Bodega Attis: 25 años de vinos y mar gallego

Por las costuras de la memoria se escapa siempre el olor a salitre. Quienes pertenecemos a ese noroeste de acantilados y brumas sabemos que el tiempo no avanza en línea recta, sino en círculos, como las olas que rompen incansables contra las rocas de San Vicente do Mar. Por eso, celebrar veinticinco años de una bodega como ATTIS no es hablar de balances contables ni de frías efemérides; es sentarse a escuchar el rumor de una ocarina que sopla desde el pasado para recordarnos quiénes somos.

Todo comenzó, como las grandes historias de nuestra tierra, alrededor de una mesa y el calor de un fuego. Hay que viajar con la melancolía justa hasta 1987, cuando Robustiano Fariña Dopazo y su esposa Carmen encendieron las brasas del Asador Penaguda. Allí, entre el humo sabio de la parrilla y el trasiego de los manteles, los hijos —Baldomero, Montse y Robustiano— aprendieron el oficio sagrado de la hospitalidad, ese que en Galicia es casi una religión.

Robustiano padre cuidaba la carne; Carmen gobernaba la cocina con esa paciencia de madre que sazona con el alma. En las fincas familiares, el albariño ya era el tesoro que se vendía con orgullo, mientras los tintos de “folla redonda” (hoja redonda) se guardaban para el consumo de casa, mezclados con espadeiro o caiño, en un rito de consumo doméstico y confidencial.

Luego vino el mar. Porque un gallego nunca se conforma con mirar la tierra. Y los Fariña buscaron sustento en las bateas, cultivando esos mejillones que crecen al ritmo de las mareas, pero sin perder jamás de vista las cepas que su padre les había enseñado a amar. Con el cambio de siglo, la llamada de la tierra fue más fuerte. Decidieron que era el momento de embotellar el Atlántico. Nació ATTIS. Una declaración de intenciones, un regreso al origen para poder andar el camino del futuro con paso firme y la frente alta.

Hay una frase del político y ensayista gallego Domingo García-Sabell que parece escrita para historias así: “Galicia no se entiende; se respira”. ATTIS también se respira. En sus vinos hay viento de batea, granito húmedo, fruta contenida y una especie de melancolía luminosa que pertenece a ese mar.

La melodía verde: un canto celta en la copa

Beber hoy uno de estos vinos es asistir a una de esas foliadas antiguas donde la música parece flotar sobre las piedras mojadas. Hay una armonía puramente celta en estos vinos. No hay artificio en ellos, no hay trampa ni cartón tecnológico. La acidez de sus albariños es como el pedal continuo y vibrante de una cornamusa: un sonido largo, profundo, un esqueleto que sostiene toda la pieza. Sobre esa línea melódica, el vino empieza a cantar, desgranando notas de manzana verde, de laurel fresco, de sal marina pegada a los labios y, al fondo, el eco inconfundible del granito.

Como una vez me dijo un bodeguero, con esa lucidez habitual del oficio, “el vino verdadero no explica el paisaje, lo contiene”. Y vaya si lo contiene. Hay en este proyecto una honestidad insobornable que se traduce en dieciséis hectáreas trabajadas con el respeto reverencial que se le debe a los antepasados. Han sido pioneros en recuperar variedades que la prisa de la modernidad casi extingue, como el caiño blanco o el brancellao.

Nos sorprendieron en 2014 con los quince días de maceración pelicular del Sitta Maceración, un vino naranja que sabía a atrevimiento y a tinaja antigua, y nos enseñaron que el granito no solo sostiene las viñas, sino que puede criar los vinos, como hacen con su mítico Embaixador. Use Lahoz apuntaría, con esa elegancia suya para retratar el retorno, que la verdadera vanguardia consiste a veces en limpiar las ventanas del pasado para que el porvenir entre sin filtros. Eso hace la familia Fariña: limpiar los cristales para que veamos el Salnés desnudo.

Crónica de una marea alta en el Club Metrópolis

Para conmemorar este cuarto de siglo de fidelidad a la tierra, la bodega mudó por unas horas su paisaje de lodo y ría por el cielo señorial de Madrid. En el elegantísimo y señero Club Metrópolis, donde la Gran Vía parece rendirse a los pies de las nubes, nos reunimos para dar cuenta de una comida que fue, en realidad, una crónica líquida de nuestra propia identidad.

El banquete abrió con ATTIS 2025, un vino jovial, descarado y preñado de luz atlántica, que sirvió para limpiar la opulencia marina de una deliciosa Crema de Centollo. Aquello sabía a puerto, a mañana de lonja.

Acto seguido, llegó a las copas ATTIS Embaixador 2023. Su paso por los depósitos de granito le confiere una estructura casi masticable, una finura mineral que arropó con una elegancia aristocrática a un soberbio Salpicón de Bogavante. El crustáceo, firme yodado, encontró en el vino el hermano perfecto para emprender el viaje al paladar.

Pero el momento de la emoción indómita, de la Galicia que no pide permiso, llegó con ATTIS Nana 2023. Servir este blanco inmenso, criado con mimo, junto a una Langosta con Huevos Fritos y Patatas Panaderas fue una bendición gastronómica. La yema untuosa y fluida, el crujiente de la patata bien frita y la opulencia de la langosta se fundieron con las notas de madera noble y fruta sazonada de Nana en un abrazo de esos que no se olvidan. Un plato con sabor a domingo en el pueblo, elevado al Olimpo de la alta cocina.

Cuando pensábamos que el mar lo había dicho todo, Robus Fariña nos arrastró hacia el monte bajo con ATTIS Brancellao 2022. Qué osadía la de este tinto atlántico, fluido, balsámico y cargado de sutiles notas especiadas, que escoltó a un majestuoso Lenguado a la brasa en salsa Bilbaína. Lejos de apagar el pescado, el Brancellao jugaba con los matices ahumados del carbón y cortaba con precisión de cirujano la grasa de la bilbaína, dejando la boca limpia, fresca, dispuesta para el siguiente bocado.

El cierre fue un poema de contrastes: Sitta Dulce Nana 2024. Un vino bendecido por una acidez impecable que envolvió con delicadeza un postre de Manzanas con cremoso de Albahaca, Chocolate blanco y helado de Yogur. El dulzor justo, la frescura de la hierba y la acidez del lácteo se despidieron en una sintonía perfecta.

Al salir al Madrid de asfalto y prisa, a uno le quedaba en el paladar el regusto de la sal y el recuerdo de la familia Fariña, que en aquel otoño de 2024 iniciaron la modernización de su bodega para que la tecnología se ponga, únicamente, al servicio del paisaje. Han cumplido veinticinco años mirando al origen para poder seguir avanzando. Y nosotros, desde la distancia y con morriña, se lo agradecemos alzando la copa, sabiendo que mientras ellos sigan cuidando la viña, Galicia seguirá estando a salvo de la desmemoria.