Lis Ra, la argentina de padres coreanos que abre nuevo restaurante: "El éxito en la cocina inmigrante es mezclar"

Nos hemos citado con la emprendedora y cocinera argentina Lis Ra en plena inauguración de Fatale (La Ruda, 2), el nuevo bar coreano que acaba de abrir sus puertas a escasos metros de la Plaza del Cascorro, en pleno barrio de La Latina. Se trata de un concepto más informal que el exitoso Na Num y que está pensado para compartir platos y alargar la noche hasta que el cuerpo aguante. De ahí que en la nueva aventura de nuestra invitada no falte una carta de cócteles diseñada por el reconocido bartender Diego Cabrera, propietario de Salmon Guru en Madrid (The World's 50 Best Bars).

Tampoco echarás en falta esa visión tan personal y de autor de la cocina coreana que a tantos madrileños ha seducido durante los últimos dos años, pero dentro de un registro más espontáneo y desenfadado, con propuestas creadas a partir de todo aquello que a la chef le gusta comer los fines de semana. También hablamos con Marina (también conocida como Simply Liss) de aquel Na Num primigenio que, a pesar de las dificultades, consiguió abrir sus puertas en Buenos Aires –aguantó cinco años en pie– y llegó a figurar entre los restaurantes recomendados por la Guía Michelin Argentina en 2024.

Pasaste por la psicopedagogía y la kinesiología antes de terminar en los fogones. ¿Cómo se come esto?

Bueno, con la psicopedagogía solo estuve un cuatrimestre (risas), lo suficiente para darme cuenta de que aquello no era para mí. Después hice kinesiología cuatro años y luego estudié música, toco el piano y el violín. En realidad, a mí siempre me gustó más todo lo relacionado con el arte, trabajar con las manos... Y, aunque la gastronomía siempre me interesó, lo veía más como un hobby. Me encantaba salir a comer para descubrir las creaciones de diferentes cocineros, aunque nunca me imaginé a mí misma haciéndolo. Pero con 25 años no me veía trabajando ni de kinesióloga ni de musicoterapeuta, no me veía haciendo nada de esto a largo plazo. Fue entonces cuando me di cuenta de que lo que más me divertía era la gastronomía, así que decidí cambiarme de carrera y estudiar cocina.

Antes de traer Na Num a Madrid, ya lo habías intentado en Buenos Aires. ¿Cómo fue este giro de guion?

Pues fue justo cuando estábamos saliendo del Covid. Por las vacunas que tenía, los únicos lugares a los que podía viajar eran el Reino Unido y España. Así que me vine para Madrid, pero sin ninguna intención de hacer nada en aquel primera viaje. Aunque es cierto que yo solía gastarle una broma a mi arquitecto, que se llama Nicolás Sfeir y es español, cuando estábamos haciendo la obra de Na Num en Buenos Aires. Siempre le decía que algún día abriría un restaurante en Madrid. Y, bueno, después de aquella primera visita, volví a venir un par de veces más y cada vez me empezó a gustar más la ciudad.

Después de algo más de cuatro años, decidiste cerrar el Na Num original y centrarte al 100% en el que habías abierto en Chueca.

Es que cuando lo abrí, en 2020, en plena pandemia. Para que te hagas una idea, la idea era abrir un 30 de marzo, y justo el 20 de marzo empezó la cuarentena. Imagínate, yo ya tenía a todo el personal contratado, había firmado un contrato de alquiler en el restaurante... No podía echarme atrás, así que no me quedó otra que salir adelante. Y al final conseguí mantenerlo durante cinco años, la verdad es que nos fue muy bien. De hecho, la idea, al principio, era tener abiertos los dos restaurantes, tanto el de Madrid como el de Buenos Aires. Pero después de estar un año yendo y viniendo me di cuenta de que era muy complicado manejar los dos negocios yo sola, así que decidí cerrar en Buenos Aires.

¿Cómo dirías que se reparten el protagonismo las influencias coreanas, latinoamericanas y españolas en el Na Num de hoy?

Yo siempre digo que el tagline de Na Num es 'cocina coreana poco convencional'. Es una cocina coreana vista desde los ojos de una inmigrante. Pasa algo parecido con la argentina, que, más allá de los platos autóctonos, no deja de ser una mezcla de cocina española, italiana y francesa. Cuando los coreanos emigramos a Argentina, que fue en los 60, obviamente allí no existían los productos coreanos. Así que mis padres y todos los demás se las tuvieron que arreglar para buscar sabores parecidos a los coreanos con productos argentinos. Esto nos llevaba, por ejemplo, a comer la milanesa, además de con un poco de limón y mayonesa, acompañada de una sopa de soja fermentada, un bol de arroz, un poco de kimchi... Yo he vivido toda esa mezcla como algo muy natural desde pequeña.

