Abel Valverde, mejor jefe de sala, según la Guía Michelin: "Hay que ilusionar a la juventud"

Aprovechando que acaba de ver la luz 'La sala tiene la palabra', el tercer libro de Abel Valverde sobre su gran pasión, nos citamos con el gran referente del servicio de nuestro país. Su nueva obra, más que un libro, es una declaración de amor y respeto hacia uno de los oficios más nobles y apasionantes, pero también uno de los menos reconocidos. El profesional que con solo 19 años fue el segundo metre del triestrellado Can Fabes de Santi Santamaría nos cuenta que su nueva entrega es fruto del primer Summit de la Sala, celebrado en julio de 2024. Y su objetivo no es otro que el de reivindicar la figura del camarero y devolverle el lugar de honor que merece.

En esta nueva aventura literaria le acompañan algunos de los mejores profesionales de la sala y otros expertos en la materia, que comparten su visión, experiencia y pasión en un manual de reflexiones que no deja indiferente. Desde Israel Ramírez (Saddle) a Marta Campillo (DiverXO), pasando por Nino Redruello (La Ancha), Amaranta Rodríguez (Culler de Pau) o Ángela Royo (Baya Talent). Son solo algunos de los nombres que han dejado su impronta en un proyecto que no solo busca dignificar el oficio, sino también consolidar la Asociación de Profesionales de Sala, una plataforma creada para apoyar, representar y fortalecer este oficio a nivel nacional e internacional.

'La sala tiene la palabra' está pensado para los profesionales que se sienten orgullosos de su oficio, pero también para los jóvenes que sueñan con hacer de la hospitalidad su vida o para esos amantes de la restauración que saben que, detrás de toda gran experiencia, hay siempre alguien dispuesto a darlo todo con humildad y pasión. Pero, en realidad, debería leerlo cualquiera que sienta un poco de curiosidad por lo que implica esta profesión.

Cuesta creer que el director de restauración de Pescaderías Coruñesas consiga sacar tiempo para coordinar algo así: "Dedico mi tiempo de descanso a mi trabajo, ahora mismo tengo todos los lunes -que son los días que descanso- activos hasta el mes de junio, y a eso le tienes que sumar las horas de docencia, de divulgación, de ir a las escuelas o los congresos...". Así que te puedes imaginar que no ha sido nada fácil robarle unos minutos al mejor jefe de sala según la Guía Michelin 2026.

Así, en general, no existen muchos libros sobre la sala. Pero tú, de momento, llevas tres. Aunque 'La sala tiene la palabra" es un poco compartido.

Sí, la idea de este último nació desde aquí. Concretamente, a raíz de la celebración del I Summit de la Sala, celebrado en 2024, que fue un encuentro nacional con los mejores metres para debatir sobre el oficio. A raíz de esta reunión, se creó también un manifiesto sobre la situación real del servicio de sala en España, que en realidad se puede extrapolar a Europa y a todo el mundo. Porque es un problema compartido. En cuanto a los libros que he publicado, yo siempre he dicho que el primero ('Host') es más una biografía mía. El segundo, 'La sala al desnudo', es más un ensayo que trata la situación de aquel momento, justo después de la pandemia, coincidiendo con el cierre de Santceloni... Y este de ahora es un manual como tal, aquí hablamos de las problemáticas del oficio en el mundo actual. Lo que muchos no saben es que ya estoy trabajando en el cuarto (risas). Estará más centrado en ese resurgir del servicio que se está dando ahora, a través de mi visión. Ahora mismo estoy aún con el planteamiento estructural, pero tengo claro que quiero apelar a los cambios que se han producido y que se van a producir en el sector con esta vuelta del pasado, recuperando elementos que pongan en valor la sala.

¿Por qué no se ha vuelto a hacer el Summit de la Sala? Alguno se habrá quedado con ganas de una segunda edición.

Es lo que nos marcamos desde el principio, ese era el objetivo. Ten en cuenta que aquello nos llevó un año en el que tuvimos que ir viendo todo, punto por punto, con los diferentes actores. Una labor que no es fácil porque al final tienes que estar detrás de cada uno para ver los temas a tratar, coordinarlo, hacer el planteamiento, luego corregirlo... Y en todo momento el lanzamiento del libro era el siguiente paso importante, y ahora en breve nos reuniremos para formalizar la Asociación de Profesionales de Sala (PROSA), crear la página web para que se afilie el que quiera y crear esa marca de calidad (Quality Service) que plasmaremos en una placa identificativa que viene a demostrar que se vela por que se cumplan los puntos que aparecen en el libro, que al final es nuestro manifiesto. Me refiero a aspectos como la igualdad, la conciliación, el velar por la formación interna en los centros... Esos serían los siguientes pasos, pero antes hay que poner en marcha la asociación, buscar la financiación, etc.

