Cerdo a la Royal, de Javier Fuentes, ganador del Campeonato de Cocina Ibérica
Salamanca consolida su liderazgo en el V Foro Internacional del Ibérico
David Beckham regala a su suegro un jamón de bellota 100% ibérico por su cumpleaños: precio, peculiaridades y tipo de crianza
Durante dos días 1 y 2 de junio, Salamanca se transformó en el epicentro mundial de la gastronomía gracias a la quinta edición del Foro Internacional del Ibérico. Organizado por el Ayuntamiento de Salamanca y la Diputación Provincial, en colaboración con Gastroactitud. El encuentro logró reunir a los principales productores, chefs de referencia y prensa especializada para debatir el presente y trazar el futuro de un sector que es puro patrimonio.
"El cerdo es una enciclopedia de delicias, un bodegón andante donde cada parte es un capítulo de la más alta glotonería". Néstor Luján, El libro de la cocina española.
Un viaje de la tradición a la innovación culinaria.
El foro ha consolidado su relevancia como un espacio imprescindible de divulgación, cata y reflexión. A lo largo de dos intensas jornadas, las ponencias gastronómicas demostraron que el ibérico no tiene límites, moviéndose con comodidad entre los recetarios de siempre y la alta cocina contemporánea.
Decía el escritor portugués Miguel Torga que “lo universal es lo local sin paredes”. Pocas frases encajan mejor con el ibérico. Porque aquello que nace entre encinas, barro y bellotas ha terminado dialogando con la alta cocina contemporánea, con la ciencia de los aromas, con la identidad territorial y hasta con la repostería más sofisticada.
El Foro fue precisamente eso: un territorio donde tradición e innovación dejaron de enfrentarse para sentarse a la misma mesa.
Dani Carnero (Kaleja, Málaga), reivindicó los recetarios antiguos como brújula emocional de la cocina contemporánea; Hideki Matsuhisa (Koi Shunka, Barcelona), explicó cómo el cerdo también forma parte de la memoria gastronómica japonesa; David López Carreño (Local de Ensayo, Murcia), trazó inesperados paralelismos entre el ibérico y el chato murciano, incluso llevándolo hacia territorios dulces y pasteleros.
Hubo algo hermoso en todo aquello: comprobar cómo un producto tan profundamente ligado a la tierra es capaz de hablar idiomas distintos sin perder jamás el acento.
Mario Sandoval (Coque, Madrid), volvió a demostrar que el ibérico aún conserva espacios por explorar, trabajando nuevas aplicaciones culinarias del hueso y de las grasas del jamón; Carolina Álvarez (Flores Raras, Valencia), defendió una alta cocina construida desde los guisos y la memoria popular; mientras el equipo de Smoked Room (Luis Baselga y Massimiliano Delle Vedove), llevó el producto hacia ejercicios de precisión contemporánea y maridajes casi conceptuales.
Pero quizá lo más interesante del encuentro estuvo en las preguntas de fondo. Cómo proteger el ibérico de bellota 100%. Cómo comunicarlo. Cómo evitar que el mercado convierta en ordinario aquello que nació extraordinario. Cómo preservar la autenticidad sin convertirla en un museo.
El ibérico vive hoy una paradoja hermosa y delicada: cuanto más universal se vuelve, más necesita cuidar sus raíces.
Aprovechamiento integral y vanguardia de pastelería.
La segunda jornada profundizó precisamente en esa idea. Gonzalo Sendín y Jesús Colorado (El Mesón de Gonzalo, Salamanca), defendieron el aprovechamiento integral del animal; la investigadora Nuria Marcos (Universidad Pontificia de Salamanca), habló del branding y de la necesidad de construir relatos sólidos alrededor del producto; Aurelio Morales (Level Cook, Madrid), presentó soluciones pensadas para retail y horeca sin renunciar a la calidad gastronómica; y Ricardo Vélez (Mollina Chocolate, Madrid), recordó que incluso la manteca ibérica puede convertirse en materia prima para una pieza de alta pastelería.
En medio de tantas ponencias había una sensación compartida: el ibérico ya no es únicamente gastronomía. Es paisaje. Es sostenibilidad. Es economía rural. Es biodiversidad. Es cultura popular.
El escritor extremeño Luis Landero escribió una vez que “la verdadera riqueza de un país está en las cosas que no puede fabricar deprisa”. El ibérico pertenece exactamente a esa estirpe. Necesita años. Necesita encinas. Necesita invierno, montanera, silencio y espera. Necesita una lentitud incompatible con el vértigo contemporáneo.
En un tiempo que no se detiene, el ibérico sigue defendiendo la vieja dignidad de las cosas que maduran despacio.
El Foro acogió la final del V Campeonato Internacional de Cocina con Ibérico, donde Javier Fuentes, del restaurante El Torreón Ibérico de Salamanca, conquistó al jurado con su “Cerdo ibérico a la Royal”, una propuesta que unía técnica y equilibrio con una mirada contemporánea sobre un producto ancestral.
Mientras tanto, fuera de las ponencias, Salamanca seguía allí. Dorada. Universitaria. Antigua y viva. Como si la ciudad entendiese mejor que nadie esta conversación entre herencia y futuro.
Quizá porque pocas ciudades saben tanto de permanencia y asentamiento Y pocas gastronomías, también, saben tanto de memoria como la del ibérico.
