Los famosos bollos de mantequilla de Bilbao se mudan a Madrid: "Hacemos todo"

Jesús Rojas 20 OCT 2026 - 08:00h.

Cualquiera que haya visitado Bilbao sabe de la existencia, y de las bondades, de los famosos bollos de mantequilla. También es harto probable que conozca el término cariñoso y popular (Botxo) que se suele emplear para referirse a esta ciudad de gran atractivo gastronómico. Pues bien, esta historia tiene como protagonistas a ambos, a esos dulces con más de dos siglos de historia que fueron creados por los primos suizos Bernardo Pedro Franconi y Francesco Matossi, y a ese concepto que, en versión diminutivo, ya aparece en la fachada de tres locales en Bilbao y del que acaba de abrir sus puertas en Madrid (C/ Arenal, 8).

Allí se encuentra el nuevo Botxito, que ofrece diferentes versiones de esta irresistible adaptación de los suizos de leche que se elaboran a partir de harina, leche, yema de huevo, azúcar y mantequilla. Y lo mejor de todo es que son ellos mismos quienes preparan la masa, la fermentan, la hornean y la preparan al momento, para que el cliente pueda disfrutar del género recién hecho siempre.

Nos lo cuenta Luis Sola, un profesional de la hostelería a quien todo el mundo conoce en Bilbao por su vinculación a proyectos el restaurante Sarriena o la cadena Krunch: "Somos panaderos y pasteleros desde hace más de 30 años. Contamos con unas instalaciones de obrador de más de 3.000 metros cuadrados y 35 tiendas a pie de calle. El proyecto Botxito nace con el relevo generacional, a través de los hijos, que tenían ganas de hacer algo diferente e innovador".

Y antes de dejarte con nuestra charla, te avisamos de que en los locales de Botxito no solo vas a encontrar la versión clásica de este bollo, que es la que más se vende, también otras opciones, como Maracuya, Kinder, Dubái, Lotus, Cookies&Cream, Almendrado, praliné de avellana y tiramisú. Sabores para todos los gustos a los que puedes hincar diente de manera individual o a través de packs de 6, 8 o 10 unidades. Elijas el que elijas, debes saber que las materias primas empleadas en todos ellos son de primera. Sirvan como ejemplo la harina de gran fuerza de Villamayor (Huesca), los huevos camperos de caserío de Muskiz o la leche de la ganadería Santana Esnekiak (Gernika).

¿Cuándo comienza esta aventura y por qué habéis decidido dar el salto a Madrid?

La primera tienda de Botxito se abrió en el casco viejo de Bilbao en enero de 2026. Luego se abrió la tienda de la calle Ercilla en Bilbao y la de Arenal en Madrid. Recientemente, acabamos de abrir la cuarta tienda en Bilbao en calle Berastegui. Y en Madrid se decidió abrir para probar el producto fuera de Bilbao y ver cómo reaccionaba la gente, ya que es un algo que solo puedes encontrar en Vizcaya. Optamos por una calle con mucho tránsito y también mucho turismo, tanto nacional como extranjero. Y la verdad es que la aceptación está siendo muy buena, de hecho la confianza que nos ha transmitido el público de Madrid nos motiva a buscar nuevos huecos de mercado en otras ciudades de España. Aunque hasta el año que viene no nos planteamos nuevas aperturas.

Háblanos del proceso de elaboración, aunque ya sabemos que los bollos son artesanos y que hacéis todo en casa...

Así es, la elaboración de la masa se realiza en nuestro obrador central. Se producen como se ha hecho toda la vida, a mano. Es muy importante este proceso de formar ya que hay que darle la tensión correcta a la masa para que luego en nuestras tiendas el horneado sea perfecto. Y lo que hacemos luego en cada local es fermentar y hornear los bollos para, finalmente, terminar con los diferentes rellenos.

Hacéis mucho hincapié en lo de horneado al momento. ¿Cómo de importante es esto? ¿Cuántas horas aguanta en buen estado?

Es súper importante, fundamental te diría. Por otra parte, el botxito es un producto delicado, por lo que estará mejor o peor dependiendo de cómo lo trates. Si lo dejas todo el día al aire, por ejemplo, se seca y se queda un poco más durito. Sigue estando buenísimo pero no es lo mismo. Por eso nosotros producimos en las tiendas en cantidades controladas para que nuestros clientes se lleven los botxitos siempre recién horneados. Si los guardamos en las cajas que ofrecemos y la dejamos bien cerrada te aguantan tres días sin problema, pero es importante no guardarlos nunca en la nevera. Lo ideal es conservarlos siempre cerrados en caja y a temperatura ambiente.

Háblanos de la oferta y dinos cuáles son los que más se venden. ¿Hay opciones saladas?

No, solo preparamos botxitos dulces, en todas las tiendas la oferta es la misma. Tenemos el original, que es el más vendido, y luego le siguen Maracuya, Kinder, Dubái, Lotus, Cookies&Cream, Almendrado, praliné de avellana y tiramisú. Ahora estamos empezando a incorporar a la oferta chocolate caliente, que nos parece una combinación increíble para mojar los botxitos, y también cafés para llevar. Y la idea es ir sacando nuevos sabores para ocasiones especiales como Navidad o San Valentin, además de ir sacando ediciones especiales que estén disponibles solo por un tiempo limitado.

¿Lo de 'botxitos' es una invención vuestra o es un término que se suele usar en Bilbao?

No, el nombre tradicional es bollo de mantequilla y los encuentras en todas las panadería de Vizcaya. Es un dulce super típico de Bilbao que nosotros hemos decidido llevarlo un paso mas allá, ya que el clásico de toda la vida va relleno de crema de mantequilla. Lo que hemos hecho es coger ese bollo y añadir nuevos sabores, siempre intentando que la base sea la crema de mantequilla, para no perder esa tradición.