El Celler de Can Roca, el privilegio de volver

Uno vuelve a Girona porque sabe que allí le espera algo que no figura en las guías, ni se concede en las galas, ni puede medirse con estrellas, soles o puestos en las listas internacionales. Vuelve porque hay lugares donde, al cruzar una puerta, alguien se alegra sinceramente de verte. Y a cierta altura de la vida se descubre que ese es uno de los mayores lujos que existen.

Cumplo cada año con mi regreso a esta hermosa ciudad. Lo escribo así, regreso, porque hace tiempo que, para mí y los míos, dejó de ser un viaje. Vamos al encuentro de los Roca.

Volvemos adonde Joan, Pitu y Jordi. A celebrar que Montserrat Fontané, sigue siendo la diosa de Taialà. A encontrarnos con Anna Payet, que ha convertido la hospitalidad en una forma discreta de la elegancia. A Marc y Martí que siguen prometiendo que esta llama seguirá encendida por mucho tiempo. A ver a Audrey, que recibe en el Vii con esa naturalidad de quien no atiende clientes, sino que celebra el regreso de los amigos. A Jordi Bosch que nos espera con fidelidad anual.

Con los años, se aprende que regresar a los lugares donde se ha sido feliz es una forma dichosa y humilde de combatir el paso del tiempo. Decía José Emilio Pacheco que “somos todo aquello que perdimos”. Seguro que por eso volvemos. Para comprobar que algunas cosas permanecen. Que todavía existen mesas alrededor de las cuales el mundo parece detenerse, donde la memoria sigue guisándose a fuego lento. Personas capaces de preguntarte cómo estás y quedarse esperando la respuesta.

El poeta Josep Vinyoli escribió en uno de sus poemas más hermosos: «Trasbalsa la bellesa com el vi». Trasvasa la belleza como el vino. Nadie explicar mejor lo que sucede en Girona: la belleza, como el vino, necesita tiempo. Cambia de recipiente. Pasa de unas manos a otras. De una generación a la siguiente. De una madre a sus hijos. De una cocina modesta de barrio a uno de los restaurantes más influyentes del mundo. Pero conserva la memoria.

Una casa donde alguien se alegra de que vuelvas

El viaje comenzó en Casa Cacao, ese hotel que te acoge y te hace sentir que alguien ya había pensado en ti antes de que llegaras. Pertenece a la categoría de esos lugares de los que antes de irte, ya estás deseando volver.

La habitación confortable. La luz entrando mansamente por las ventanas. Girona extendiéndose al otro lado del cristal. El olor del cacao. El desayuno que recuerda que la mañana también puede ser una celebración. Ningún hotel consigue convertirse en casa gracias únicamente a la arquitectura, al diseño, o al confort, porque las casas las hacen las personas.

Y ahí está Anna Payet, que posee una de esas cualidades cada vez más escasas: sabe cuidar sin que se note el esfuerzo. Su amabilidad carece de protocolo. Su afecto no pertenece a ningún manual de hospitalidad. Hay en ella una manera de recibir, de preguntar, de acompañar y de estar que convierte al huésped en alguien esperado. Tiene esa particularidad que va más allá de dirigir un hotel: cuida un lugar abierto al mundo. La hospitalidad consiste precisamente en eso: en hacer sitio en el corazón antes que en la habitación.

Joan Roca encontró en Anna una compañera de vida y Casa Cacao encontró en ella algo igualmente importante: un alma. Vas, dejas la maleta y, durante unos días, tienes la sensación de que el universo puede esperar. Girona está ahí. Los Roca, afortunadamente, también.

La felicidad puede ser un bar de vinos

Al Vii se llega para beber una copa y se termina permaneciendo más tiempo del previsto. Suele ocurrir en los lugares felices.

Allí está Audrey. Volver a verla forma ya parte del ritual. Ella tiene el don de hacer agradable la llegada, y consigue la excepcionalidad de que su bar sea diferente cuando no está.

El Vii tiene algo de esas tabernas donde la vida parece discurrir a otra velocidad. Una barra, algunas mesas, botellas que esperan su momento y una cocina que no levanta la voz.

