Enrique Paños, 40 años cocinando arroz: "El secreto está en los caldos"

Rocío Ponce 11 OCT 2026 - 09:00h.

Tras 40 años llevando las riendas de los fogones en el restaurante L'Albufera de Madrid (ubicado en el hotel Meliá Castilla), el chef Enrique Paños se despide con un menú que homenajea su trayectoria al frente de este establecimiento especializado en cocina valenciana a través de algunos platos que la han marcado. Entre ellos, el esgarraet, las clóchinas a la marinera y dos arroces especialmente significativos para el cocinero, como el fessol i naps y el meloso de puerros y almejas. Estará disponible hasta el 31 de octubre, cuando Enrique dejará su delantal después de haber servido alrededor de 1,2 millones de arroces servidos.

Gastro no ha perdido la oportunidad de entrevistar al chef que ha dado de comer arroz (y muchos otros platos) a famosos, pero especialmente a hombres y mujeres de negocios y a familias enteras durante cuatro décadas. El adolescente que llegó una vez como pinche se despide, feliz y satisfecho, tras toda una vida dedicada a la cocina y L'Albufera, que más que un restaurante, es su casa.

¿Por qué te hiciste cocinero, Enrique?

La cocina siempre me había gustado, pero la verdad es que yo soy de un pueblo pequeñito, agrícola, y con 16 añitos estaba deseando salir de allí. Tuve la oportunidad porque un familiar trabajaba en Madrid, en una cocina, y me ofreció la oportunidad de venir y empezar de pinche para aprender la profesión. Así fueron mis inicios. Luego, la trayectoria me ha llevado a enamorarme de mi profesión porque la verdad es que me encanta la cocina, me fascina. Creo que es una forma de transformar los alimentos y que lleguen a las personas. Pero también todo acaba y el recorrido llega hasta aquí.

¿Cómo alguien de Santa María del Campo Rus, Cuenca, acaba especializándose en arroz?

Entré en el Meliá Castilla siendo un niño, pasé por todas las partidas que había en ese momento y me voy formando. Llegué a L’Albufera como jefe de partida, cuando se había montado hacía muy poquito tiempo, empezaba a tener clientela y, sobre todo, los sábados y los domingos ya estaba repuntando. Ha sido una experiencia vital. Fue llegar y me enamoré del restaurante, del directo, de hacer la comida al momento para el cliente, de verles la cara cuando una cosa se hace bien. Ya no he salido de L’Albufera, me quedé aquí.

¿Y cómo fue tu relación con el arroz desde el principio?

Este restaurante nació por el señor Montesinos, que era amigo de don José Meliá, fundador de la cadena Meliá, y traen a un cocinero de Valencia para hacer precisamente cocina valenciana, que prácticamente son arroces, producto de mar, de huerta… La formación que teníamos entonces en arroz era hacer un fondo, echar el arroz y todo valía, se echaba guisantes, pimiento morrón… Lo que se llevaba en aquella época. Cuando vino el chef y empezó a hacer los arroces de una forma tan sencilla y salían tan bien y en su punto, nada pasados… El sabor del arroz tiene que coger el producto que tú estás friendo y que todo sepa y que concuerde también, fue un contraste con lo que nosotros teníamos en ese momento.

Después de tantos años y hasta donde me puedas revelar, ¿cuál es el secreto de un buen arroz?

El secreto de un buen arroz está en los caldos y en tener un arroz que sea bueno. Nosotros, por ejemplo, gastamos el arroz bomba, es un arroz corto, es duro, muy rico en almidón, coge muy bien los sabores. También se debe tener en cuenta lo que tú hagas en el sofrito, el producto que le metas y si tienes un buen caldo para mojarlo, eso el arroz lo va a coger y es lo que te va a llevar al paladar. Los secretos están en el caldo, en un buen sofrito y un buen producto.

¿Y los peores pecados?

Con el arroz se cometen muchos pecados porque tiene mucha gente que hace el arroz. Es un plato español, pero internacional. En cada casa se hace prácticamente todas las semanas, el que tiene la oportunidad de juntar a la familia, hacer una paella… A partir de ahí pues ya pues lo clásico de poner guisantes, chorizo… Pecados hay muchos, depende de quién lo haga. Aunque luego, de todas formas, para la ortodoxia de Valencia, somos pecadores todos.

El punto del arroz, ¿es algo mágico?

