Preguntamos a los chefs: ¿ha llegado para quedarse la cena temprana?

De la Costa Brava a las Rías Baixas, España se sienta antes a la mesa. La pandemia movió las agujas del reloj y, para sorpresa de muchos, no hemos querido devolverlas del todo a su sitio. Durante muchos años una de las maneras más sencillas de identificar a un español en el extranjero consistía en observar la hora a la que preguntaba si todavía daban cenas. A las nueve de la noche, cuando media Europa había recogido los manteles, fregado las copas y empezaba a considerar seriamente la posibilidad de ponerse el pijama, nosotros buscábamos restaurante. No para cenar, sino para reservar.

España fue durante décadas ese país donde las diez de la noche podían ser una hora perfectamente razonable para empezar a discutir si pedíamos entrantes. Algo, sin embargo, está cambiando.

The New York Times se ha fijado en ello y ha hecho lo que suelen hacer los periódicos extranjeros cuando descubren una de nuestras costumbres: mirarla con la curiosidad del entomólogo. En este caso, además, los números le dan la razón. CoverManager, que gestiona reservas de unos 16.000 restaurantes españoles, analizó alrededor de 330 millones de reservas de la última década. La conclusión de Thomas Jeanjean, responsable de Hospitality Tech Group, propietario de la plataforma, tiene algo de esquela: "The late dinner is dying" ("la cena tardía se muere").

La mitad de las reservas nocturnas se realizan ya antes de las nueve. Hace diez años eran apenas el 27%. Las reservas de las diez han pasado de representar alrededor del 30% en 2016 al 15%, y las de las once, aquel territorio donde España parecía encontrarse tan cómoda, han caído del 5,7 al 1,9%. TheFork confirma la dirección del viaje: las reservas para las ocho casi se han triplicado desde 2019 y las de las diez se han reducido aproximadamente a la mitad.

No hemos llegado todavía a cenar a las seis con la resignación de un hogar escandinavo. Tampoco hace falta. Pero las agujas se mueven. El relojero responsable de este cambio fue, inesperadamente, un virus.

La pandemia nos encerró, impuso toques de queda, adelantó cierres y obligó a los restaurantes a ofrecer cenas a horas que hasta entonces parecían reservadas a turistas alemanes con sandalias. Germán Espinosa, en la Fonda España de Barcelona, lo contó con precisión. Durante las restricciones comenzaron a servir cenas a las 19.30 convencidos de que no iría nadie. La gente fue. Se acostumbró. Y el restaurante decidió después mantener un último turno alrededor de las nueve para favorecer la conciliación del equipo.

En Madrid, en octubre de 2020, Juanjo López, de La Tasquita de Enfrente, pedía a sus clientes que comenzaran a cenar entre las ocho y las ocho y cuarto para poder sobrevivir a las restricciones. Fuimos a regañadientes y descubrimos que no pasaba nada.

Lo verdaderamente interesante vino después. Desaparecieron las mascarillas, los aforos reducidos y los toques de queda, pero una parte de aquellas nuevas costumbres permaneció. Habíamos aprendido que se podía cenar antes y, sobre todo, que la noche seguía estando allí cuando terminábamos.

Los cocineros hablan

Joan Roca fue uno de quienes comprendieron que aquel accidente podía convertirse en oportunidad. En Girona adelantó los horarios y reorganizó equipos para favorecer la conciliación personal y familiar. En su restaurante Normal las cenas comienzan a las siete y media.

El Celler de Can Roca llevaba ya años trabajando con dos equipos diferenciados. Aquello cuesta dinero, reconocía Roca, pero permite conservar talento. “Es la manera de que todos los empleados puedan tener vida”, afirma con asiduidad. Y en mi opinión, ese es el verdadero cambio.

Esto no va solamente de dormir mejor o de hacer la digestión antes. Va de comprender que detrás de nuestra sobremesa hay alguien esperando para recogerla. David de Jorge defendió aquellos horarios adelantados nacidos durante la pandemia como algo muy de cocinero: comer y cenar pronto, terminar el trabajo y recuperar la noche.

