El chef Moya y el sumiller Suanzes, gurús mundiales del vino de Jerez: "Manzanillita, fino, amontillados... es un mundo que engancha"

Jesús Rojas 29 MAY 2025 - 13:26h.

A finales de esta semana arranca la edición XI de Copa Jerez. Durante los días 2 y 3 de junio se desarrollará en el Teatro Villamarta un evento único en el mundo organizado por el Consejo Regulador de Vinos de Jerez y Manzanilla y la Federación de Bodegas del Marco de Jerez. Una cita ineludible para los amantes de estos vinos que cada vez ganan más incondicionales en nuestro país. Y uno de los grandes atractivos estará en la Final Internacional de la Copa Jerez Competition, que enfrentará los equipos formados por chef y sumiller de ocho países distintos, lo que viene a poner de relieve el alcance internacional de la marca Vinos de Jerez y Manzanilla de Sanlúcar.

De ahí que nos hayamos pasado por el restaurante madrileño Poncio para ver al chef Willy Moya y al sumiller Juan Antonio Suanzes, que son quienes estarán representando a España con un menú que ya les valió para ganar la Final Nacional y del que os damos todos los detalles a continuación.

Es decir, ajoblanco de uva fermentada con atún madurado y ralladura de mojama de maruca, maridado con Fino del Puerto de Lustau; Wellington de manita de cerdo, carrillada ibérica guisada al oloroso y foie ahumado sobre una base de puré de chirivía maridado con un Palo Cortado Dos Cortados de Williams & Humbert; y, como postre, un cremoso de avellana con base de Pedro Ximénez, mantequilla de leche de oveja asada y una confitura de naranja amarga, que se acompaña de un Cream, concretamente La Bota 79 de Equipo Navazos. ¡Ole!

¿Eres de esos cocineros que se suelen presentar a este tipo de competiciones?

WM: Tuve mi época cuando era más joven, evidentemente. Esa época en la que quieres demostrarte a ti mismo y demostrar a la gente. De hecho, me presenté a este concurso hace 23 años, creo que fue la segunda Copa Jerez. Me presenté y también fui finalista internacional. Y en todos estos años ni me había planteado volver a presentarme. Pero aquí estoy (risas). En parte porque no lo veo como el típico concurso de pintxos y tapas donde te encuentras a cocineros de 23 años que están empezando. Yo esto lo veo como algo más serio. Así que hicimos la propuesta, la mandamos y, casualmente, nos cogieron y allí que fuimos.

¿Y cómo ha evolucionado desde entonces ahora?

WM: Cuando llegamos allí, nos encontramos que había propuestas de restaurantes con estrella Michelin, varios que habían llegado ya a alguna Final Internacional de Copa Jerez e incluso alguno que la había ganado ya.

JAS: Daba la sensación de que todo el mundo se conocía, era algo como muy endogámico, nos sentíamos como un poco fuera de sitio (risas). Aunque, en realidad, el mundo del Jerez también es muy endogámico, en cierto modo. Pero no quiero que suene mal, toda la gente fue majísima con nosotros y todo estuvo súper bien.

WM: Lo que sí me llamó la atención fue que el resto de propuestas me parecieron súper trabajadas, como muy psicodélicas. Yo estaba muy satisfecho con la mía, me parecía -y me sigue pareciendo- bastante honesta.

Para el que no sepa cómo funciona este concurso. ¿Cómo se lo explicamos?

WM: Es muy sencillo, solo hay una condición. Tienes que presentar un plato con su maridaje, que obviamente tiene que ser con vinos que estén dentro del Marco de Jerez. Luego ya lo de meterlo también en la receta es opcional, yo lo usé porque suelo cocinar con vino de Jerez. Y lo que hicimos fue trabajar conjuntamente Juan Antonio y yo para maridar ese plato con el vino que creemos que le puede ir mejor. Vale. En resumen, no solamente se valora la complejidad, la originalidad, la presentación o lo bueno que esté, sino cómo maridan entre ellos, cómo interactúan. Y creo que es precisamente de ahí de donde viene nuestro éxito en la Final Nacional. Nos curramos mucho el maridaje para que fuera casi perfecto.

Juan Antonio apenas lleva un año en Poncio, tras un largo periplo en la Riviera Maya. ¿De dónde te viene la afición por los generosos?

JAS: En mi casa, aquí en Madrid, siempre ha habido vinos de Jerez. Es algo que he mamado. Tengo familia de Jerez y estoy bastante familiarizado con los vinos de allí desde siempre.

Willy sabemos que ha estado mucho tiempo por tierras sevillanas, donde suponemos que ese idilio con los jereces se hizo aún más fuerte.

WM: Yo soy un apasionado, más que enamorado del vino de Jerez, lo consumo a diario. Soy hermano de Barbadillo y el mundo de Jerez me ha gustado mucho desde el principio. Es algo que siempre he defendido mucho, hace un montón de tiempo que empezamos con infinidad de temas gastronómicos relacionados con el Jerez. Y aquí en el restaurante he envenenado un poco a todos. Les he insistido tanto con que prueben que han pasado de no haberlo probado en su vida a consumirlo también a diario (risas). Alguno sí lo había probado, pero seguramente sería uno de esos finos que te dan en los bares que están remontados y calentorros. Obviamente, decían que eso no les gustaba, porque no se lo habían servido a la temperatura correcta ni en su estado óptimo. Pero tú coges a cualquiera de estos chavales jóvenes y le das a probar una manzanillita muy salina y se da cuenta de que no está nada mal. De ahí pasas a un fino, luego empiezas con los amontillados... Es un mundo que, una vez empiezas, ya te engancha para siempre.

Y más allá de Copa Jerez, ¿de qué manera casa el vino de Jerez con la cocina que practicáis aquí?

WM: Nuestro formato va muy de la mano con el copeo, aquí se piden muchos vinos por copas. Puedes pedirte, por supuesto, una botella, pero el concepto invita mucho a pedirte un vino y una tapa, luego otro vino y otra tapa... Al final es como si te hicieras tu propio menú degustación, entre comillas. El concepto de ir comiendo y bebiendo, comiendo y bebiendo, se inventó hace muchos años en Andalucía con las tapitas. En vez de ir directamente a por un plato grande, comerte siete cositas diferentes y tomarte, a lo mejor, tres vinos por copas distintos.

¿Y qué espacio ocupan los vinos de Jerez dentro de la oferta líquida de Poncio? ¿Algo que os guste especialmente?

JAS: Tenemos en la bodega alrededor de 130 referencias, y 30 de ellas son de jereces. ¡Y porque no tengo más espacio! (risas) Pero tenemos cosas muy interesantes. Aunque hay uno que, por desgracia, ya no hay. Me refiero a la manzanilla pasada de Sopla Poniente de Pepe Rodríguez de Vera, un enólogo que hace cosas muy chulas. Es una pasada porque funciona de maravilla con cualquier pescado, encurtido... Y el Fino Del Puerto puede ser de lo más curioso que me he encontrado últimamente, de hecho es con lo que vamos al concurso.

WM: A mí me parece muy divertido Mariquilla, que no es un vino de Jerez, es un vino de pasto. Lo hace Santiago Jordi y es alucinante, se bebe solo.

JAS: Yo diría que no lo es todavía, pero están peleando para meterlo en la DO. Es un vino de pasto que no se parece en nada a todo lo que hemos probado.