Alberto Antonini y Gualtallary Wines trajeron el paisaje de Mendoza hasta el fuego de Gurisa Madrid
Cambados, donde el albariño aprende a pronunciar su nombre
A veces basta un vino. La memoria también posee estas extrañas facultades: se descorcha una botella y, de pronto, se levanta una cordillera al fondo de la habitación, se abre un cielo enorme sobre la mesa y deja en la boca el polvo blanco de una tierra situada a más de mil quinientos metros de altitud.
Eso ocurrió, hace unas semanas, en Gurisa Madrid durante la presentación de tres vinos de Gualtallary Wines. Afuera estaba Madrid, con sus prisas, sus semáforos y ese modo tan suyo de no terminar nunca; dentro aguardaban Mendoza, el Valle de Uco y la sombra majestuosa de los Andes. Entre ambos paisajes, el fuego de Lucas Bustos, la inabarcable amabilidad de Agustina Vela y el pensamiento enológico de Alberto Antonini.
En la portada del menú podía leerse: 'Somos tierra y somos mar'. Y debajo, como si se tratara del título de una película todavía por rodar: 'La esencia de la altura frente al fuego'. Todo estaba ya dicho allí, aunque aún faltara probarlo.
Antonini es una de las grandes voces internacionales del vino. 'The Drinks Business y Decanter' lo han situado entre los cinco consultores enológicos más influyentes del mundo, pero su verdadera distinción quizá no esté en el lugar que ocupa en esas listas, sino en la desconfianza que siente hacia ellas. Ha trabajado en Italia, Estados Unidos, Argentina, Chile, Uruguay, Armenia o Australia y fue decisivo para que el malbec argentino dejara de ser contemplado como una curiosidad del Nuevo Mundo y comenzara a ser entendido como una voz profunda y plural.
Sin embargo, Antonini no parece interesado en elaborar vinos que puedan reconocerse como suyos. Aspira a algo bastante más difícil: que cada vino se parezca al lugar del que procede. Defiende la identidad frente a la uniformidad, el suelo frente al maquillaje y la emoción frente a esa carrera por los puntos que a veces convierten una botella en una oposición a notarías.
Sostiene que la mayor parte de un gran vino sucede en la tierra. No en la bodega ni en el laboratorio, sino debajo de nuestros pies, en esa oscuridad donde trabajan las raíces y donde el viñedo aprende, a su manera, a recordar. Su propósito no consiste en imponer un estilo, sino en apartarse lo suficiente para que el paisaje pueda hablar.
La profesora Hebe Uhart decía que en la observación de un paisaje “pasan cosas”, pero que para advertirlas es necesario permanecer un poco pasivo. Algo parecido exige un vino de territorio: antes de describirlo conviene escucharlo.
Gualtallary es una comarca extrema de Tupungato, en el Valle de Uco. Sus viñedos ascienden hasta los 1.500 y 1.700 metros, bajo una luz limpia y rigurosa, sobre suelos pobres, pedregosos y calcáreos, alimentados por el agua del deshielo andino. Allí el día madura la fruta y la noche le devuelve la frescura. Esa amplitud térmica provoca lo que los técnicos definen como la fotosíntesis polifenólica. La vid vive en tensión, como viven casi todas las cosas que merecen la pena: entre el sol y el frío, entre la piedra y el agua, entre la resistencia y el deseo.
La cena y el vino de altura
La cena comenzó con Altus Gran Reserva Chardonnay 2022, servido con los aperitivos de la casa y un crudo de pesca gallega. Era el primer puente de la noche: un vino nacido lejos del océano encontraba en Madrid un pescado llegado de nuestras costas. La geografía, por fortuna, también sabe desobedecer a los mapas.
El chardonnay mostraba fruta blanca, apuntes cítricos y una materia cremosa que no borraba su nervio. Había volumen, pero también una acidez precisa, y al final aparecía esa sensación pedregosa y salina que parecía traer adherida una pequeña esquirla de la montaña. La crianza acompañaba sin invadir. No vestía al vino de otra cosa: le daba abrigo.
Con el crudo de pescado sucedió algo hermoso. El plato aportaba la delicadeza marina; el vino, la altura. Uno hablaba desde el agua y el otro desde la piedra, pero ambos empleaban el mismo idioma de frescura y sutileza. Tierra y mar, como anunciaba el menú, no enfrentados, sino reconociéndose.
