuelve, que lo considera su restaurante, que siempre lo tiene en su cabeza, que lo considera su casa, ese en el que los camareros saben lo que le gusta, lo que no le gusta, conocen sus manías... En Sagardi nos sentimos los más reconocidos del mundo,

Habéis conseguido llevar la txapela a unos cuantos rincones del mundo en estos 32 años. ¿Hay algún sueño que os falte por cumplir?

Uf, es que nosotros somos muy soñadores. Yo empecé con esto con 30 años, ahora tengo 62 y sigo levantándome por las mañanas con sueños nuevos y renovados. Y mi hermano exactamente igual. Nos gusta lo que hacemos y le ponemos una pasión tremenda a todo. Pero esos sueños normalmente no son de expansión, no consisten en abrir en un sitio concreto. Al final, todos nuestros proyectos han tenido que ver con la oportunidad. Yo siempre digo que en nuestro mundo, y en otros sectores también, el oportunismo es una de las razones más bonitas para hacer las cosas. Me parece que oportunista es una palabra hermosa que está denostada.

¿Y hay alguna oportunidad sobre la mesa ahora mismo?

Pues justo hemos cerrado una cosa hace unos días que será otro sueño hecho realidad. Hemos hecho una alianza con la Federación de Cofradías de Pescadores del País Vasco para desarrollar junto al sector pesquero de los puertos vascos de bajura toda una línea gastronómica para generar experiencias en los propios puertos. Se llamará Kofradia y esto para nosotros es un orgullo y una cosa que nos encanta. Empezamos ahora dentro de dos meses abriendo un proyecto de restauración en el puerto de San Sebastián. Y la idea es irse luego a otros puertos para abrir restaurantes que van a permanecer ahí, no es algo temporal.