¿Cómo dirías que ha cambiado la sala desde los tiempos de Can Fabes o Santceloni hasta ahora?

Técnicamente, no ha habido evolución. Más bien, involución (risas). Ahora estamos volviendo al pasado, cogemos cosas de antes y las ponemos en sintonía. Sí diría que ha habido un cambio en cuanto a la calidad del servicio y a la vocación. Esto último es lo que más hemos echado en falta, y por culpa de varios factores. Empezando por las formaciones en las escuelas, que es uno de los puntos del manifiesto, porque no hemos estado actualizando los temarios en función de las necesidades actuales, y tampoco conviene olvidar los tips negativos que se asocian a este oficio y que han hecho que la juventud no quiera dedicarse a esto. Básicamente, porque lo ven como un recurso fácil para el que ni siquiera tienen por qué estudiar. El resultado es que la hostelería se ha denigrado mucho, no tanto la parte de cocina, pero sí la parte de la sala. Aunque haya habido un poquito de auge en la parte de sumillería o de coctelería, sigue habiendo una necesidad tremenda de gente que quiera dedicarse a esto. Lo cual es muy contradictorio si tenemos en cuenta que estamos hablando de uno de los grandes motores de la economía nacional, a pesar del no apoyo político, lo cual me parece un error enorme. Antes había más vocación y el que se dedicaba a esto, invertía. Ahora queremos ganar mucho dinero rápido y vivir muy bien, pero sin invertir, sin esforzarnos y sin tener un objetivo de futuro. Vivimos en una sociedad en la que todo es inmediato, todo lo queremos ya. Pero resulta que en cualquier oficio, no solo en la hostelería, el que quiere llegar lejos tiene que invertir en formación, en viajar, en aprender idiomas, en tener experiencias... Todo esto le curte en un oficio en el que, a diferencia de otros, hay una demanda muy alta de personal. Todos estamos permanentemente a la caza de aquellos que realmente destacan.

Muchos camareros, por lo que me cuentan, parecen no estar ni siquiera interesados en recibir una formación que corre a cargo del restaurante.

Pero la culpa no es de los chavales, la culpa es nuestra porque no hemos sabido transmitir bien los valores. Hay que hacer autocrítica también, porque lo de antes tampoco era totalmente válido. Porque no puede ser que vendamos la hostelería como lo peor del mundo: trabajarás 14 o 16 horas, librarás cuando se pueda, en verano no tendrás libranzas y luego ya veremos cuando las recuperas, vivirás al contrario del mundo, tendrás a tu alcance todos los vicios que mueven el oficio (alcohol, drogas...). Es muy difícil que un chico hoy en día diga: 'Mamá, quiero ser camarero'. Lo normal es que la madre le aconseje que se dedique a otra cosa, pero la culpa, en parte, es nuestra. Porque no hemos vendido bien esto y hemos hecho que los empresarios creyeran que cualquiera valía para esto, que se podía contratar a personal no cualificado sin asumir que, en tal caso, la calidad iba a bajar. Si no pagas más, te tocará invertir en gente más cualificada, no hay otra. Y luego hay un intrusismo laboral que no vemos en otro sector, porque ahí sí que damos siempre por hecho que esa persona que nos va a atender será lo más profesional posible, ya sea médico, mecánico, fontanero... Pero en la hostelería no ha sido así.

Como profesor del BCC o la Cámara de Comercio, ¿eres optimista con respecto al futuro?

Yo creo que hay que hacer un trabajo de base, los profesionales que tenemos una imagen o un peso mediático tenemos que hacer un esfuerzo para ilusionar a esta juventud. Toca cambiar todos estos roles que estamos comentando. Porque es totalmente lógico que el chaval de ahora esté pensando únicamente en cuánto va a cobrar, cuándo va a descansar y cuándo va a librar. Y esto está en manos de esos referentes que tienen que cogerles y explicarles a dónde pueden llegar y mostrarles cuáles son las posibilidades de este oficio. Pero, claro, antes hay que pasar por esto otro. Se trata de divulgar, de explicar bien el oficio, ser un poco el reflejo para esa juventud. Pero yo me encuentro a gente muy perdida. También veo que el porcentual de gente que se quiere dedicar a la cocina, en comparación con la sala, es muy dispar. Te encuentras básicamente dos tipos de perfiles: los que se quieren dedicar a esto porque tienen negocios familiares, han crecido con la hostelería y tienen muy claro lo que quieren; y luego están los que caen en esto de golpe porque no saben qué hacer con su vida y, al final, resulta que esto les encanta y se terminan enamorando del sector. Pero, ojo, estos se cuentan con los dedos de una mano. Por eso yo, desde hace tiempo, he optado por coger gente con ilusión y con ganas, para darles una formación y hacerlos crecer internamente.

