Trasmallo: la cocina del mar en la piedra antigua

Pontevedra, en su corazón granítico y peatonal, se recorre con el alma. Entre el latido breve que une historia y vida, el del bullicio señorial de la Praza da Ferrería y el del recogimiento romántico de la Praza da Leña, el aire parece detenerse para contar historias de antiguos mareantes. Es en este eje invisible, donde la piedra húmeda exhala siglos de historia, en el que el restaurante Trasmallo ha decidido echar el ancla para ofrecernos un refugio de autenticidad.

Como bien escribía Otero Pedrayo: "Galicia é un mundo; o mar é o seu camiño". Y en este restaurante, el camino nos llevó directamente a la piel curtida por la salitre de la familia de Antonio Novas, el popular "Tonivas". Esta fue mi segunda visita (repetir es una forma de confianza), y la hospitalidad ha seguido siendo esa vieja cortesía gallega: un abrazo que te hace sentir que, por una noche, esta es tu casa.

Una Oda al Producto Humilde

La cocina de Antonio no busca el artificio vacuo, sino la redención de la memoria. Formado en la Escuela de Hotelería Carlos Oroza, el chef rinde culto a esos pescados que antes se quedaban en el fondo de la caja, los "olvidados" que su familia transformaba en manjares por pura necesidad y talento.

Nuestra cena comenzó con un tiradito de pinto. El pinto, ese pez de roca tan nuestro, se presentaba con una tersura casi virginal, una caricia marina que preparaba el paladar para la intensidad de las croquetas de choco. Aquí, el negro azabache del cefalópodo se fundía en una bechamel de seda, escoltada por una mayonesa de ajo y perejil que recordaba a los muchos amaneceres en el puerto.

Los buñuelos de bacalao llegaron con una sorpresa textural: coliflor rallada. Una audacia que aportaba una frescura vegetal, rompiendo la densidad del salazón con una elegancia sutil.

Pero si hubo un plato que definió la filosofía de la casa, fueron las alas de abadejo rebozadas. Un corte humilde elevado a la categoría de alta cocina por un punto de fritura impecable y una guarnición de verduras al wok que aportaban el contrapunto crujiente y telúrico.

Para cerrar el acto sólido, nos alejamos un momento de la costa para adentrarnos en el monte con unos tacos de vaca. La carne, con el carácter de la tierra, se refrescaba con un pico de gallo vibrante y una salsa de pimiento que redondeaba el conjunto con un picor amable.

El Líquido Elemento: Ollas de Roque 2022

No se podría entender esta danza de sabores sin el acompañamiento adecuado. Elegimos Ollos de Roque 2022, de la bodega Fazenda Agrícola Augalevada, un ribeiro que es pura geología embotellada. Es un blanco de una verticalidad asombrosa, donde todas las variedades (treixadura, albariño, godello, lado y loureiro) parecen haber sido exprimidas sobre un lecho de piedras de río. En nariz es una mañana de niebla en el Avia; en boca, una descarga de acidez eléctrica y elegancia biodinámica que limpia y ensalza el yodo del pinto y la grasa noble del abadejo. Un vino de autor para una cocina de verdad.

Escribió Manuel Jabois que “la nostalgia es un lugar que se pisa sin darse cuenta”. En Trasmallo sucede algo parecido: uno cree que está cenando, pero en realidad está regresando a algo que no sabía que echaba de menos. Tal vez a la verdad de los sabores. Tal vez a la honestidad de quien cocina desde su propia historia, porque Trasmallo es, en definitiva, el sueño de un hombre que cambió el balón de balonmano por el delantal para no olvidar de dónde viene.

En un mundo de gastronomías impostadas, encontrar esta honestidad en el casco histórico de Pontevedra es un regalo. Es, como diría el poeta, la red que atrapa no solo peces, sino también los recuerdos de un mar que nunca se agota. Volveremos, porque siempre se vuelve a los lugares donde el producto se encuentra con el cariño de la cocina.