Aun así, sigues teniendo claro que quieres que la base de tu cocina sea coreana. ¿Has viajado mucho allí?

No te creas, de hecho la primera vez fue siendo ya grande. Tampoco es que creemos todos los platos partiendo de un producto coreano, de hecho muchas veces es al revés. Por ejemplo, a mí me encantan las gambas al ajillo, por eso decidimos ponerle acentos coreanos a preparaciones como esta, que no tienen nada que ver con la cocina coreana. Otras veces partimos de una preparación coreana y empezamos a añadirle sabores y texturas para darle frescura, ese es el juego que hacemos de manera constante. Y la idea de las gambas al ajillo, que las hacemos con mantequilla, realmente comenzó en Argentina, donde teníamos un plato parecido que hacíamos con gochugaru, que es un pimiento en polvo coreano que también se utiliza para hacer el kimchi. Pero aquí, con el pimentón ahumado tan impresionante tenéis, decidí usar esto en lugar del ají molido coreano. Pero como, aun así, seguía sin ser coreano, le terminamos agregando una crema de tofu y dongchimi, que es un kimchi que se hace a partir de daikon (nabo) que se fermenta en una salmuera. Usamos este fermento para darle un poquito de acidez y cortar un poco con la mantequilla.

Ya llevas el suficiente tiempo aquí como para valorar lo que sabemos los españoles de la cocina argentina. ¿Qué nota nos das?

Lo que no se conoce mucho aquí es la cocina autóctona argentina. Porque, igual que aquí un plato como el cocido varía un montón en función de donde te encuentres, allí tienes diferentes tipos de empanadas. Es decir, no es lo mismo la empanada salteña o la que se hace en La Pampa que la que se hace en el sur. Y creo que aquí todavía se desconocen mucho todas las variaciones que se pueden hacer de una misma receta. De hecho, yo al principio tenía un plato que se llamaba humita, que es como una crema de maíz dulce que se puede hacer en olla, en chala, como relleno de empanada... Y teníamos que explicarle a todo el mundo en qué consistía esta elaboración. De todos modos, creo que la mía no es estrictamente cocina coreana-argentina, en mis restaurantes mezclamos sabores y productos españoles para dar forma a una cocina coreana-latinoamericana. Por eso tenemos un ceviche, en su momento teníamos unas mollejas fritas que venían con un mole rojo hecho con un fermento tradicional coreano... Disponemos de un abanico de sabores bastante amplio.

¿Qué podemos encontrar en Fatale? ¿Hay un hilo conductor con Na Num o no tiene nada que ver?

Aquí la base también es de cocina coreana, los sabores y las preparaciones principales vienen de allí. Pero mezclamos todo eso con otros sabores de Asia. A diferencia de Na Num, donde puedes ir de picoteo pero también a comer fuerte, ahora hablamos de una versión un poquito más casual. Sí comparten ambos una carta corta, con solo 10 platos. Y también lo de abrir solamente por las noches, de martes a sábado. Y una novedad muy chula es que vamos a tener coctelería de Diego Cabrera, además de una carta vino muchísimo más acotada que ha confeccionado nuestro sommelier Matthew, que es el jefe de sala de Na Num.

Más allá de todos estos detalles, ¿qué te pedía el cuerpo? ¿qué te llevó a querer abrir Fatale?

Lo que me ha impulsado es el hecho de que Na Num, aunque nunca fue nuestra intención, se ha terminado convirtiendo en un lugar más elegante y formal al que la gente piensa que tiene que venir un poco arreglada. Y yo lo que buscaba desde el principio era algo más relajado, un lugar donde la gente pudiera improvisar. Queremos que Fatale sea ese bar de la esquina, enfocado a un público más joven, al que vas a comer algo de manera espontánea. Para que te hagas una idea, mientras que en Na Num tenemos un público de entre 30 y 50 años, el concepto de Fatale está pensado para personas de 20-40. Y con el ticket medio pasa algo parecido, en lugar de 60 euros, aquí estará más cerca de los 30 o 40 euros.

También es la primera vez que abres un restaurante junto a otros socios. ¿Te sientes igual de libre?

Es verdad que yo estoy acostumbrada a manejar toda a mi manera, con mis tiempos, y ahora todo eso ha tenido que cambiar. Pero tener socios también tiene sus ventajas. Por ejemplo, ahora ya no me tengo que ocupar de un montón de cosas porque hay más estructura. Además, es gente a la que conozco muchísimo, aunque a nivel laboral todavía nos estamos conociendo, estamos creando vínculos y viendo a ver qué dinámicas nos funcionan mejor. Pero tengo plena confianza en ellos.