La urbe caótica de los milagros gastronómicos

Ciudad de México, de Edson Díaz-Fuentes, apadrina una inmersión en la caudalosa y compleja cocina mexicana a través de su memoria familiar, la central de abastos o los puestos de tacos. México es inabarcable y complejo. Un universo multiétnico difícil de decodificar por su diversidad cultural, la profundidad y amplitud de cada registro: su arte, su folclore, su política o su gastronomía.

No existe un solo México sino cientos, cada uno de ellos mágico y caudaloso. Y todos tienen vuelo propio. En ese sofisticado laberinto de sensaciones y pasiones, la gastronomía mexicana es una cumbre de meritorio manejo y de gozosa aproximación. En cada pueblo, su cocina se define diferente, resiste a los embates del tiempo loco y unificador, se adapta y transforma para nacer de nuevo.

Hubo un tiempo en el que el vecino gringo y los más lejanos europeos creímos que la gastronomía mexicana era definida por unas fajitas industriales, un guacamole mediocre con nachos, unos burritos rellenos de cosas y el chili con carne. Error por ignorancia. Un muestrario comercial y sin valor gastronómico enraizado en la Tex-Mex -la cocina fronteriza de los mexicanos en Texas, a su vez influida por la cocina española desde las misiones en el siglo XVI- no puede representar una culinaria tan extraordinaria e inimitable.

La ciudad de México, como rompeolas de todas las gastronomías del país, es el orificio por el que Edson Díaz-Fuentes contempla esa cosmogonía que explica y ejemplifica cada platillo que alumbran los fogones desde la costa Caribe al Pacífico y desde el relleno negro del Yucatán, ese guiso espeso de chile seco quemado, al caguamanta de Sonora, con la mantarraya destilando un caldo brutal de verduras y chile. México no engaña. Planta sus condiciones y no negocia: o amas su cocina o te vuelves por donde has venido.

'Ciudad de México' (editorial Cincotintas) recoge recetas e historias del corazón de la ciudad caótica hollada por 21 millones de personas y nimbada con el latido antiguo de Tenochtitlán bajo un cielo volcánico. La ciudad enorme pendiente de ser rescatada de sí misma por el personaje alado de 'Réquiem para un ángel' (Alfaguara), de Jorge F. Hernández.

Un tragón de toda la vida

Díaz-Fuentes nació en la ciudad. Obsesionado desde crío con observar cómo se cocinaba en casa de su abuela, en una taquería o en un restaurante, admite que siempre ha sido “lo que se dice un tragón.” Ha vivido en Nueva York, en Oaxaca y en Londres, dónde triunfa junto a su mujer Natalie con el Santo Remedio, su restaurante en London Bridge.

Convencido de que la singularidad de la cocina tiene tanto que ver con las historias y tradiciones que la rodean como con las recetas, ancla su memoria en las visitas con su madre Lucero al mercado de Coyoacán, una excursión que siempre terminaba con unas quesadillas en un puesto del mercado. En el apabullante bullicio de la central de Abastos.

En las visitas con la abuela a la Churrería el Moro, o a la tienda Ultramarinos Canadá que regentó su abuelo Rafa durante 30 años, donde se vendían productos españoles selectos. O en aquel puesto de tortas de milanesa de la entrada de la preparatoria en el sur de la Ciudad de México: “Eran deliciosas, saciantes y baratas y nos las comíamos junto al puesto a la hora de la comida. Ideales para alimentar a estudiantes sin dinero”.

Con esa trayectoria vital, unida a la experiencia profesional, el cocinero se ha atrevido a glosar el universo gastronómico de ciudad de México en 90 recetas, ordenadas desde el despertar, los desayunos dulces y picantes, la comida callejera, los antojitos para almorzar y los platos fuertes para compartir con la familia y los amigos. Es un mix que permite la convivencia de una mirada al recetario clásico mexicano con las interpretaciones, de alguien que lleva 15 años fuera del país, para que el resultado permita su comprensión y réplica en cualquier rincón del mundo.

“No te sientas limitado si no encuentras un ingrediente en particular, utiliza el pescado que prefieras, usa chile chipotle meco en lugar de morita o chiles verdes tailandeses si no tienes jalapeños verdes.  Se trata de mantener el equilibrio y comprender cada ingrediente: algo que se comprende probando y cocinando, probando más y cocinando más”, dice.

Aztecas, españoles, asiáticos

La central de abastos de Ciudad de México, ubicada en la alcaldía Iztapalapa, es el mercado mayorista y minorista de alimentos más grande del mundo, con 327 hectáreas que cobijan más de 9.000 bodegas y tiendas. 30 kilómetros de almacenes. Funciona las 24 horas del día, los 365 días del año. Su actividad principal es durante la madrugada: su tamaño y oferta es la metáfora de la desmesura de la gastronomía mexicana.

Lugar de partida de cualquier excursión gastronómica. De una cocina que mezcla ingredientes precolombinos con los que llegaron de España a partir de 1521 y los que se sumaron de Asia, que entraban a través de Filipinas a bordo del Galeón de Manila, que atracaba en Acapulco.

En el sentido contrario, México envió en los buques españoles a la península el jitomate, el chocolate, el maíz, la vainilla o los aguacates entre otros hallazgos. La huella española en la cocina mexicana se hizo mas notoria con el exilio español tras la guerra civil. Hoy, en muchas mesas mexicanas se sirve por navidad el bacalao a la vizcaína, el pescado seco y salado cocinado con jitomate, cebolla perejil y chile.

La abuela Carmela

Uno de sus primeros recuerdos es el de su abuela Carmela cocinando el caldillo de jitomate para motuleños y enchiladas, al que le dedica atención y cariño. Como se enfrasca con  la masa de maíz para las tortitas, cuestión clave en la gastronomía de México, o la de los tamales salados  y la salsa roja de molcajete, que promete resucitarte de una noche desmedida de mezcales.

El día bien puede empezar con un desayuno a base de tamales de Jamaica, con mantequilla, agua de Jamaica, leche y arándanos frescos. Si quiere algo más contundente: unos huevos divorciados con salsa roja cruda y salsa verde cruda, sus frijoles negros con aguacate, tortillas, mantequilla, huevos queso Cotija, cebolla y cilantro.

El almuerzo, la comida como la llaman en México, empieza con una sopa de tortillas monumental, también llamada sopa azteca, que te permite ir a la luna y volver sin tener que repostar calorías, o unas enchiladas; o la sopa de lentejas con plátano macho y panceta, ahí es nada. Ofrece unos sopes de shiitake, plato clásico de los antojitos mexicanos que se elaboran con masa de maíz e incorporan rellenos que van desde el pulpo, la costilla o la cecina picante. Son muy sugerentes las alitas de pollo con tamarindo.

Y “en el momento mágico del atardecer, cuando la puesta del sol inunda gran parte de la ciudad tiñendo el cielo de rojo intenso” sugiere empezar con una michelada de marisco y terminar con un pollo asado con adobo de chile ancho o, si lo prefiere, con unas cochinitas de cerdo pibil o la coliflor ahumada con pipián blanco, una base de almendras, ajonjolí, piñones mantequilla cebolla ajo pimienta negra y sal. Lo dicho, México para comérselo entero, sin miedo ni al picante ni al misterio.