Eso es lo importante, yo creo que un arroz cuando llega a la mesa debe estar en su punto y el cliente, que cada vez come más fuera, es también más inteligente a la hora de comer y sabe cómo tiene que estar un arroz o cualquier una carne, un pescado… Entonces, claro, tienes que tener cogido ese punto del arroz para que el cliente esté contento. Cada arroz tiene un punto y, además, este depende también del fuego con el que lo haces, si lo haces más fuerte, más lento, si lo terminas al horno, si lo haces a leña, todo eso condiciona mucho el punto del arroz. Nosotros llevamos aquí muchos años, tenemos mucha experiencia, usamos siempre el mismo arroz y prácticamente le tenemos cogido el punto. Varía, por ejemplo, si haces un arroz negro y le echas sepia, debes saber que esa sepia te suelta agua y hay que tenerlo en cuenta a la hora de mojar el arroz, porque si le echas un poquito más, aunque sea resistente, afecta y se nota.

¿Cómo has navegado ese equilibrio de ser fiel a la gastronomía valenciana, pero también tomarte ciertas licencias?

Al principio, cuando hablaba con gente de Valencia o que conoce la gastronomía valenciana, me callaba. Yo quería ser prudente y me callaba porque realmente pensaba que cualquier cosa que dijera se iba a utilizar en mi contra. Con el tiempo te das cuenta y ha venido mucha gente de Valencia, se ha acercado -porque nosotros tenemos una ventana al público- y nos dicen que está muy rico, que casi mejor que en Valencia, cosa que nos llena de mucho orgullo, la verdad. Hay gente con la que debates porque, claro, hay muchas licencias. Además, el mercado del arroz está cambiando mucho. Ahora que hacen arroz con cosas con una salmorreta, echan un poquito de arroz, lo hacen una capita fina y luego te hacen un entrecot y te lo plantan arriba.

El mercado del arroz tiene muchas variantes, son modas también, y nosotros somos un restaurante que lleva un montón de años y que ha permanecido fiel a la cocina valenciana. Licencias, claro, que nos tomamos, y es el arroz que hacemos nosotros, pero siempre siguiendo una ética profesional con la que nos ha ido bien durante todo este tiempo, que es ser fieles a nuestra forma de trabajar. Por ejemplo, ahora en la carta nueva hemos puesto un arroz que es enlace entre la cocina tradicional y lo que se está sacando del mercado, que es un arroz de vieiras y carabineros, y queda muy bien. Hay gente a la que le gusta y otra que es más tradicional.

¿Cómo funcionan las modas en el arroz? ¿Cómo las has vivido a lo largo de 40 años?

Cuando empezamos, había pocas arrocerías de calidad en Madrid. Nosotros tuvimos esa suerte de fidelizar una clientela. Y durante todo este tiempo hemos visto en la carta, hemos tenido hasta 35 arroces, pero con el tiempo hemos ido reduciendo a lo que realmente sale, que son unos 13 o 14. Somos fieles a eso y dentro del mercado de la paella todo está cambiando bastante. Hay gente que intenta meter otras cosas en las paellas que están bien; lógicamente, todo lo que se pueda vender y todo lo que al cliente le venga bien, es un acierto.

Se están haciendo paellas de carrillada o esta moda del arroz tipo alicantino finito con una salmorreta que hace que sepa todo igual porque es la misma base para todo y arriba le ponen un entrecot o un calamar… Está decorada, le meten los aliolis arriba con manga, está ahí y tiene su mercado porque se está vendiendo. Al final, lo que vende es lo nuevo, lo que entra por los ojos, lo que ves en televisión, en prensa, en redes…

¿Y de alguna manera a ti te han ido influyendo? ¿Vosotros habéis querido incluir alguna cosa que os haya llamado la atención de lo que se lleva?

Todo restaurante que está ahora en el mercado está pendiente de lo que se está haciendo, lo que hace la competencia, qué es lo que vende, qué es lo que no vende. Cada seis meses, cuando se cambia la carta, vas probando platos nuevos, tendencias nuevas, siempre uno o dos platos. Tú te das cuenta de lo que sale, de lo que no sale y lo que se acaba modificando es una carta tras otra.

¿Estar en un hotel crees que ha marcado mucho vuestra carta?

Bueno, nos ha cambiado sobre todo la paella auténtica valenciana, la paella tradicional valenciana, pues lleva conejo, lleva caracoles… En la carta de despedida está porque es para mí un plato con un sabor excepcional; la verdad es que el que más me gusta es el sabor de la paella valenciana, pero tuvimos que quitar el caracol y el conejo porque a los anglosajones son productos que les tiran para atrás, no les gusta. Entonces, hemos modificado la receta de la paella valenciana tradicional.

¿Cuál dirías que es el arroz que más te ha marcado?

Un arroz hecho en cazuela con las sobras del cocido madrileño o la olleta valenciana que lleva garbanzos, que lleva patata, que lleva morcilla, que lleva chorizo, que lleva morcillo de ternera. Ese arroz me encanta y me ha marcado, pero en cuanto a sabor es la paella valenciana.