Audrey trae a la mesa una sugerencia suya: Amphibolite, el muscadet de Jo Landron. Un vino del Loira nacido cerca del Atlántico, sobre suelos de anfibolita. Limpio, vertical, salino. Tiene algo de piedra mojada, de manzana apenas madura, de brisa que llega desde lejos. Un acompañante ideal para la comida.

Empiezan a llegar los platos: La ensalada de espinacas, cítricos y queso de cabra posee esa virtud de la sencillez bien entendida: cada ingrediente sabe quién es y ninguno necesita disfrazarse. Después, el atún rojo marinado. El lluc a la romana con mayonesa de mojo verde. La tortillita de camarones, memoria del sur llegada hasta Girona. La berenjena con yogur, menta y nueces. Y entonces aparece el canelón.

El canelón de toda la vida de Can Roca, un plato tradicional que explica a los Roca. Porque antes de El Celler estuvo Can Roca. Antes de la vanguardia estuvo la cocina. Antes de las técnicas, los congresos y los reconocimientos internacionales estuvo Montserrat Fontané preparando cada día la comida para su familia y para los trabajadores del barrio.

La alta cocina puede viajar muy lejos. Pero necesita saber regresar. Y los Roca nunca han olvidado ese camino de vuelta. El canelón llega a la mesa como una pequeña declaración de principios. La memoria también se come.

Clarice Lispector dejó escrito que “la saudade es un poco como el hambre. Solo pasa cuando se come la presencia”. Por eso este canelón sabe a gloria, porque contiene una presencia: la de una madre. La de una casa. La de una familia que cuando habla cocina, y viceversa.

La memoria vive en Taialà

Para comprender a los Roca hay que ir hasta Taialà. Hay que entrar alguna vez en Can Roca. Allí comenzó todo. No existe gran historia sin una cocina pequeña en su origen.

La de Montserrat Fontané olía a guisos, a calamares a la romana, a judías con butifarra, macarrones al cardenal, a canelones. Comida preparada para trabajadores que llegaban con hambre y para una familia que aprendió alrededor de aquellas mesas que cocinar es, antes que ninguna otra cosa, cuidar. Montserrat es la memoria en pureza de los Roca. Pero no una memoria inmóvil. No una fotografía amarilleada por el tiempo y guardada en un cajón. Una memoria que nutre tiempos presentes y que ha provocado que la cocina de sus hijos nunca haya perdido el hilo que la une a la casa familiar.

Pueden investigar, viajar, experimentar, construir nuevos lenguajes, pero siempre hay un camino de regreso. A la madre. A Taialà. A ese mítico canelón. A aquel primer comedor de barrio obrero. A la certeza de que ninguna cocina es verdaderamente grande si ha olvidado para quién cocina.

Los Roca han llegado muy lejos sin marcharse nunca del todo. Y eso explica muchas cosas.

Una cena y todos los viajes anteriores

Cada visita a Girona termina dialogando, inevitablemente, con las anteriores. No porque pretendamos hacer inventario de lo vivido, sino porque los lugares que frecuentamos durante años adquieren una profundidad que le van dando la asiduidad y el tiempo. La primera vez vemos. Después comenzamos a reconocer. Y solo con el tiempo aprendemos a querer. Cada regreso contiene los anteriores.

Recuerdo aquel primer deslumbramiento en su bodega, cuando comprendí que detrás de cada botella podía esconderse una historia más hermosa que el vino que contenía. Recuerdo otras cenas, otras conversaciones, el descubrimiento de Taialà y de Montserrat Fontané, aquella mujer capaz de explicar desde una cocina de qué materia está hecha una familia.

Recuerdo haber escrito sobre Girona buscando las erres de los Roca y haber descubierto que no eran únicamente las de restaurante, reconocimiento o revolución, sino también las de raíz, respeto, responsabilidad y, sobre todo, una palabra que con los años ha ido adquiriendo mayor importancia: relación.

Quizá la memoria funcione así, como un archivo ordenado, como una mesa donde se sientan al mismo tiempo las personas que fuimos y cenan juntas.

La verdadera fortuna de regresar a un lugar no consiste en conocerlo cada vez mejor, sino en dejar de sentirse extranjero. Así ha sucedido en Girona.