Se dice que los críticos gastronómicos están en peligro de extinción, pero los referentes de la sala tampoco es que abunden...

Hay muchos chicos que están muy preparados, yo creo que el problema está en que no se les da visibilidad. También te digo, yo he sacrificado mucho de mi vida personal por el bien de este oficio y no todo el mundo está dispuesto a esto. Es lógico, yo lo respeto y lo entiendo, pero a mí esta profesión me ha quitado mucho tiempo de mi vida personal y he tenido que hacer muchos sacrificios. Porque para mí el trabajo es parte de vida, pero tengo la suerte de que mi familia lo sabe y lo comprende. Soy consciente de lo mío con la sala es una locura, no puede ser lo habitual... Pero creo que esos pocos que nos podemos dedicar a divulgar tenemos la responsabilidad de ayudar a las próximas generaciones, porque tienen un trabajo muy duro por delante. Sobre todo si quieren convertirse en referentes, porque para eso tienes que invertir tiempo, ir a los foros, compartir tus ideas, escribir tres libros... ¿Te crees que hacer todo eso no me ha quitado tiempo? Pero es que es la única manera de que la gente se implique, que lea... Yo recibo un montón de mensajes de gente a nivel internacional. Por ejemplo, ahora me está escribiendo un montón de público latino porque allí acaban de publicar el libro 'Host', y me dicen cosas muy bonitas: "Eres mi inspiración", "Nos das ilusión para seguir trabajando en lo que nos gusta"... Y ese es justo el efecto que busco con esto, porque yo no escribo estos libros por un tema de ego, ni para decir que soy el rey de Mambo. Yo todo eso lo aparqué hace tiempo, yo ya he ganado lo que tenía que ganar, he hecho lo que tenía que hacer, y ahora estoy enfocado en hacer crecer este sector y en demostrar a cocineros, propietarios y directivos de que, sin una gran sala y sin apostar por lo que tiene que pasar en un comedor, los negocios no van a ser nunca eso que esperan.

No existen muchos casos en los que la sala y la cocina estén a un mismo nivel. ¿Por qué ocurre esto?

Esa es la gran pregunta. Es muy curioso si lo piensas... Resulta que antes de que estallase la nouvelle cuisine, el cocinero era alguien que estaba en la cocina, pero que no salía de allí, y tampoco a nadie se le ocurría entrar en una cocina. Porque el protagonista era el director, el que recibía en la sala, el anfitrión, el que agasajaba al cliente... Y muchos clientes iban a ese sitio solo por eso. Pero, de repente, esto cambia. Yo, por ejemplo, recuerdo que Santi Santamaría fue pionero, a finales de los 80, en hacer la primera cocina vista, eso en aquella época era una locura (risas) ¡Que tú pudieras ver por una ventana a la gente trabajando en una cocina! Pero el caso es que esto se puso de moda y todos empezaron a hacer lo mismo. Es ahí cuando empieza el cocinero a cobrar protagonismo, ya le pone cara a la gente y empieza a salir a saludar al cliente. Pero pasa el tiempo y ya no es que salga a saludar, sino que quiere ser parte del espectáculo. Así que empieza a tomar comanda, te hace de anfitrión, empiezan a cocinar en la sala... ¿Y qué termina pasando? Pues que los profesionales del servicio se acaban convirtiendo en meros transportistas de platos. Y la interactuación con el cliente es mínima.

Por no hablar de todas esas artes olvidadas del servicio...

Por supuesto, desde el arte de trinchar al de flambear, pero también desespinar, el trabajo en gueridón... Un montón de cosas que estuvieron de moda pero que de repente resultó que ya eran casposas y que estaban oxidadas, y se dejó de hacer ese trabajo frente al cliente. En vez de hacer eso, nos teníamos que haber obligado a adaptarlo a los tiempos actuales, que es un poco lo que hemos hecho en Desde 1911. Al final, lo que hacemos aquí no deja de ser una adaptación técnica de elementos clásicos y de la antigua escuela para un espacio y un cliente más modernos. Y eso es lo que provoca un efecto guau, porque la gente está cansada de tener al chef metido hasta en la sopa. Porque un gran plato o una gran cocina no es nada sin un servicio, sin una propuesta interesante de sumillería y sin un espacio donde realmente se apoye toda esa experiencia global. Esas son las cuatro patas de un restaurante. Pero el problema es que durante mucho tiempo nos hemos centrado en una sola. Pero claro, es que guías como Michelin se centran únicamente en un plato a la hora de realizar las valoraciones. Y eso es solo una parte, no el todo. ¿Por qué no valoramos la experiencia global que tiene un cliente en relación al precio de la experiencia, al trato que recibe... No todo es la temperatura, el diseño del plato o la técnica de cocción.

