Investigadores del Intaex defienden la importancia de las catas para mejorar la calidad sensorial de los alimentos

Investigadores del Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura (Intaex) trabajan en mejorar la calidad sensorial de los principales productos agroalimentarios de la región, ya que esto "supone marcar la diferencia entre unos alimentos y otros e incrementar la competitividad de las empresas que los elaboran".

Según señala el Gobierno regional en nota de prensa, la manera usual de evaluar esta calidad sensorial es mediante la denominada cata o análisis sensorial del producto, área en la que el Intaex cuenta con una larga experiencia.

De hecho, explica que gran parte de los proyectos de investigación desarrollados en el instituto, como el diseño de nuevos productos, la caracterización, transformación, valorización y conservación de los alimentos estudiados, finalizan necesariamente con un análisis sensorial.

El facultativo agroalimentario del Intaex, Daniel Martín, define la evaluación sensorial como "una técnica que permite utilizar los sentidos para poder evaluar, opinar y cuestionar un producto determinado", así como establecer "niveles de aceptación o rechazo en las diferentes características sensoriales, de modo que el producto cumpla esencialmente con lo que el consumidor desea".

"Los órganos de los sentidos que intervienen en la cata son, fundamentalmente, vista, tacto, olfato y gusto", explica Martín.

Según este investigador, la herramienta principal del análisis sensorial es el denominado panel o jurado de cata, integrado por un número variable de catadores, que "deben estar debidamente entrenados en el producto a catar y éste deberá a su vez tener unas características bien definidas".

Este entrenamiento consiste en familiarizar a los catadores con las numerosas variantes olfato-gustativo-táctiles de los alimentos, así como incrementar la habilidad individual para reconocer y cuantificar los estímulos sensoriales, con el fin de "conseguir juicios coherentes", y por último, "familiarizar a los panelistas con la metodología sensorial específica", como son cabina de pruebas individuales de la sala de catas, copa o tamaño de la muestra, temperatura de las muestras, horario de ensayo.

Esta técnica es "cada día más importante y necesaria" para las empresas, sobre todo, para lanzar nuevos productos al mercado o para establecer los niveles de calidad de los que ya ofrecen, señala.

Por este motivo, el Instituto Tecnológico Agroalimentario es consciente de la necesidad de potenciar el conocimiento del análisis sensorial, transfiriendo la tecnología desarrollada por sus investigadores. Un ejemplo es el curso que el centro imparte en la actualidad, dirigido al personal técnico de la Administración regional que trabaja habitualmente en el campo de la calidad y trazabilidad de los productos agroalimentarios.