Audrey Doré, la sumiller que mejor conoce a los hermanos Roca: “Son los primeros en remangarse cuando toca”

Jesús Rojas 20 OCT 2025 - 08:00h.

Hace unas semanas se fallaban los Premios Nacionales de Gastronomía 2025, que se entregan hoy 20 de octubre en Granada. Y de entre todos los nombres de los galardonados –desde Paco Morales a David de Jorge, pasando por el comunicador Francisco López Canís– ha habido uno que nos ha llamado especialmente la atención. Sobre todo porque a la sumiller francesa Audrey Doré no le llega este prestigioso reconocimiento estando ejerciendo en El Celler de Can Roca, labor que ha hecho durante ocho años, sino que el destino ha querido que ese premio sea exhibido en las estanterías de Vii, el bar de vinos y platillos que los Roca han abierto en el centro de Girona.

Bueno, a decir verdad, no ha sido un capricho del destino. La responsabilidad ha recaído sobre un jurado formado por los Premios Nacionales de Gastronomía Gemma Vela, Raúl Miguel Revilla, Andrés Conde Laya y Custodio Zamarra; los académicos Paz Ivisón, Xandra Falcó y Juan Manuel Bellver; así como por Luis Suárez de Lezo y Miguel Loya, presidente y secretario general de la RAG.

A ellos tenemos que agradecerles que se hayan acordado de la que profesional nacida en Bretaña que, antes de aterrizar en la sala de uno de los templos gastronómicos más exigentes del mundo, estuvo trabajando en el restaurante con estrella Michelin Roca Moo, que los Roca co-dirigieron dentro del hotel Omm. Durante la charla, Doré también nos cuenta que en estos 20 años de trayectoria ha pasado por La Vinya del Senyor (“un bar de vinos muy conocido en Barcelona”), ha trabajado en tiendas y que fue la primera mujer en obtener el reconocimiento de ‘Mejor Sumiller de Cataluña’. Pero dejemos que sea ella misma quien te lo cuente todo.

En 2017 y 2019 ya fuiste elegida Mejor Sumiller de Cataluña. ¿Esto es algo que entraba en tus planes, te lo esperabas?

Ni me lo había planteado, fue algo muy curioso. Recuerdo que era mi día de fiesta, así que no cogí el teléfono, hasta que vi que me había escrito Josep Roca para decirme que estaban intentando localizarme (risas). Fue entonces cuando me dijeron que esa mañana había estado reunido el jurado y que habían decidido que me lo daban a mí. Que me lo hayan dado en este momento, cuando hace un año que he dejado de estar en un tres estrellas para pasar a formar parte de un bar de vinos, digamos, sin pretensiones, no deja de ser algo muy curioso. Así que estoy doblemente agradecida.

Hace ya un año y medio de aquello. ¿Te apetecía un cambio de aires?

Fue algo que me propuso Joan cuando decidieron coger el local para montar un bar de vinos, querían que fuera yo quien lo llevara. Y acepté, aunque podía haber acabado mi carrera en El Celler de Can Roca, porque creo que es un proyecto muy bonito. Al final, no es algo tan diferente, porque el servicio es siempre el servicio y no dejas de hablar de la misma manera a la gente. Lo que es muy diferente es el ritmo, además del volumen de gente a la que atiendes, evidentemente. Aquí todo va mucho más rápido, en una hora la gente ha comido, no tiene nada que ver con estar cuatro horas con una misma mesa. Pero Vii me encanta porque es un sitio que te permite tratar de tú a tú a la gente del barrio, a los vecinos, ya que muchos vienen una o dos veces por la semana. No los ves una vez al año, como ocurre en El Celler, por eso consigues creas vínculos con ellos.

¿Y, a nivel de exigencia, cómo está siendo el día a día?

Cuando llevas la marca Roca pegada, siempre hay gente que tiene expectativas de un tres estrellas Michelin, incluso cuando vienen a por una ensaladilla rusa de cinco euros (risas). Te toca explicarles que esto es un bar de todos y que no tiene sentido exigir ciertos protocolos aquí. No somos El Celler de Can Roca, aquí no puedes exigir tener un camarero pegado a tu mesa, Vii no funciona así. En cualquier caso, no nos esperábamos tener tanta gente desde nada más abrir. De ahí que nos hayamos encontrado con muchas problemáticas a la hora de gestionar reservas, intentar conseguir que todo sea más fluido… Los primeros meses todo fue prueba-error, hasta que conseguimos situarnos. Por eso procuro estar siempre allí, aunque no pasaría nada si no fuera así porque hay gente en el equipo igualmente formada en vino. Aunque siempre ha habido profesionales, sobre todo de mi generación, que, aun siendo sumilleres de restaurantes, nunca te los encuentras en sala, yo siempre he preferido estar en los servicios.

