El bar del mercado de Vallecas que da una segunda oportunidad a chavales: "Los encontramos en la calle"

No todos los días se encuentra uno con un proyecto hostelero con tanta enjundia como el que ahora cumple un año en el mercado vallecano de Numancia. Aunque, para entender La Raspa VK y su versión dulce, La Raspa Golosa (situado justo enfrente) lo mejor será empezar por la ONG que ha hecho posible que el chef Chema de Isidro y la pastelera Paula Beer hayan podido dedicarse a ofrecer oportunidades a personas en riesgo de exclusión que no tienen nada fácil acceder al mercado laboral. Esa es la razón de ser de Gastronomía Solidaria, brillante iniciativa creada en 2017 que, sin cobrar subvenciones ni aceptar donaciones, está demostrando que la cocina puede ser una herramienta real de cambio.

Su creador, formado en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid y curtido en restaurantes con estrellas Michelin, es también autor de varios libros de recetas y ha presentado varios programas en Canal Cocina. Pero desde hace unos años se ha propuesto demostrar, junto a su mujer, que los mejores caldos se hacen a partir de esas raspas que para buena parte de la sociedad pasan totalmente desapercibidas.

¿Cuándo empezaste a usar la hostelería como herramienta real de cambio?

Hace 18 años monté una escuela de cocina por Cuatro Caminos, en la que empecé formando a chicos de una pandilla de la zona. Quería que esos chavales, en lugar de estar en la calle, estuvieran aprendiendo conmigo, y rápidamente nos dimos cuenta de que funcionaba súper bien. Mi objetivo era la inserción laboral de esos chicos que dejaban la calle para ponerse a cocinar en restaurantes de colegas. Al principio esto lo hacía a través de una ONG pero terminé montando la mía propia porque no me terminaba de convencer la forma su forma de trabajar. Así que en 2017 decidí montar una con mi mujer que atendiera a todo tipo de personas, a nosotros siempre nos ha gustado ir a nuestra bola. Cuando nos encontramos a alguien en la calle que nos pide dinero, le damos nuestro teléfono y le decimos que si quiere entrar a trabajar en una cocina le ofrecemos formación gratuita.

¿Y qué hacíais Paula y tú antes de lanzaros con Gastronomía Solidaria y de abrir los dos locales de La Raspa?

Yo llevo trabajando en hostelería desde el año 87, empecé con 17 años y desde entonces no he parado. He pasado por restaurantes como el Casino de Madrid o el Villa Magna, siempre he estado, digamos, en ese tipo de restauración cuidada. Y Paula hace un montón de años que trabaja como hostelera, y ahora, además, imparte talleres como pastelera y llegó a abrir su propio obrador en Alcorcón (Nude Cake), que justo lo hemos dejamos este año ya porque era imposible llegar a todo.

Buena parte de vuestros empleados son jóvenes en riesgo de exclusión. ¿Cómo llegan a vosotros?

A veces nos lo derivan de la Cruz Roja o de algún centro de menores, pero también los encontramos en la calle. Son personas de todas las edades, no solo jóvenes, que no tienen recursos y que, muchas veces, son gente que está cumpliendo alguna pena y, literalmente, no pueden pagarse un curso de cocina como el nuestro. Así que les damos la formación y luego les buscamos trabajo. Pero los cursos no los damos en La Raspa, tenemos la escuela en El Mirador de Cuatro Vientos, de hecho el 15 de abril empezamos una nueva promoción. Y sí que es verdad que algunos de esos chavales que formamos, y que necesitan un empujoncito, los contratamos en La Raspa. Ahora, por ejemplo, hemos tenido a cinco chavalillos que han estado en torno a tres meses con nosotros. Entre ellos, una niña que tenía bastantes problemas con la justicia y no tenía abogado ni papeles y que ahora, afortunadamente, tiene papeles y le han quitado muchas de las causas. Porque hay gente que, con un poquito que le ayudes, puede salir adelante.

¿Y qué os dicen? Supongo que os estarán muy agradecidos.

