"Falafel, we love you": el chef jordano Mohanad Tahsin nos explica cómo se hace el más auténtico

No sabemos si es porque el madrileño barrio de Ibiza está más concurrido de lo habitual con motivo de la Feria del Libro o porque todos los días son así a la hora de comer en el restaurante Nai. Pero el caso es que este humilde templo de la cocina jordana regentado por Mohanad Tahsin –Mo para los amigos– no puede estar más animado.

Nos hacemos fuertes en la barra y conseguimos, además de probar buena parte de sus irresistibles elaboraciones caseras, sonsacarle toda la información posible sobre el falafel. Porque hoy 12 de junio se celebra el Día Internacional del Falafel y porque sabemos que el que preparan en este espacio no lo vamos a encontrar en ningún otro local.

¿Su secreto?

Respetar al máximo la tradición. "Ese suele ser el error más común, hay sitios que meten carne o queso dentro de la mezcla, y así se pierde su esencia". Nos lo cuenta mientras atiende a hambrientos clientes que se lo piden para tomar dentro de un saj (una especie es durum o wrap que se elabora en una plancha circular), y toma nota de los que quieren llevarse un cono de falafel para tomar por la calle... Está claro que hemos venido al lugar indicado para descubrir todos los secretos de este plato típico de Oriente Medio: "En Jordania lo tomamos incluso para desayunar, con un poco de labneh, hummus... Pero nadie lo hace en casa, siempre se toma fuera".

Y aunque el motivo de esto último ya te lo puedes imaginar, le preguntamos a Mo: "Es una receta que lleva mucho tiempo, ten en cuenta que nosotros dejamos los garbanzos en remojo durante 10 o 12 horas. Luego los trituramos, los mezclamos con las verduras y, por último añadimos las especias, que es algo muy personal de cada uno. En Jordania cada restaurante suele preparar su propia mezcla". De hecho, según nos cuenta este jordano cuyo trabajo hace cinco años no guardaba ninguna relación con la cocina, en su país de origen es habitual encontrar sitios donde preparan exclusivamente falafel. Pero incluso allí hoy en día no es tan fácil encontrar uno con ese hipnotizante color verde en su interior que lo hace tan especial.

Tras confirmarnos que no tiene ningún sentido prepararlo al horno ("es así como lo hacían mis abuelos, son cosas que no se pueden cambiar"), también le preguntamos por el truco para que estén jugosos por dentro y crujientes por fuera. "Nosotros solemos usar aceite especial para frituras, pero lo más importante es que la temperatura esté muy alta". Se refiere a la mezcla de garbanzo, cilantro, perejil, cebolla, ajo y comino que preparan de forma artesanal diariamente y a la que dan forma sirviéndose de dos cucharas. A este respecto, nos comentan que es importante que haya "equilibrio entre todos los ingredientes y que hay que tener especial cuidado con dos de ellos: "Si te pasas con la cantidad de cilantro o perejil, además de darle un color muy oscuro, te darás cuenta de que el resultado no está bueno".

Una vez pruebas el falafel que preparan en el restaurante Nai (C/ Alcalde Sainz de Baranda, 14), entiendes que sea uno de los platos que no falta en ninguna de las comandas. "Cada día preparamos dos kilos, y muchas veces no queda nada al final del día", reconoce entre risas Mo. Y en el caso de que sobre algo, tampoco supone ningún problema porque, al parecer, aguantan hasta un par de días en perfecto estado de revista (es todo legumbre y verduras).

Aunque, obviamente, cuando mejor están es recién fritos. Y una cosa más, con respecto al garbanzo, nos comentan que, mientras que para el hummus lo mejor es usar uno de buen tamaño, para que absorba la mayor cantidad de agua posible, con el garbanzo del falafel buscamos todo lo contrario, por eso "usamos uno pequeñito".

Y si decides disfrutarlo dentro de un saj, debes saber que en ese caso los van a aplastar un poco por dos motivos: "Así será más fácil de comer y además llegará a todas partes, queremos que encuentres algo de falafel en cada bocado".

Tras dar buena cuenta de su halloumi, labneh, hummus, kebbeh y algún que otro saj (el de pollo y el de carne son espectaculares), no nos queda otra que reconfirmar que es posible ofrecer cocina rápida, artesana, de calidad y a buen precio. ¡Incluso en una de las zonas más gastronómicas de Madrid!

Porque, créenos, el ticket medio de este espacio no debe superar los 20 euros y la experiencia global es más que recomendable. Sobre todo en estos meses en los que las temperaturas invitan a apalancarse en una de las mesas de su terraza. Y lo mejor de todo es que no tenemos por qué esperar hasta el 12 de junio del próximo año para volver a darnos este capricho en clave jordana.