El bilbaíno que conoce todos los secretos de las ostras: "Tienes que abrirla sin mucha fuerza y sin prisa"

Aunque su pasión por las ostras le viene desde pequeñito, tenemos que remontarnos hasta los años 90 para ser testigos del momento en el que la cabeza de Inaz Fernández hizo clic. Fue durante un viaje a Francia cuando quedó fascinado con este producto tras visitar un bar en el que lo servían como aperitivo: “Se me grabó en la retina, y pensé que me gustaría montar algo similar en algún momento”. Dicho y hecho. Durante la crisis de 2008, este emprendedor bilbaíno empezó a darle vueltas a la idea de montar su propio 'oysterbar', pero no sería hasta 2013 que vería su sueño hecho realidad. En el número 9 de la calle Maestro García Rivero (Bilbao) había nacido El Puertito, un templo para los aficionados a las ostras que no tardaría en convertirse en un referente ostrero a nivel nacional e internacional.

Aquel local de apenas 27 metros cuadrados, con una decoración que remite a aquellas casetas de madera de los ostricultores de Cap Ferret (Francia), fue el germen de todo. Y el éxito fue tal que, diez años después, Fernández se atrevió a replicarlo en Madrid, en pleno Paseo General Martínez Campos, ahí es nada. Y espera porque estos días está ultimando los detalles del que será su segundo local en Bilbao, que tiene previsto abrir sus puertas durante el mes de julio. "Mi idea es ampliar también en Madrid, pero bueno, con la calma, tampoco tengo prisa", nos comenta Inaz antes de reconocernos el verdadero motivo por el que se atrevió a dar el paso con el primer local: "Lo monté porque me gustaban tanto, que, al no encontrar sitios donde comer buenas ostras buenas y a buen precio, no quedaba otra opción que abrirlo yo mismo". Tras esta bilbainada en toda regla, nos sentamos a descubrir todos los entresijos del apasionante mundo de las ostras.

Para el que aún no haya estado en El Puertito. ¿Es exactamente la misma propuesta la que se ofrece en Madrid y Bilbao?

Cambia, pero muy poquito, en el sentido de que en Madrid, al ser el local mucho más grande, tenemos más variedad de ostras. Y más ostras preparadas. Y luego, la forma de consumirlas también es un poco diferente. El de Bilbao es más un bar informal, donde la gente está entrando y saliendo comiendo ostras. Porque en Bilbao la gente, al final, consume el vino o la cerveza en la calle. En cambio, en Madrid la gente se sienta, ve la carta, pide, es como si fuera un restaurante la forma de funcionamiento. Eso sí, nosotros no ponemos tapa (risas). Aunque al principio todo el mundo nos decía que en Madrid todo el mundo la pone. Pero es que nosotros no podemos porque solo tenemos ostras, ahora ya han entendido que esto es un bar donde solo se viene a tomar ostras. Afortunadamente, ahora tenemos una clientela muy fiel. De todos modos, yo siempre pongo el mismo ejemplo: cuando tú vas a una pizzería ves que solo hay pizzas y no te extraña, puesto es lo mismo pero con ostras (risas).

Profundicemos en esa amplia oferta que hay en Madrid. ¿De cuántas variedades estamos hablando?

Pues depende, porque en invierno suele haber más variedad. En verano, por ejemplo, no suele haber ostras planas. Pero en invierno hemos llegado a tener 25 tipos diferentes de ostras al natural y seis o siete opciones en el apartado de preparaciones. En total, más de 30 tipos. Yo siempre recomiendo que la gente se atreva con las degustaciones porque así ostras de Holanda, Irlanda, Francia, Portugal y España. También depende de si te gustan más dulces, más saladas, más fuertes, más suaves… Y con respecto a las preparadas, hay gente que les encanta y gente que no les gusta nada, por eso estamos cambiando las recetas constantemente. Hemos preparado una acevichada, otra con ponzu, una 'Bloody Oyster'... También tuvimos una de ajo blanco, porque a mí me encantaba, me parecía una pasada para días de verano de mucho calor... Lo que nos diferencia un poco del resto es que nosotros vamos directamente a los ostricultores. Visitamos personalmente los cultivos, tenemos trato directo, sin intermediarios y vemos un montón de ostras diferentes. Y, con el paso de los años, hemos ido subiendo la calidad y quedándonos solo con las que más nos gustan.

Nos has hablado de Francia, Portugal, España, Holanda… A grandes rasgos, ¿se pueden diferenciar fácilmente unas de otras?