Curiosamente, lo primero que nos preguntan es por qué. Porque, claro, como nosotros no recibimos pasta, les cuesta entenderlo. Así que nosotros se lo contamos. Les digo que a mí en su día hubo alguien que me ayudó, y que pasé de ser un tío que no quería hacer nada, y que de vez en cuando la liaba, a empezar a tener ilusión en la vida. Aquí somos familia, y así lo sienten ellos. Porque nunca han tenido a nadie que, por ejemplo, les dé buenos consejos.

Y quién mejor que alguien que ha vivido en sus carnes situaciones similares.

Me crie en la Vallecas de los años 80, con eso te lo digo todo (risas). Y eso es muy importante porque cualquiera no vale para trabajar con estos chicos, tienes que hablar el mismo lenguaje que ellos. Si ven a alguien de traje, con todo el respeto a la gente que lleva traje, se creen que les vas a encerrar. Ellos aquí se encuentran con gente como Paula y como yo, que somos gente normal, de barrio. Yo llevo mi pendiente, mis tattoos...

¿Y qué va a encontrar la gente en vuestro puesto del mercado?

Pues mira, casi siempre tenemos un plato al día. Y somos muy guisanderos, lo hacemos todo con el producto que encontramos en el propio mercado. Así que depende de lo que nos ofrezca Paco, el casquero, o cualquiera de los otros puestos. Nuestro fuerte es la cocina tradicional y la carta va cambiando en función de la temporada. Salen mucho los callos, la oreja... Ahora, por ejemplo, empezaremos a hacer caracoles cuando arranque la temporada. Pero hacemos un montón de cosas, desde focaccias hasta marmitako, un jarrete de pato confitado... Ten en cuenta que esto es como nuestra casa y todo lo hacemos nosotros: cocinamos, fregamos... Y decoramos el local con camisetas que nos traen los colegas, como Chema Pérez de Los Enemigos, la tenemos ahí colgada...

También habéis tenido que hacer un hueco para el Solete de Repsol. ¿Cómo fue ese momento?

Pues me hizo mucha ilusión, porque es un premio que nos dan por el rollo que tiene este lugar. Ten en cuenta que nuestro ticket medio está en 18 pavos y aquí comes que te cagas. Hacemos unos platos muy bien decorados y súper currados. Siempre nos dicen que lo ponemos todo muy bonito. Y yo siempre les digo: "No es por vosotros, lo hacemos por nosotros, porque es lo que nos mola" (Risas). Por cierto, el próximo 6 de mayo tenemos previsto cocinar los 4 Soletes de Vallecas aquí en el mercado. Vienen Las Hernandas, La Lonjería y Portacos. Es un planazo que te cagas.

No podemos irnos sin hablar de la mejor torrija tradicional de Madrid de 2026.

Eso es mérito de Paula, que ya el año pasado ganó el premio a la mejor torrija innovadora y le han dado muchos reconocimientos en estos años. De hecho, hace unas semanas hizo el segundo mejor postre con aceite de oliva. Y a mí hace poco me dieron uno por la mejor tapa con legumbres (risas), y quedé segundo en la categoría de plato libre de la Comunidad de Madrid. La verdad es que a mí antes los concursos no me gustaban nada, a pesar de que fui entrenador de la selección española de cocina, pero a Paula siempre le ha gustado mucho y yo ya me he presentado a unos cuantos.

¿Y qué tiene de especial esa torrija?

Pues que es súper tradicional. Paula hace un pan que es una mezcla de masa madre y brioche. Y luego infusiona la leche con limón, naranja y canela. Ese pan, que es muy bueno, va marcado a plancha con un poquito de mantequilla, aceite de oliva y azúcar. De esta manera, la caramelizas en la sartén, pero sin llegar a freírla. La verdad es que está muy rica y gracias a ella está viniendo mucha gente a vernos estos días, porque hemos salido en un montón de medios. Es otro de los muchos motivos que nos hacen sentir orgullo de barrio.