Con el tiempo, las puertas se abren de otra manera, las conversaciones continúan donde habían quedado y los saludos van perdiendo ceremonia para ganar afecto. Uno descubre entonces que la hospitalidad posee una geografía secreta. Hay ciudades donde siempre somos visitantes y otras que, sin pertenecernos, terminan concediéndonos una pequeña ciudadanía sentimental. Girona nos ha regalado esa condición.

Y quizá por eso esta cena, la de este año, se parece a las anteriores y, al mismo tiempo, es completamente distinta. Porque nosotros tampoco somos ya los mismos. Han ido pasando los años, han sucedido cosas, algunas personas han llegado y otras se han marchado, hemos aprendido a celebrar con mayor conciencia los encuentros y a no considerar eterna la fortuna de compartir una mesa.

La vida, con el tiempo, enseña una contabilidad extraña. Dejamos de contar los países conocidos, los restaurantes visitados o las botellas extraordinarias y empezamos a contar las personas a las que deseamos volver a ver. Los Roca son, desde hace tiempo, de esa geografía.

Entre tantos afectos conviene no olvidar que hemos venido a cenar. ¡Y qué cena!

Colosal. Pero no entendida como una exhibición de abundancia o virtuosismo, sino como una narración larga, perfectamente pautada, con prólogos, cambios de paisaje, silencios y aceleraciones. Joan Roca gobierna hoy su cocina con la serenidad de quien ya no necesita enseñar el andamiaje. La técnica es enorme, pero permanece debajo. Como ocurre con los grandes pianistas, dejamos de pensar en la dificultad de la partitura para escuchar únicamente la música.

El comienzo, bajo el título de Magia y temporalidad, contiene ya una declaración de intenciones: consomé de calamar, caldo esencial de ternera, brasa, jamón ibérico, una gilda de algas con amontillado, jalapeño líquido y flor de cacao. Mar y tierra, humo, sal, acidez. El paladar se despierta mientras la cabeza intenta ordenar las primeras impresiones.

Llegan después México y los recuerdos de los viajes, pero El Celler hace tiempo que dejó de traer postales de los lugares que visita. Lo aprendido fuera se integra en su propio idioma. La aceituna verde con anchoa y piparra convierte la gilda en un juego de reconocimiento: sabemos qué estamos comiendo y, sin embargo, parece que lo probamos por primera vez.

El mar toma después la palabra. La ostra y el cava Agustí Torelló Mata establecen esa alianza natural entre yodo y burbuja. La gamba blanca al ajillo y la gamba roja con el praliné de su propia cabeza recuerdan que, ante determinados productos, la sabiduría consiste en saber hasta dónde cocinar y, sobre todo, dónde detenerse.

La lubina marinada en sake kasu, holandesa de anís estrellado y amazake introduce Oriente con sutileza: fermentación, perfume y untuosidad, pero siempre con el pescado conservando la última palabra.

La cocina va alternando intensidades y aparecen pasajes vegetales de enorme delicadeza. El melón con jamón se descompone y recompone entre flores blancas, yogur y matices verdes. Remolacha, manzana, pomelo, calabacín y colinabo refrescan el recorrido. Los pétalos de tupinambo, zanahoria, calabaza y cúrcuma, acompañados por un consomé de tubérculos, parecen llevar el plato bajo tierra.

Me gusta especialmente esa cocina vegetal de Joan. No necesita imitar a la carne ni pedir permiso para ocupar el centro de la mesa.

El espárrago a la brasa, con holandesa del propio espárrago, consomé vegetal, clorofila y aceite de cedro, posee aroma de bosque. El fuego queda apenas insinuado y el cedro prolonga la sensación hasta convertir el plato casi en paisaje.

Después, los ñoquis de zanahoria con hinojo encurtido, mostaza, miel y demi-glace de col continúan esa reivindicación de la huerta. Dulce, ácido, vegetal, especiado. La zanahoria deja de ser comparsa y reclama protagonismo.

Y regresamos al Mediterráneo. La cocochita de merluza, con crema de su cabeza, pilpil de puerro, romesco y aceite de hoja de puerro, posee esa untuosidad que parece acariciar el paladar. La gamba de Palamós, marinada en vinagre de arroz y acompañada por la profundidad de su cabeza, vuelve a uno de los productos fetiche de la casa: dulzor marino, tensión y una intervención medida al milímetro.