Llegó después el Altus Reserva Malbec 2023, junto a unas mollejas al hierro. Aquí el fuego dejó de ser paisaje y empezó a ser argumento.Era un malbec joven, fragante y ágil, con la fruta roja y negra todavía luminosa, notas florales, un recuerdo de hierbas y un tanino fino que sostenía el vino sin endurecerlo. No tenía esa musculatura exagerada que durante años se confundió con el carácter argentino. Poseía algo más difícil: energía sin estrépito.
Las mollejas (las mejores que me he comido nunca), crujientes por fuera y dulces en su intimidad, encontraron en el vino un contrapunto de frescura. La grasa llamaba a la acidez; el hierro del fuego despertaba el fondo mineral del malbec. El plato y la copa se hablaban con esa confianza que solo alcanzan quienes no necesitan estar de acuerdo en todo.
Antonini ha señalado que los grandes enemigos del vino de territorio son la estandarización, el exceso de madurez, la madera convertida en protagonista y la manipulación que termina fabricando una identidad en lugar de preservarla. Este Altus Reserva parecía responderle desde la copa. Tenía juventud, pero no ingenuidad; fruta, pero no dulzor; franqueza, pero ninguna simpleza.
En ‘El secreto de sus ojos’, Campanella dejó una frase que ha sobrevivido a la propia película: “Un tipo puede cambiar de todo, pero no puede cambiar de pasión”. Antonini ha cambiado de países, hemisferios, variedades y lenguas; lo que no parece haber cambiado es su pasión por conseguir que el vino diga de dónde viene.
La cena alcanzó su momento más hondo con Gualtallary Malbec 2019 y un ojo de bife angus argentino. El encuentro podía parecer inevitable, incluso demasiado evidente, pero la cocina de Lucas Bustos evitó cualquier tentación folclórica. No se trataba de exhibir una postal argentina, sino de traer hasta Madrid su fuego, su hospitalidad y su manera de entender el producto. De acompañamiento un boniato excelente, estratosférico, proveniente de otro planeta.
El vino había ganado con los años una serenidad que no poseía el anterior. Aparecían la ciruela oscura, la mora, las violetas, ciertas hierbas de montaña y un fondo de grafito, tiza y especias. Era profundo, pero no pesado; largo, pero sin obstinación. Tenía la autoridad de aquel que desciende de las alturas.
El ojo de bife, jugoso y marcado por la brasa, prolongaba el paisaje. La carne devolvía al malbec su pulso primitivo y el vino limpiaba, refrescaba y daba profundidad al bocado. No había subordinación entre ambos. El maridaje era una conversación entre dos emigrantes llegados desde la misma tierra.
La presencia de Lucas resultaba esencial. No solo dirige la cocina de Gurisa: también está al frente de la propuesta gastronómica de La Tupiña, el restaurante de Gualtallary Wines en Mendoza. Conoce, por tanto, el paisaje que hay detrás de cada botella. Ha visto esa luz, ha respirado aquel aire y sabe cómo suena el viento cuando baja de la cordillera. Su cocina no acompañaba a los vinos desde fuera; procedía del mismo recuerdo.
En la serie argentina 'Nada', Manuel, el crítico gastronómico interpretado por Luis Brandoni, descubre que alrededor de una mesa no se explica únicamente lo que comemos: se revela quiénes somos. Los nombres de los platos, las costumbres, la forma de sazonar o de compartir constituyen una biografía secreta. En Gurisa sucedió algo parecido. Cada copa añadía una palabra a la narración del territorio; cada plato le ponía acento. Y el servicio era un capítulo de las novelas ejemplares.
Después llegaron los dulces de la casa y ese instante en el que una cena comienza a convertirse en pasado. Quedaban sobre la mesa las copas con sus últimos reflejos, algunas migas, las conversaciones que se resistían a terminar y la impresión de haber viajado muy lejos sin habernos movido apenas.
El escritor argentino, Juan José Saer sabía que un paisaje nunca es solamente aquello que tenemos delante de los ojos: es también el tiempo que se deposita en él. Los vinos de Gualtallary contenían ese tiempo. El de la montaña deshaciéndose lentamente en piedra, el de las raíces buscando agua, el de la fruta madurando bajo el sol y el de una botella aguardando en silencio hasta llegar a nuestra mesa.
Antonini suele hablar del vino como una interpretación del lugar. Una manera de traducir la tierra sin traicionarla. En Madrid, frente al fuego de Gurisa, sus tres vinos no necesitaron presumir de puntuaciones ni mostrar pasaporte, les bastó con contar de dónde venían. Y durante unas horas Gurisa y Gualtallary hicieron que la altura cupiese en una copa.