Del olivar al plato: los sabores de la tierra llegan al Restaurante Aureum by Picualia
“Cómete el Bosque” se convirtió en un menú especial para celebrar la llegada del nuevo AOVE Primer Día de Cosecha
El primer aceite de oliva rosa del mundo: "Hicimos un estudio sensorial"
A menudo el olivar se presenta con un encuadre demasiado estrecho: vemos el árbol, la aceituna, el aceite que cae despacio sobre el pan. Picualia ha querido abrir el plano. En su nuevo “Primer Día de Cosecha”, el paisaje entero entró en escena: las hierbas que crecen entre los olivos, los aromas que mudan con las estaciones y una memoria de cocina que, sin hacer ruido, todavía sabe volver a la mesa.
La cooperativa de Bailén presentó la undécima edición de este AOVE de cosecha temprana, elaborado con aceitunas verdes de la variedad picual recolectadas en la primera jornada de campaña, a principios de octubre. Son 50.000 botellas de aceite verde esmeralda, fresco e intenso, nacido en el territorio de Sierra Morena.
La nota de Picualia no detalla aún la ficha sensorial de esta cosecha; sí invita a pensar en el aceite como algo más que un ingrediente: una voz propia, capaz de realzar los sabores sin borrarles el acento.
Esta vez, el proyecto se llamaba 'Cómete el Bosque' y recordaba que el olivar tradicional guarda una despensa bajo los árboles. En primavera aparecen las collejas y los espárragos trigueros, compañía frecuente de tortillas, revueltos y guisos. El verano trae el tomillo aceitunero y los botones de la alcaparrera; el otoño, el zumaque, con su punto ácido; el invierno, la achicoria, cuya raíz tostada fue sucedáneo del café. Plantas humildes, acaso invisibles para quien atraviesa el campo con prisa, pero llenas de sabor y de historias. Así nos lo cuenta siempre ese sabio naturalista y humilde, llamado Juan Carlos Roldán
Federico García Lorca dejó escrito que “el campo de olivos / se abre y se cierra / como un abanico”. En esta edición, el verso parecía desplegarse sobre cuatro etiquetas. Isabel Cabello, del estudio Cabelloxmure, ha dibujado una por estación: primavera en rosa, verano amarillo, otoño en tonos de tierra, invierno lila. Las ilustraciones reúnen especies, nombres científicos y apuntes sobre sus usos y su presencia en la cultura popular. La botella se vuelve así una pequeña ventana botánica, portátil que nos pide detenernos ante lo que suele quedar a la orilla del camino.
En Cómete el Bosque se establece el conocimiento botánico del mencionado Juan Carlos Roldán, la experiencia culinaria de Marcos Reguera y la mirada histórica y patrimonial de Vicente Barba Colmenero. También cabe reconocer la intuición de Juan Antonio Parrilla, alma mater del proyecto: esa forma de acercar el olivar a la mesa sin separarlo de su paisaje ni de quienes aprendieron a escucharlo.
Aureum by Picualia ha llevado esa idea del papel al plato. La experiencia comenzó con un cóctel de sabores reconocibles, pero afinados con imaginación: el ajoatao del Primer Día, una gilda de perdiz con ajedrea, lomo de ciervo en orza ahumada y monte, croqueta de conejo al ajillo con tomillo y berenjenilla con aceite y limón. Después llegó uno de los gestos más elocuentes del menú: El primer aceite y los últimos tomates, dos estaciones que se encuentran en un mismo plato, como si el calendario agrícola hubiera decidido sentarse a la mesa.
El recorrido continuó con caqui en aceite, escabeche de perdiz y su muslo frito; hinojo, oveja y amargos; trucha de Aguamula en orza, huevas y aceitunas verdes. Al final, Montebajo helado y olivar y pequeños bocados dulces donde también asomaba el zumaque. La cena transcurrió como un plano secuencia: sin cortar el hilo que lleva del campo al fogón, del recuerdo a una cocina contemporánea. Por momentos, podrían aparecer imágenes de 'El árbol de los zuecos', de Ermanno Olmi: en esa mirada atenta a los gestos rurales, a la vida que sucede alrededor de la tierra y a los saberes que pasan de mano en mano.
“Me detuve como un árbol / y oí hablar a los árboles”, escribió José Hierro. En Bailén, esa escucha se traduce en una cocina que no considera la naturaleza un decorado, sino parte del relato. El aceite, las hierbas y los platos cuentan una misma historia: la de un olivar vivo, donde las estaciones dejan su huella.
El Primer Día de Cosecha 2026/27 ya está a la venta en la almazara y en la tienda online de Picualia. Pero su invitación más hermosa no cabe en una botella: consiste en volver a mirar el campo y descubrir que, entre los olivos, además de aceitunas, crecen sabores que estarán esperando su turno.