Después llega la cigala a la brasa con rosas, lichi y jengibre. Aquí Joan se permite la poesía. El fuego aporta gravedad; la rosa y el lichi levantan el plato hacia lo floral; el jengibre introduce un pequeño latigazo que impide cualquier exceso de dulzura.

El lenguado a la brasa, con emulsión de aceituna verde, naranja, hinojo y parmentier, reúne humo, cítrico, grasa y notas anisadas alrededor de un pescado al que nadie roba protagonismo.

Y el recorrido se vuelve más profundo con el cochinillo, la pera, la ternera, la cecina, los champiñones, la mostaza salvaje. El menú abandona la transparencia marina y se adentra poco a poco en el bosque. Aparecen tostados, humo, grasa, frutos secos, brioche, mantequilla avellanada, almendra cruda y hasta un destilado de tierra.

Parece que hubiera llovido dentro del plato. Ese tránsito explica muy bien la cena: hemos comenzado cerca del mar y terminamos oliendo el suelo húmedo. No hemos asistido a una colección de platos. Hemos atravesado un paisaje.

Y entonces cambia la luz

Llegan los postres y entra definitivamente Jordi. Después de semejante travesía podría esperarse el exceso. Jordi hace justamente lo contrario. La flor, con mousse ligera de jazmín, yogur de oveja, bizcocho de avellanas y azahar, abre las ventanas. Es aérea, fragante, casi ingrávida; la acidez del yogur impide que el perfume se vuelva complaciente y la avellana devuelve el plato a la tierra.

Después, la fruta: cereza, mandarina, manzana verde, frío, espuma, caramelo soplado. Aparece el repostero lúdico, el que posee una técnica formidable pero sabe esconderla detrás de una emoción reconocible.

Y finalmente el Festival del cacao. No podía acabar de otra manera.

El cacao comparece en sus diferentes registros: amargor, dulzor, tostados, cremosidad, crujientes. Pero después de haber dormido en Casa Cacao y conocido el compromiso de Jordi con el producto y con quienes lo cultivan, uno sabe que detrás del postre hay algo más que virtuosismo. Hay una historia.

Y entonces se comprende que la cena ha sido extraordinaria no solo por su técnica, sus productos o su imaginación. Lo ha sido porque conserva una voz. Sigue sabiendo a los Roca.

Pitu, el hombre que escucha el vino

Después está Josep, no puedo dejar de llamarle Pitu. He escrito otras veces sobre él. Lo he llamado el señor de los vinos. Y sigo pensando que pocas definiciones le convienen mejor. Porque Pitu no sirve botellas, cuenta historias.

Para él, cada vino posee una biografía. Un paisaje. Una familia. Una cosecha. Una alegría. A veces una tragedia. Escucha el vino antes de hablar de él. Esa es su mayor virtud. En un mundo lleno de personas deseando demostrar lo que saben, él conserva la rara elegancia de la curiosidad. Continúa preguntando, aprendiendo, emocionándose.

Sentarse a su mesa es aceptar que los vinos llegarán acompañados de geografías, recuerdos, viticultores, músicas, poemas y seres humanos. A su lado está Marta Cortizas, aprendiendo, acompañando, dejando testimonio de las enseñanzas de su maestro y estableciendo con nosotros esa complicidad inmediata de la tierra, que los gallegos reconocemos sin necesidad de demasiadas explicaciones.

En nuestra cena, habitual de cada verano, las botellas van construyendo su relato: La burbuja de Jacques Lassaigne. La precisión borgoñona de Bruno Colin. La mirada de José Pastor hacia los pequeños productores y los territorios que todavía conservan una voz propia. La Galicia interior de Dominio do Bibei. La identidad volcánica y atlántica de Suertes del Marqués. Y finalmente un viejo riesling de Königsbacher. Los vinos también envejecen, aunque algunos no lo hacen hacia la decadencia, sino hacia la memoria. Pierden juventud y ganan en el cuento.

