Nacho del Corral, chef de Lumen, el restaurante de Faro Santander: "La cocina del Cantábrico es global"

Rocío Ponce 10 OCT 2026 - 09:00h.

En Santander no se habla de otra cosa. El histórico edificio del Banco Santander ha abierto de nuevo sus puertas y con él, su historia y el proyecto cultural, también una oferta gastronómica a la altura. Antes conocido como Edificio Pereda, uno de los más emblemáticos del Paseo de Pereda y frente a la bahía de Santander, se ha convertido en Faro Santander tras una profunda transformación dirigida por David Chipperfield Architects. Este espacio declarado Bien de Interés Cultural (BIC), alberga la Colección Banco Santander, exposiciones temporales, espacios para la creación y la experimentación, un auditorio, programas educativos, una cafetería y un restaurante con terraza-mirador.

Gastro ha entrevistado al chef Nacho del Corral, que ha asumido la dirección de Lumen, el restaurante que está ubicado en la última planta de Faro Santander, y también de Los Jardines de Faro, que es mucho más que una cafetería. El joven cántabro, reconocido en Santander por Daría y La Voladora, sus otros restaurantes, ha asumido el reto y celebra el primer mes de vida de Lumen.

Al parecer, tu abuela tiene mucha culpa de que hoy seas chef.

Sí, la comida de casa me ha marcado bastante por los sabores de cuando éramos pequeños. Por suerte, he tenido la figura de esa abuela que, al llegar a casa, siempre estaba ahí cocinando. Esas recetas tradicionales nos han marcado a toda la familia, también a mi hermana, y hemos tenido la suerte de poder vivirlo porque ahora, con este ritmo de vida que llevamos, cocinamos menos.

¿Qué platos son los que recuerdas con más cariño de tu infancia?

La sopa de pescado, que se hacía en ocasiones más especiales, los caracoles a la montañesa, los callos de ternera, la carne guisada. O sea, todo lo que son más guisos.

¿En qué momento de tu vida decides que quieres dedicarte a la cocina y cómo se tomó eso en tu casa?

Estaba estudiando mecanizado porque mi padre era mecánico y tornero y yo tiraba un poco por esa rama, pero sentía que no me gustaba. Lo que sí que me gustaba era cocinar en casa, lo hacía por alimentarme y pero la verdad es que me gustaba. En aquella época casi todos los días veía los programas de Karlos Arguiñano e intentaba replicar sus recetas. Un día ya me lo planteé y dije: ‘Joder, ¿y por qué no dedicarme profesionalmente a esto si es lo que disfruto?’. Al año hablé con mi familia, les dije que quería ser cocinero y me apunté a la escuela. Su primera reacción fue pensar que el niño no sabe lo que quiere y que estaba dando palos de ciego. Pero al poco de empezar en la escuela vieron que de verdad me apasionaba.

¿A partir de ahí?

Mientras estudiaba, me fui a trabajar al Cenador de Amós. De ahí me fui al País Vasco, estuve en un asador muy bueno y luego fui a parar hasta San Sebastián, en La Cuchara de San Telmo, que es uno de los sitios que más me han marcado con Alex Montiel, con el que estuve 3 años. Y luego me volví a Santander otro año, trabajé en un club y después me fui a Madrid al restaurante de Alberto Chicote, Nodo, y después a Goizeko Kabi, que me gustaban mucho porque eran muy diferentes, y estuve un año en cada uno.

También has salido de España.

Sí, me fui a Suiza para descubrir otro idioma, otra cultura... Y me sorprendió porque la verdad es que en Suiza se trabaja muy bien la hotelería. Ya no solo en cocina, donde son muy profesionales, se lo toman todos muy en serio. Hay mucha profesionalidad y la verdad es que me aportó mucho. Después volví para acá y me fui a estudiar un máster en el Basque Culinary Center porque veía la necesidad de reciclarme un poco. Hice el máster de cocina técnica y producto. Y luego estuve trabajando como jefe de cocina en Santa Luzía, era un proyecto bastante serio y ya de ahí, cuando pude, pues emprendí por mi cuenta y monté Daría en 2018 y la Voladora en 2021.

De un lugar como el Cenador de Amós, ¿qué aprendiste que uses ahora?