Durante demasiado tiempo, conciliación familiar y hostelería parecieron términos difícilmente reconciliables. Quien elegía ser cocinero, camarero o jefe de sala parecía aceptar también vivir a contratiempo: trabajar cuando los demás descansan, cuando los demás celebran, regresar a casa cuando los niños ya duermen. Como si la vocación exigiera además una renuncia doméstica, o que para servir felicidad en una mesa hubiera que perder una parte de la propia.

Madrid también empezó a mover el reloj. Nino Redruello adelantó las cenas a las ocho para terminar alrededor de las once. Dabiz Muñoz se propuso cambiar en UniverXO algunos de esos “paradigmas históricos de la hostelería”: horarios, cuidado del talento y carreras profesionales capaces de durar. No todos los cocineros tienen ya que estar obligatoriamente presentes en los dos grandes servicios. Hay quienes entran por la mañana, producen y terminan su jornada sin esperar a que nosotros decidamos pedir el postre. Parece elemental. Pues no lo fue durante décadas.

Si nos asomamos al Mediterráneo levantino encontramos otra pequeña revolución: Ricard Camarena tomó en Valencia una decisión que hace unos años habría parecido sacrílega para un restaurante gastronómico, cerrar fines de semana y concentrar los servicios de martes a viernes. Lo hizo pensando, explicó, en “la sostenibilidad del proyecto y del equipo humano que lo hace posible”.

Begoña Rodrigo llegó a una conclusión parecida. Reorganizó equipos y descansos y dejó una frase que merece salir de las cocinas para incorporarse a cualquier conversación sobre el futuro del oficio: “El personal tiene derecho a tener su tiempo”.

El tiempo, “el material del que está hecho nuestra vida”, sostenía Benjamin Franklin. Pues eso. Nos levantamos temprano, llevamos a los niños al colegio temprano, entramos a trabajar temprano y, sin embargo, durante décadas mantuvimos la extraña convicción de que la vida verdaderamente interesante comenzaba cuando el reloj pasaba de las diez de la noche.

La explicación tiene historia. España adoptó en 1940 la hora centroeuropea, alejándose de la hora solar que geográficamente le correspondería, y desde entonces nuestros relojes y nuestro sol mantienen una relación peculiar. A ello se sumaron jornadas laborales partidas, almuerzos tardíos y una televisión que durante años fue desplazando el prime time hasta convertir el día siguiente en una prolongación natural del anterior.

¿En qué consiste la buena vida?

El filósofo Jorge Freire, cuando intenta definir qué necesita una vida buena, habla de “estabilidad” y de “un proyecto vital a largo plazo”. No basta con acumular placeres o experiencias si faltan las condiciones materiales que permiten construir una existencia propia.

Una de las formas más sofisticadas de pobreza contemporánea quizá sea precisamente disponer de casi todo menos de horas. Las que deberíamos dedicar a la familia, a los amigos, a la lectura, a no hacer nada, que como dice Joan Manuel Serrat, cuando te pones a ello es un no parar.

Otro pensador, Javier Gomá, lo ha expresado desde otro lugar. A sus 61 años define hoy la felicidad como “un equilibrio entre profesión, vocación, familia y amistad”. No parece una mala ruta para organizar también un restaurante.

Donde muere el sol

Existe además una geografía de la luz, entonces el asunto adquiere otros matices: Podríamos empezar este viaje en la Costa Brava. En Girona, Palafrugell, Begur o Cadaqués la tarde mediterránea comienza antes a recoger sus cosas. La tarde se retira y el cuerpo parece entender que llega la noche. Sentarse a cenar a las ocho y media no produce ninguna sensación de extravagancia.

Viajando hacia poniente, hasta llegar al litoral gallego, en junio uno puede sentarse a cenar a las nueve en Cambados, Malpica, Vigo o A Coruña y descubrir que el día se niega todavía a terminar. Al otro lado de la ventana queda una claridad atlántica obstinada, esa última luz que parece haber venido desde Europa atravesando el mapa para morir precisamente aquí.