¿Y puede ser el más difícil de encontrar (de calidad) fuera de Valencia?

Pienso que conseguir el sabor de la paella valenciana sí que es difícil. Un valenciano, te va a decir que se tiene que hacer con leña de naranjo, que el humo del naranjo influye, que el agua de Valencia influye, pero yo he probado paellas en Valencia, he probado paellas en Madrid y en pocos sitios consiguen el sabor de la paella valenciana auténtica. No sé si es por el toque de romero que yo busco o el sabor que el caracol te puede dejar o el que te deja el conejo. No lo sé, pero a mí, cuando se consigue ese punto de paella valenciana auténtica, me encanta.

¿Cuál es el plato de arroz que más se pide en tu restaurante?

El señorito. Entre semana tenemos una clientela que es de ejecutivo, de gente que viene a cerrar negocios, estamos en una zona donde hay muchas oficinas, y ellos lo que piden casi siempre es la del señorito porque está todo pelado. Ponerte a hacer negocios con alguien con quien no tienes la suficiente confianza como para pelar un langostino o una gamba o que te encuentres un hueso de pollo. Buscan un arroz que les haga quedar bien y que estén comiendo y que no tengan que mancharse los dedos, las manos... Los fines de semana, aunque se vende también muchísimo, hay un popurrí de la carta porque nos encontramos con una clientela más familiar. Lo que buscan es probarlo todo.

Tras tantos años en el mismo lugar, ¿has estado tentado por otras ofertas o por montar tu propio restaurante?

En algún momento lo pensé y he tenido ofertas para irme del restaurante. No sé si es porque entré muy joven aquí, que considero Melilla Castilla y L’Albufera como una segunda casa para mí, un sitio donde me siento tan sumamente cómodo que no me importa ir a trabajar, y eso me ha hecho retractarme muchas veces de dar un paso adelante. También los hijos, cuando pensé en poner un local propio, pensé que no iba a poder ver a mi familia nunca. Si empiezas un negocio, vas a estar las 24 horas del día; te vas a perder una parte esencial de la vida que para mí es la familia.

¿Cómo se diseña un menú con el que uno se va a despedir de toda una carrera?

Lo que quería es poner unos platos que para mí han sido emblemáticos en mi carrera en el restaurante y por la cocina valenciana. Pongo cuatro primeros que han estado en la carta durante tiempo y que representan la cocina valenciana y luego pongo el fesols i naps porque es un plato valenciano, la valenciana auténtica porque creo que debería estar y otros dos que son de creación propia, como el de puerro y almejas que tuvo muy buena aceptación y está muy bien. Y luego hemos puesto la de carabineros y vieiras, que es un sabor como tipo a banda con los carabineros por arriba, las vieiras plancheadas y puestas por arriba en un enlace de lo que puede ser la antigua cocina con lo que viene ahora. Imagino que la gente joven que está preparada para seguir en el restaurante querrá darle un pequeño cambio a todo e intentar captar a una clientela joven.

¿Cómo ves el futuro de L’Albufera sin ti? ¿Te lo imaginas?

Rafael Novillo y Héctor Álvarez son dos chavales que están en L’Albufera y llevan conmigo 20 años. Son maravillosos, trabajan muy bien y en ese sentido no tengo ningún problema. Yo sé que si le dan la oportunidad y la confianza para establecerse y coger ellos la fuerza que necesitas para para manejar gente, ellos lo van a hacer es muy bien. Pienso que L’Albufera tiene muy buena salud y que ellos le van a dar un relanzamiento todavía mejor. A la gente mayor, aunque tengamos buenas ideas y aunque la experiencia nos convalide, yo siempre pienso que la vida es una rueda, estamos subidos en ella y que para para que esto continúe, unos se tienen que bajar y otros tienen que subir. Y la gente joven realmente es la que tiene esa fuerza.

Y cuando un chef como tú se jubila, ¿para quién va a cocinar? ¿Tienes ganas de seguir cocinando?

A mí me gusta cocinar, yo voy a seguir cocinando. Además, yo cocino en casa, yo no tengo ningún problema. Mi mujer trabaja, yo trabajo, ella sabe que la cocina es mía y que yo cocino para para todos y ella hace otras cosas que a mí se me dan mal. Pero la cocina es para mí.

¿Vas a seguir ligado a algún proyecto gastronómico o te retiras del todo?

Me voy a retirar del todo, quiero tener tiempo para mí, para mi familia, para mi gente. Indudablemente, si sale alguna oportunidad de gente de confianza que has conocido durante toda la vida, no tengo ningún problema en estar... Pero realmente yo creo que la vida tiene fecha de caducidad.