Jesús Sánchez es un fuera de serie haciendo caldos, fondos y la cocina de las verduras también. Tengo muy buenos recuerdos, tuve suerte de que mi primer trabajo fuera en un restaurante de muy alta cocina, con lo que aprendes a tratar productos nobles como pescados salvajes, pichón, foie gras... Un poco lo que se llevaba en la época y, para un chaval recién salido de la escuela, no es tan fácil acceder a esos productos.

¿Y del paso por los restaurantes de Alex Montiel y de Chicote?

A Alex Montiel llegué pensando que era un bar de pintxos, pero no lo es, es cocina en miniatura. Alex había estado 8 años como jefe de cocina en Berasateguiy en elBulli. Es un fuera de serie, tanto como persona como profesional. Con él aprendí mucha base de cocina de otras regiones. Alberto Chicote es un tipo que cocina totalmente diferente. Trabajaba con cocina de fusión y a mí en ese momento me llamó muchísimo la atención y me encanta. En Nodo descubrí cómo es mezclar productos y sabores de otras culturas, sobre todo japonesa.

¿Cómo sientes que se desarrolló tu propio estilo tras conocer tantas cocinas, formas, técnicas...?

Siempre me dicen que cocino igual que mi tía y que mi abuela. Y, por otro lado, pues todo lo que con todos los profesionales que me he ido encontrando por el camino.

¿Cómo es Daría y en qué punto está?

Es un sitio muy pequeñito. Vi que en Santander todo era un poco más o menos lo mismo. Y me lancé con algo un poco más parecido a lo que te podías encontrar en el Nodo, pero de otro modo. Un restaurante de cocina informal, platos muy tradicionales a los que les hemos dado una vuelta y también ceviche o sushi, pero con productos y sabores locales.

¿Cómo te llegó el proyecto de Lumen?

Daría me ha dado visibilidad; participé en un concurso y me eligieron. Tuve que hacer un proyecto bastante extenso.

¿Qué sentiste al ser el elegido?

La verdad es que me quedé bastante sorprendido porque sabía que había gente muy potente y yo soy mucho más pequeño. Para mí es un reto porque Daría tiene 30 plazas, siempre hemos sido dos cocineros o tres y esto es un proyecto muy grande, muy serio y encima en este edificio emblemático, todo lo que lo rodea son esas vistas a la bahía, es como un mirador. Es un poco o para como consagrarme, ¿no? Como ya para terminar de una manera grande.

¿Y el reto? ¿Cómo lo asumes?

Siento que me ha venido en un momento muy bueno porque ahora con Lumen hago lo que realmente me apetece hacer.

¿Cómo has diseñado la carta de Lumen?

Tenía clarísimo lo que quería ofrecer. Es alta cocina desde el Cantábrico. Basamos la carta en el producto y la temporada. No somos de kilómetro 0; pienso que la cocina del Cantábrico es una cocina global, no solo de la región. Si encuentro un producto muy bueno en la región lo voy a coger, pero también pienso que hay fuera marisco muy bueno en Galicia o una verdura y una huerta muy buena en Navarra… No me cierro al kilómetro 0, soy más de kilómetro 300. Lo que hacemos es una cocina tradicional, bien presentada y actualizada. Cogemos las recetas tradicionales, las adaptamos a los tiempos de hoy y con el mejor producto. Por ejemplo, hacemos una merluza rebozada con pimientos, pero con técnicas actuales, y unos pimientos de muy buena calidad, muy bien asados… Buscamos la excelencia de los platos tradicionales de toda la vida. Y esto lo servimos en forma de pequeño menú degustación. Adaptamos las raciones de la carta a la gente y les recomendamos pedir tres, cuatro o cinco platos, depende del hambre que tengan. Lo convertimos todo en raciones individuales.

No soy partidario de menú muy largos, no me gustan mucho ni siquiera como cliente, estos menús de 12, 15, 18, 20, 22 platos me parecen una barbaridad. Entones, para probar un poco nuestra cocina disfrutas de ese menú de cuatro o cinco platos que creemos que está muy bien. De todos modos, ya hay clientes que vienen y se piden un primero y un segundo y no hay ningún problema o se piden platos a compartir. Nosotros lo que recomendamos sobre todo es ese menú a la carta de cuatro o cinco platos. También hemos metido un menú degustación de cinco platos y dos bocados porque nos lo ha pedido mucho la gente. No era nuestra idea, pero también nos tenemos que adaptar a lo que quieren los clientes.

