El menú de otoño japonés de Sushi 99: "Tiene jabalí y castañas, va del mar al bosque"
Hablamos con Paula Villanueva, chef de 99 Sushi Bar España, para que nos cuente mejor este menú degustación llamado 'AKI' (otoño en japonés)
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Sushi 99 se pone el abrigo para pasear desde el mar al bosque. Por el camino, hojas anaranjadas y mucha delicadeza en las texturas. El restaurante ha creado el menú degustación AKI (260 euros para dos personas), que significa otoño en japonés, nace de la idea de interpretar la estación desde una mirada nipona. ¿Cómo? Con sabores más profundos, ingredientes propios de la época, como la castaña o el jabalí, y elaboraciones que la aportan calidez de un buen jersey frente a la chimenea, como los nigiris templados, las tempuras y las cocciones largas. Hablamos con Paula Villanueva, chef de 99 Sushi Bar España, para que nos lo cuente mejor.
¿Cuáles con los platos creados especialmente para este menú Aki?
Gyozas de jabalí con cebolla caramelizada, queso Arzúa e infusión de castaña pilonga; los nigiris templados, como el de gamba roja o el de vieira con mayonesa de yuzu; y la costilla de buey Wagyu en Saikyo Miso, cocinada durante 20 horas a baja temperatura y acompañada de berenjenas asadas.
¿Qué quiere decir que comienza en el mar y acaba en el bosque?
Empieza con la frescura y sutileza de los productos del mar, a través de elaboraciones como el carpaccio de toro, ostra o la gamba roja, y avanza hacia sabores más intensos y profundos, con ingredientes como el jabalí, la castaña y la berenjena asada. El fuego y las cocciones prolongadas acompañan esta transición.
¿A qué tipo de persona le gustará este menú?
A disfrutan explorando la gastronomía japonesa, su técnica y la calidad de su producto. Es una propuesta para los más curiosos, que buscan dejarse sorprender. También es una opción para los amantes de los menús degustación.
El plato más elaborado
La costilla de wagyu en saikyo miso porque requiere paciencia y precisión. Se cocina durante 20 horas a baja temperatura para conseguir una textura muy melosa y se acompaña de berenjenas asadas.
El que mejor resultado os da: el must
La tempura de langostino tigre con salsa cremosa picante: nos representa. Producto de calidad, técnica japonesa y combinación de sabores.
El que más te guste a ti
El nigiri templado de gamba roja, servido en dos temperaturas, es uno de mis favoritos por la forma en que realza el producto. El contraste térmico permite además descubrir distintos matices.
El más sabroso del mar
Gunkan 99 Flag, con toro, caviar y erizo. Combinación de sabores marinos muy intensos. La grasa del toro, la salinidad del caviar y la profundidad del erizo, crean un bocado potente y largo.
El más otoñal de este menú de otoño
Las gyozas de jabalí con cebolla caramelizada, queso de Arzúa e infusión de castaña pilonga. El jabalí, la dulzura de la cebolla y las notas de castaña evocan directamente el otoño.
El plato del menú que le darías a probar a un amor
El carpaccio de toro. Porque tiene delicadeza, intensidad y un punto de frescura.
El que a priori resulta más raro pero que no falla
La ostra en tempura. La tempura aporta un exterior crujiente que contrasta con la textura delicada del interior, mientras que el caviar suma salinidad y el eneldo y el shiso aportan matices frescos y aromáticos.
Qué plato no dejan de pediros nunca
La tempura de langostinos tigre con salsa ligeramente picante 99 es uno de los imprescindibles. Tiene mucha personalidad, sabrosa y adictiva. Invita a repetir.
¿Por qué ese postre?
El Rocher 99 nace de la idea de cerrar el menú con un bocado goloso, reconocible y con diferentes texturas. El praliné cremoso de avellana y la mousse de chocolate aportan intensidad y suavidad. El baño de chocolate con leche, crujiente de soja y el barquillo completan la experiencia.