Diego Guerrero: volver al pintxo de tortilla del Zuia
Diego Guerrero, con dos estrellas en DSTAgE, reflexiona en 'Bajar el soufflé' sobre la cara oculta y el universo emocional de la gastronomía: el éxito, el prestigio, la felicidad, el fracaso y las vulnerabilidades cotidianas
Cocinar, un juego de niños con Diego Guerrero
Cuando se apagan las luces de un restaurante de éxito, tras una dura jornada de trabajo, se encienden las bombillas de la cabeza. Un cocinero, como otros muchos profesionales sometidos a un mapa de altas presiones públicas, se lleva a casa otro menú de preguntas que no siempre son fáciles de resolver: cómo se gestionan las expectativas, qué es el éxito, cómo conservar el prestigio siendo tú mismo, qué límites estás dispuesto a aceptar en el juego de la visibilidad y la fama, cómo ser rentable sin traicionar lo que quieres hacer y ser. Y, cómo se vive siendo cocinero, gestor, jefe de recursos humanos, director financiero, autónomo, director, guionista, decorador, community manager, influencer, y jefe de compras de tu propio negocio, pero también hijo, esposo y padre.
Son preguntas, más bien ansiedades a ratos desbocadas, que guardan en su envés respuestas difíciles. Por eso, Bajar el soufflé (Planeta Gastro) “no es un libro de cocina, es el libro de un cocinero”. Un cocinero que goza y padece con los avatares de su profesión.
Diego Guerrero, propietario y cocinero de DSTAgE, con dos estrellas Michelin en el madrileño barrio de Las Salesas, se ha marcado un libro ciertamente interesante, un género desacostumbrado, a contracorriente de lo que suelen hacer los cocineros, más proclives al recetario y las vivencias puramente gastronómicas. Es un trabajo, a medio camino entre el ensayo y la autobiografía, revelador de las dificultades y los desafíos que entraña el oficio.
Entre el ensayo y la autobiografía
En su caso, la gastronomía más creativa, la que va más allá de lo convencional, la que trata de sugerir discursos, ideas, caminos y sensaciones diferentes, asumiendo, por lo tanto, riesgos inherentes a la decisión. Anthony Bourdain abordó en Confesiones de un chef el lado salvaje de las cocinas, agujeros negros insufribles. Guerrero propone una mirada más introspectiva, menos caótica y más estructurada; va más a la mirada íntima que a la insolencia arrebatadora del malogrado chef neoyorquino.
Un libro, alérgico a la toponimia y la onomástica -no menciona nombres ni lugares-, de alguien que prefiere la segunda a la primera línea, que hace preguntas que se originan en la cocina pero que no encuentran las repuestas en ella. Una serie de reflexiones, biográficas, pero de carácter universal y gremialmente transversales, que impugnan los viejos dogmas de las viejas cocinas cargadas de humo, tradición inamovible y testosterona.
Un libro en el que el cocinero anima a sus colegas a mostrarse vulnerables si es el caso, a hablar de sus frustraciones, su orgullo, de la soledad, “la ambición, la vergüenza, la euforia, el cansancio, la necesidad de reconocimiento, del amor, del odio y del miedo” a partir de una idea de la cocina como “hecho profundamente humano social y cultural, un lenguaje común, una red compartida que habla de lo que somos, un mapa emocional, un espacio en el que se hable del sentir que atraviesa este oficio”.
Madrid inhóspito
Pronto, en sus primeras prácticas, a la vez que descubre el llamado “callo del cocinero” en forma de ampolla en sus dedos tras llenar cubos enteros de cebolla cortadas en brunoise, entiende algo relevante que marcará su vida: en aquella organización -más castrense que científica- latía la posibilidad de desarrollar un lenguaje propio “para comunicarse con el mundo”, una bendición para un chico “que tenía muchas ganas de hablar”.
Una infancia de un chaval que descubre la creatividad inventándose historias para jugar con sus cliks de Famóbil y una juventud con dos bandas sonoras: la de la influencia flamenca de su primera novia (Lole y Manuel, Manzanita, Ketama..) y la banda sonora paterna con Litle Richards, Tequila o Elvis. Una juventud fotocopiando recetarios o apuntando a escondidas recetas de los restaurantes donde aprendía y una juventud comunicándose con sus padres haciendo fila en una cabina telefónica.