En el poco tiempo que lleváis, ¿qué platos dirías tú que están siendo los más pedidos o los que más están sorprendiendo?

Hacemos un plato de magano, que es un calamar de temporada que es muy de Santander. Y lo hacemos con un escabeche de calabacín y con las patitas guisadas. Es un plato muy sencillo, pero está gustando está gustando muchísimo a la gente. En general, los pescados.

¿Cuál es el ticket medio aproximado de comer o cenar en Lumen?

Depende mucho de lo que se pida porque también tenemos productos fuera de carta como mariscos… Un precio medio rondaría los 80 € más o menos. El menú degustación lo tenemos en 95 €.

¿Y Los Jardines del Faro? ¿Qué ofrecéis allí?

En realidad no queremos llamarlo cafetería porque la oferta es mucho más amplia. Es la terraza y el mirador de de del museo y solo pueden acceder los que hayan entrado al museo. Es precioso, ocupa toda la toda la azotea del edificio y tienes unos jardines que ha diseñado Javier Mariátegui con unos bancos de piedra que son un espectáculo. El museo general es una pasada, pero es que cuando llega la gente a la última planta, la de Los Jardines, se quedan alucinando, porque es muy bonito. Allí damos un servicio de desayunos por la mañana, bastante cuidado y con opciones saludables y a partir de las 13 horas, hay una oferta de de comida. Pensando también en que viene mucha gente de fuera, son las típicas raciones de Santander como rabas, croquetas, ensaladilla... Un poco lo que te encuentras por toda la ciudad, pero desde nuestro punto de vista y hecho con calidad. Y también pensado para compartir y con un precio medio de 25/30 €. Lumen sí que tiene su propia entrada con acceso al ascensor que sube directamente a la sexta planta donde está ubicado.

Hablas de alta cocina del Cantábrico... ¿Sueñas con una Estrella Michelin?

En realidad, no. Tengo otros objetivos que es que la gente diga: 'Vamos a comer a Lumen que se come bien'. Esa expresión que dices para ir a esos sitios en los que sabes que siempre vas a comer bien y me pasa con otros restaurantes de esta ciudad, con muchos, que tienen esa fama y para mí con eso es suficiente. Las estrellas Michelin, pues no te voy a engañar y personalmente me encantaría que mi hijo estuviese orgulloso de que su padre tuviera una, pero también he trabajado en lugares que las tenían y el nivel de exigencia y de presión aumenta. Es un poco es un poco contradictorio, tiene sus cosas buenas y sus cosas malas.

Y de cara al negocio, tengo dudas también de si es beneficioso o no. Entonces, estoy cómodo así. En un restaurante de Formentera me pasó que no tenían estrella y al conseguirla, lo que lo que un día la gente le encantaba, al día siguiente ya no le gustaba tanto. El nivel de expectativas creció muchísimo y resumiendo mucho, nos hizo a todos un poco más infelices. Son las dos caras de la moneda.

Decías que en Santander se come muy bien, recomiéndanos tus lugares preferidos. ¿Dónde nos podríamos encontrar?

Tenemos mucha oferta y para lo que uno quiera. Para una cocina más informal, me gustan mucho, por ejemplo, La hermosa de Alba y Cadelo. De cocina más tradicional, La Bombi y La Tucho, para comerte un buen pescado o algo de marisco, o sea, comas lo que comas está rico. Para una ocasión especial, teniendo aquí los referentes que tenemos, por ejemplo, con estrella, como Jesús Sánchez en el Cenador de Amós o Nacho Solana, con cualquiera de los dos no hay fallo.

Tienes otros dos restaurantes, ¿cómo vas a compaginarlos con Lumen?

Daría y La voladora son vecinos puerta con puerta. Voy todos los días igualmente, pero bueno, sí que no estoy en la cocina. Ahora mismo estoy en la de Lumen metido y y de momento voy a seguir ahí. Pero siempre haciendo visitas a los otros, son igual de importantes y además les tengo mucho cariño. Por suerte, el personal está ya muy hecho y van bastante bien. La mitad del equipo de Daría, por ejemplo, lleva prácticamente desde que abrí y no tengo adjetivos para describirlos porque sin ellos, de hecho, no hubiera sido posible.