El reloj dice cena y el cielo dice merienda

Es por eso que Galicia puede ser el lugar más adecuado para comprobar el cambio. Estamos aprendiendo a cenar antes incluso cuando el sol se empeña en convencernos de lo contrario y no parece que nos vaya mal.

Pepe Solla fue de quienes entendieron que la pandemia había obligado a repensar no sólo los horarios, sino también la escala de valores. Adelantar servicios, reducir jornadas interminables, permitir que un cocinero o un camarero pueda recuperar una parte de la noche. No se trata de trabajar menos por desafección al oficio, sino de conseguir que sea posible amarlo durante muchos años.

La restauración empieza a comprender que no todo sacrificio ennoblece una profesión. La cocinera compostelana, Lucía Freitas ha hablado también de mover las agujas del reloj, diciendo que durante demasiado tiempo quedó oculto detrás del fulgor de la alta cocina la dificultad de construir una familia cuando el oficio reclama prácticamente todas las horas del día.

Hubo un tiempo de mercados por la mañana, servicios interminables y regresos de madrugada. Hasta que decidió poner límites. Acotó horarios, estableció una hora máxima para pedir los menús degustación largos y defendió que el cliente debe comprender algo tan sencillo como frecuentemente olvidado: “detrás de cada plato hay otras vidas”.

El tardeo, otra novedad

También la ciencia empieza a explicar lo que nuestros abuelos sospechaban sin necesidad de aplicaciones móviles. Investigaciones dirigidas por Marta Garaulet, de la Universidad de Murcia, junto con investigadores de Harvard y el Massachusetts General Hospital, han estudiado los efectos metabólicos de cenar muy cerca de la hora de dormir y aconsejan separar suficientemente la última comida del sueño.

No se trata, por supuesto, de convertir la cena en otra obligación saludable, con su correspondiente aplicación, sus gráficas y un individuo contando las masticaciones desde un reloj inteligente. Sería insoportable.

Las costumbres no desaparecen, se mudan: El 'tardeo' fue otra de las criaturas que salieron fortalecidas de la pandemia. Se adelanta el encuentro, se bebe antes, se cena antes y, quien quiere prolongar la noche, la prolonga. Hemos descubierto algo elemental: para trasnochar no es obligatorio cenar tarde. Hasta podría ocurrir que estuviéramos recuperando una manera más antigua y sensata de relacionarnos con el tiempo.

Hay una frase de la escritora italiana Natalia Ginzburg que sobrevuela todo esto. En 'Las pequeñas virtudes' nos enseñó que una vida se construye menos con grandes proclamas que con esas decisiones cotidianas que parecen insignificantes y terminan diciendo quiénes somos.

A lo mejor el bienestar empieza precisamente por esas pequeñas modificaciones que no merecen una ley ni una revolución: dormir un poco más, trabajar un poco menos de noche, disponer de tiempo para uno mismo y los suyos, conversar sin mirar compulsivamente el reloj, sentarse a una mesa sin necesidad de demostrar que somos el pueblo que cena más tarde de Occidente. No perderíamos nuestra identidad por ello.

Seguiremos siendo perfectamente capaces de alargar una sobremesa hasta extremos constitucionalmente discutibles. Pero hay algo civilizado en que el cliente comprenda que el camarero también tiene noche. Algo saludable en terminar de cenar cuando aún quedan horas para acostarse. Algo incluso hermoso en regresar andando a casa mientras todavía hay gente entrando en los restaurantes.

Tal vez The New York Times tenga razón y la legendaria cena española de las diez esté comenzando a despedirse. No es conveniente dramatizar. No estamos renunciando a la noche. Simplemente hemos decidido llegar a ella un poco antes.

Y en el extremo occidental de Europa sucede además algo maravilloso: algunas de esas noches de junio, cuando levantamos la copa para brindar y llega el primer plato, sobre las rías todavía queda luz. Entonces podemos comprender que quizá no hemos adelantado la cena, por una vez, le hemos ganado una hora a la noche.