De aquel tiempo fundacional, con entrada y salida heladora en un Madrid que lo recibió con el desdén inhóspito que acoge la gran ciudad cuando se llega con la cartera y la agenda de contactos vacías, se llevó la experiencia de aprender en un restaurante de corte clásico, con una cocina claustrofóbica, un local sin luz natural y que, desde las páginas del libro, huele a humedad y al polvo del espeso cortinaje que irrumpe como una frontera conceptual que separaba un mundo con el que, gastronómicamente, colocaría años más tarde, una distancia sideral.
Madrid sabinero
Un Madrid muy sabinero –“esa ciudad que fue un laberinto de luces frías y avenidas interminables que no parecían guardar sitio para nadie”- que le prestó algo de barrio, casa y familia en los viejos bares de Malasaña y Huertas. De cada capa de vida y de cada experiencia profesional, el autor acumula algunas certezas y muchas incógnitas que se atreverá a formularse íntimamente y, más tarde, exponerlas en este libro.
Hace Diego Guerrero disquisiciones sobre la creatividad, el propósito, las inquietudes y las incertidumbres; abunda sobre la felicidad convertida en “un instrumento de tortura” y los procesos de domesticación de las emociones; admite sentirse más cómodo en un eterno punto de partida cero que en las certidumbres y el camino conquistado. Apuesta por una retirada a tiempo apoyado en un pensamiento existencial: “la vida es demasiado breve como para dedicarla a una sola cosa” y, en definitiva, explica que entiende la cocina “como un medio, no como un fin”. Y se imagina un futuro ligado a la cocina pero no a un restaurante.
Estrellas, expectativas y soufflés
El resto de su historia es quizás más conocida: los dos restaurantes en Amurrio con dos socios, la voladura de cabeza en los talleres de El Bulli; el regreso a Madrid, al Club Allard, donde consiguió dos estrellas aun sin celebrar una sola luna de miel con los propietarios, su salida a los once años; su reinvención en DSTAgE, la consecución de las dos nuevas estrellas para su criatura, su vocación innegociable por mirar hacia sitios diferentes, de estimular a sus clientes – porque “la cocina creativa vive precisamente en ese riesgo: probar, fallar, aprender, volver a probar y abrir caminos”-, entre ellos la decisión de cerrar el restaurante en fines de semana, propiciando un ecosistema laboral más humano y estimulante.
“No esperar nada no te vuelve cínico: te vuelve ligero” y "te ahorra decepciones y dramas: las expectativas son como soufflés: cuanto más las inflas más posibilidades hay de que bajen”. En la voz del catedrático José María Ordovás, una de las voces más autorizadas en el campo de la ciencia que estudia cómo interactúan los alimentos con la genética de cada persona, “bajar el soufflé no es solo una imagen culinaria, es una declaración moral”.
Cocinar como trinchera emocional
“Cuando la vida me duele, cocino. La cocina nunca me falla. Es el único lugar que me ha sostenido sin condiciones. La relación más generosa que conozco. Aunque le he dado más de media vida, ella me ha devuelto infinitamente más”, sostiene el cocinero, que cocina como mecanismo de defensa, incluso como trinchera, porque frente al caos, sabe que en la cocina hay reglas, orden, objetivos claros y certezas.
Es un libro con mucha carga filosófica, en el que habla de la gestión de las expectativas: “No esperar nada no te vuelve cínico, te vuelve ligero” y” te ahorra decepciones y dramas”. Por eso, lamenta con amarga estupefacción el rol social de los cocineros: “Nos hemos convertido en personajes de espectáculo. Toreros del siglo XXI. Futbolistas de chaquetilla y delantal. Y mientras suena la música, hay que bailar”.
Quizás por eso, a modo de pequeñas huidas con retorno, o quizás por reorientar regularmente su brújula, busca el norte en su casa, Murgia (Álava). Y allí se responde algunas preguntas mientras pasea con la madre por el pueblo, pisando las hojas caídas de roble en el monte o regresando a la memoria del pintxo de tortilla del Zuia o la gilda de cebolla roja del Areso.