En total llevas unos 20 años en el mundo del vino. ¿Cómo crees que ha evolucionado el papel de la mujer en todo este tiempo?

Hoy en día se sigue diciendo que es un mundo mayoritariamente masculino, pero creo que no es verdad, yo misma doy clases a muchísimas chicas jóvenes. El problema, en realidad, es que no hay mujeres de mi edad en la sala. Porque a partir del momento en el que quieres tener una familia, una estabilidad… Todo esto es incompatible con los complicados horarios de la hostelería. Y ahí pueden pasar dos cosas: que la empresa te acompañe e intente adaptarse, de hecho las hay que modifican los horarios por este tema, o que termines trabajando en la distribución de vinos, atendiendo en tiendas, como brand ambassador…

Llevas más de diez años trabajando con los hermanos Roca. ¿Qué te han aportado a nivel personal y profesional?

Muchas cosas, El Celler de Can Roca es una escuela de aprendizaje bestial, por el acceso a todos los vinos que tenemos, por toda la gente del mundo del vino que llegas a conocer… Todo aquel al que le interesa el vino pasa por El Celler, desde el enólogo de Burdeos súper cuadriculado al pequeño productor de vino natural más friki que pueda existir. El abanico es muy amplio. Y luego destacaría su manera de enseñar, no tienen ningún inconveniente en coger la bandeja, arreglar una mesa, levantar platos… ¡Ellos son los primeros en hacerlo! Tienen un punto de humildad que sí o sí tienes que entender. Si no, no puedes trabajar en esta empresa. También aprendes a ejercitar la prudencia y la paciencia.

Y si nos centramos en Josep… ¿Qué me puedes comentar de tu mentor? ¿Te ha contagiado su pasión por los vinos de Jerez?

Él es el jefe de los sumilleres, tiene una visión general de la sala y se encarga de supervisar todo. Pero, claro, en el día a día tiene que tener un equipo que es el que está durante cuatro horas con una mesa. Somos mis compañeros y yo los que nos encargamos de la logística y estamos con el cliente. Con respecto a los jereces, creo que una vez caes dentro de Jerez no hay vuelta atrás. Ya no puedes salir (risas). Cuando alguien te pide que se lo expliques, es complejo,. Yo siempre le digo: “Vamos a ir por partes, porque no es tan fácil”. Porque hay un punto de complejidad en estos vinos que es lo que hace que sean únicos en el mundo, y lo mejor es que tenemos la suerte de tenerlos bien de precio. En Vii también tenemos bastantes referencias por botellas y por copas, y me he dado cuenta de que hay mucha más gente interesada en ellos de lo que pensaba, así que estoy muy contenta.

En El Celler custodiabas en torno a 7000 referencias de vinos, pero te vamos a pedir que compartas con nosotros tu último descubrimiento, algo que te haya sorprendido recientemente.

Ayer mismo catamos unos vinos del Penedés que se llaman Orda y me sorprendió mucho el xarel·lo que tienen. Sobre todo cuando me dijeron el precio, no me podía creer que estuviera tan barato. Me da mucha rabia que siempre estemos danto tanto peso al vino de Francia, tanto de las grandes zonas como de las pequeñas, que ambos están muy bien, pero no le prestamos tanta atención a lo que tenemos más cerca. Y a veces encontramos cosas sorprendentemente maravillosas aquí al lado.

Para ser un buen sumiller, ¿es más importante manejar los conocimientos vinícolas o saber leer y cuidar al cliente?

Esto es lo más importante. Porque el vino no lo bebes tú, lo bebe otro. Por ejemplo, si te pide un vino con hielo, no eres quien para ponerlo en cuestión, dejas que se lo beba y punto. Es decir, no estamos aquí ni para juzgar ni para dar lecciones, estamos aquí para cuidar a la persona. Así que esto es lo más importante, entender lo que quiere y lo que espera el cliente. Obviamente, también tienes que estar al tanto de todo lo nuevo, de las zonas que empiezan a ponerse de moda, las bodegas emergentes, eso es importante también. En este oficio tienes que estar siempre informándote sobre lo que está pasando, si no, te quedas obsoleto rápidamente.