El comensal también tendrá algo que decir en todo esto.

Por supuesto, es el que manda. De hecho es el que está exigiendo un cambio, y lo va a seguir haciendo. Si algo está cambiando, es gracias al comensal. El cliente está cansado porque se nos ha ido un poco la olla con el tema de las experiencias. Estamos muy centrados en innovar y en crear cosas que no se hayan hecho nunca, solo tienes que fijarte en los últimos discursos de grandes chefs que han destacado siempre por ser muy innovadores. Ya van reculando, están en otra línea, ahora hablan de volver a las bases. Pero, volviendo a lo de antes, el cliente tiene que exigir, porque hay un cansancio con respecto al concepto gastronómico como lo tenemos ahora mismo planteado. Hablamos de experiencias interactivas de 30 pases en las que el cliente se levanta, va de un lado a otro... Ahora el comensal busca adaptación, cercanía, no distanciamiento. Tanto el barroquismo como el servilismo son algo de otros tiempos.

Muchos compañeros del sector ponen el énfasis en implicar al equipo, en que hagan suyo el proyecto. Esto fácil no es.

Yo uso un símil muy fácil para explicar esto, aunque no a todo el mundo le gusta el fútbol. Si tu le preguntas a cualquiera con qué jugadores se identifica más de su equipo, siempre te va a decir que con los de la cantera. Porque son los que sienten los colores, los que han crecido en el club, los que a priori son menos mercenarios. Al final, los que realmente destacan y fidelizan son los que sienten los valores de lo que representan. Son gente como en su momento Guardiola, Raúl, Ferrer... Sentir los éxitos y fracasos de cada negocio es crucial, y no me estoy refiriendo solamente a los directivos, sino a todo el equipo. ¿Y esto cómo se hace? Implicándoles. Y también retribuyéndoles. Diciéndole al empleado: "Si los negocios van bien, señor, a usted le va a ir mejor". Los empresarios tienen que pensar en que, a veces, hay que compensar cuando los negocios van bien, porque de esa forma la gente esté enchufada, se siente identificada y defiende esos valores. Pero, ojo, a mí me gusta implicarles en los éxitos y los fracasos. Es decir, si un cliente se va descontento, exijo responsabilidades y reflexión a quien le toque. Y me gusta ese empleado venga al día siguiente y me diga que ayer se fue tocado a casa porque hizo algo mal. Y que me diga que lo ha estado pensando y que tiene que mejorar esto o aquello. De eso se trata.

Dado tu nivel de implicación en todo el grupo, ¿te puedes ausentar de un servicio en Desde 1911?

Por supuesto, yo llevo la dirección de todo el grupo. Estoy físicamente en Desde 1911 porque disfruto del servicio, porque no quiero estar en una oficina y porque una de mis condiciones era que yo no desaparecería de la sala. Pero, técnicamente, ahora están bajo mi cargo 600 trabajadores. Pero es que yo donde más disfruto es estando en la sala. En cuanto a la rotación, ten en cuenta que en un Filandón, por ejemplo, hay unos 150 trabajadores, por lo que la rotación va a ser siempre mayor. En Desde 1911, en cambio, es mínima. Pero yo siempre he dicho que tampoco está bien que haya un 100% de estancamiento. Yo tengo una fórmula que dice que, generalmente, un 30 o 40 por ciento de gente estará contigo mucho tiempo, luego estará otro 30 o 40 por ciento que estará a medio plazo (unos dos años) y el resto será fluctuante y estará como máximo un año. Pero esto es bueno porque aporta regeneración al equipo, te obliga a tener que explicar cosas a los que entran, favorece que haya ambición -en el buen sentido- dentro del equipo y que la gente quiera crecer. Pero esto es algo que yo aprendo con el tiempo y que ya expliqué en mi primer libro. Ten en cuenta que con 19 años yo era segundo metre de un 3 estrellas Michelin, y con 22 me mandan a abrir Santceloni en Madrid. Te cuento esto porque yo vengo de esa exigencia, y en aquella época yo pensaba que si no hacía yo las cosas no saldrán bien. Pero con los años me di cuenta de que esto era un error, porque casi me cuesta la salud y la vida esa forma de pensar. Luego me di cuenta de que lo que realmente había que hacer era preparar a personas de mi máxima confianza que, técnicamente, sean bestiales, y que sean capaces de hacerlo mejor cuando tú no estás. Eso es el éxito.