Josep Vinyoli lo sabía. La belleza se trasvasa como el vino. Pasa de una botella a una copa. De una persona a otra. De una generación a la siguiente, así es que cuando uno bebe determinados vinos, tiene la extraña sensación de estar recordando algo que nunca vivió.

La medida de las cosas importantes

Al día siguiente, Girona amanece con esa belleza tranquila de las ciudades que no necesitan exhibirse. Desde Casa Cacao, la mañana llega despacio.

El desayuno posee también algo de celebración doméstica. El pan, la mantequilla, el chocolate, el café, los pequeños detalles con los que comienza el día. Afuera, la ciudad continúa su vida.

Uno contempla Girona y piensa que quizá la felicidad adulta se parezca bastante a esto, a una suma de instantes que hemos aprendido a reconocer mientras suceden.

Una conversación. Una copa compartida

Alguien que nos pregunta cuándo volveremos. El placer de encontrarnos nuevamente con quienes apreciamos y comprobar que el tiempo, al menos durante unas horas, no ha conseguido alejarnos.

Tal vez Clarice Lispector tenía razón cuando buscaba lo extraordinario en el corazón mismo de la vida cotidiana. La felicidad rara vez anuncia su llegada. No llama a la puerta ni reclama atención. Se sienta discretamente a nuestro lado y espera que sepamos reconocerla. Estos días en Girona poseen algo de esa felicidad. Basta una mesa.

Tal vez toda una vida pueda explicarse a través de las mesas alrededor de las cuales nos hemos sentado. Las de nuestra infancia. Las de los amigos. Las mesas donde celebramos. Aquellas en las que nos despedimos. Las que permanecen vacías cuando alguien falta. Y las mesas felices a las que, mientras podamos, seguiremos regresando. Los Roca han construido para nosotros una de esas mesas. En ella cabe una familia, un barrio, una ciudad y una manera de entender la gastronomía. Y quienes hemos tenido la fortuna de sentarnos alguna vez alrededor de ella sabemos que su verdadero valor no reside únicamente en lo que se sirve. Sino en lo que se comparte.

Girona queda atrás. Llega la hora de marcharse. Cerrar una maleta tiene siempre algo de melancolía, pero también de orden. Guardamos la ropa, algún libro, las pequeñas cosas adquiridas en la durante el viaje y, sin darnos cuenta, intentamos guardar también aquello que no cabe en ningún equipaje. Una conversación. El sabor de un vino. La alegría de un reencuentro.

Bajamos por última vez las escaleras de Casa Cacao. Nos despedimos. Salimos camino de la estación de ferrocarril. La ciudad continúa indiferente a nuestra partida. Los puentes siguen cruzando el Onyar, las fachadas se reflejan en el agua, las bicicletas atraviesan las calles y alguien, seguramente, llega por primera vez mientras nosotros nos marchamos.

Me gusta pensar que las ciudades permanecen para permitirnos volver. Que siguen allí, viviendo sin nosotros, guardando algunas calles, algunas casas y algunas personas que nos recuerdan quiénes fuimos cuando estuvimos allí. Por eso viajar no consiste únicamente en descubrir el mundo, sino en repartir nuestra vida por distintos lugares para dejar un poco de nosotros en una ciudad, en una habitación, en una mesa. Y a cambio, llevarnos algo de ellas.

De Girona por ejemplo, la conversación con Pitu, la serenidad de Joan, la imaginación de Jordi. La presencia invisible de Montserrat. Y la certeza de que la verdadera excelencia consiste en algo mucho más sencillo y mucho más difícil que alcanzar la perfección, simplemente en hacer felices a quienes se acercan.

Nos marchamos. Girona va quedando atrás. Pienso en Vinyoli y en esa belleza que se trasvasa como el vino, y que viaja ahora con nosotros. Escribir consiste también en eso, en intentar conservarla un poco más, en poner palabras donde antes hubo una emoción.

Así comprendo que ese es, desde hace años, mi verdadero vínculo con Girona y con los Roca. No la admiración, aunque exista, ni la gastronomía, aunque sea extraordinaria. Es algo más sencillo: ese afecto que no se proclama y que año tras año, convierte un viaje a Girona en la felicidad serena de regresar a casa.