Bueno, las holandesas que traemos nosotros, por ejemplo, son ostras planas. Y se identifican fácilmente porque tienen una forma muy peculiar. Es más oscurita y más grande que la gallega. Y luego, al probarlas, también saben un poquito diferentes. Pero todas las ostras planas, aunque tienen rasgos en común, cada una tiene su sabor. También es importante saber que mientras que Francia tiene siete zonas ostrícolas. Nosotros del Mediterráneo no traemos, porque nos parecen muy saladas y un poco chiclosas, por eso todo lo que traemos es del Atlántico. Pero es que ahí te encuentras seis zonas diferentes, desde Normandía hasta Marennes-Oléron. Por ejemplo, ahora ya no traemos de la zona de Carcassonne, porque hemos empezado a traer otras que las han superado en calidad. Y lo mejor es que, al tener trato directo con el ostricultor, negociamos muy buenos precios. Y al tener tanta rotación, podemos ofrecer precios súper competitivos. Porque la idea, desde el principio, siempre ha sido que todo el mundo pudiera comerse ostras, venderlas por unidad. Aunque aquí en Madrid la gente suele pedir platos más grandes, pero en Bilbao hay mucha gente que viene y se toma una ostra con un vino, nada más.

¿Se puede identificar una buena ostra por fuera? ¿Viéndola, tú ya sabes lo que te vas a encontrar por dentro?

Hombre, a simple vista se puede ver muchas cosas, pero sobre todo lo notas cuando la coges. Tienen que pesar, si las chocas entre ellas y suena hueco, normalmente es porque llevan ya muchos días y se les ha salido agua. Básicamente, una ostra tiene que tener un buen aspecto por fuera, tiene que ser bonita. Esto puede parecer una chorrada, pero yo he visto que en muchos sitios venden ostras demasiado grandes que están todas como reviradas, arrugadas... Esas las ostras feas, que los ostricultores directamente las descartan, suelen ser muy chiclosas. Pero eso se ve a simple vista, porque la ostra de un cultivo cuidado y profesional, de marcas ya súper reconocidas a nivel internacional, son casi todas iguales. Porque, al final, van seleccionando las bonitas, no lo hacen a lo bestia. Todo esto que te cuento es sin abrirla, una vez abierta ya se ve mucho más.

¿Cómo puedes abrir una ostra con total garantía si no la has hecho nunca?

El mejor consejo que te puedo dar es que lo hagas muy poco a poco. Sin mucha fuerza y sin mucha prisa. Nosotros tenemos unos soportes de madera en los que colocas la ostra, la sujetas y se abre muy fácil. Sin trapo ni nada, porque es algo que se suele hacer en casa y es muy peligroso. Yo siempre recuerdo que mi padre, hace años, se hizo una avería con un cuchillo por la que tuve que llevarle a urgencias el día de Nochebuena. El truco, sobre todo, es no engorilarte con la ostra, ni hacerlo muy fuerte, ni emplear movimientos bruscos. Porque te puedes hacer daño con el cuchillo y con la ostra, porque a veces también corta. Por eso decidimos hacer ese soporte, que lo tenemos en venta para la gente, porque con un par de indicaciones cualquiera es capaz de abrirlas.

¿Qué crees que tiene la ostra que gusta tanto a casi todo el mundo?

Yo creo que es ese sabor a mar, que te recuerda al verano y te lleva siempre a buenos momentos... A mí, por ejemplo, la ostra me recuerda mucho a mi padre, que falleció el año pasado. Porque cuando yo era niño, él solía traer ostras a casa cuando había celebraciones familiares y me acuerdo perfectamente de verle abrirlas. Eso, por un lado, y por otro creo que lo que la gente aprecia tanto es ese olor a mar que es capaz de trasladarte a la costa aunque estemos en el centro de Madrid.

Siempre que hablamos del maridaje perfecto, aparece el champán. ¿Hay alguna otra bebida que le vaya de maravilla?

Siempre nos preguntan eso, y yo creo que el maridaje perfecto es el vino blanco o el champán que más te guste. Porque, al final, si te gusta más un Godello que un Albariño, pues lo mejor es que las acompañes con Godello. Dicho esto, todo lo que lleve burbujas suele ir bien. Tanto la cerveza, como el champán o el cava, porque lo que hacen es remover el sabor de la ostra. De hecho, aquí le damos también bastante importancia al tema de la bodega, tenemos muchísimos vinos blancos, nacionales e internacionales, que se pueden tomar por copa prácticamente todos (excepto un par de referencias). Desde Verdejo o Malvasia hasta Gewürztraminer, Riesling o referencias de Chablis. Y también txakolí, por supuesto, que ahora se están haciendo muy buenos. Aquí hemos hecho maridajes muy curiosos: con sake, que es como las toman en Japón; con Guinness, que es súper habitual en Irlanda...