Así será el trabajo del cocinero que se enrole en el ballenero vasco del siglo XVI para atravesar el Atlántico "como hace 500 años"
La réplica del ballenero vasco del siglo XVI será botada al mar el 7 de noviembre
La imagen de cómo una ballena jorobada engulle a un joven en kayak: "Fueron unos segundos"
San Sebastián‘Se busca cocinero’ para guisar durante dos meses en alta mar, a bordo de un barco ballenero del siglo XVI: sin gas, ni vitrocerámica, ni ‘airfryer’, abatidores o cualquier moderno robot de cocina que imaginen. Quien se ponga el mandil en la nao San Juan deberá cocinar como hace 500 años para dar de comer a la tripulación en su travesía desde Pasaia a Labrador, en Canadá.
Pero además, deberá tener alma de marinero, porque “en un barco hay mucho trabajo y cuando no cocine deberá marinear como el resto”, detalla Xabier Agote, fundador de Albaola y jefe de la expedición. San Sebastián Gastronomika Euskadi Basque Country cuelga el anuncio para cubrir este puesto en 2027.
Desde hace más de una década se construye, de forma artesanal, en la localidad guipuzcoana de Pasaia, una réplica del ballenero vasco que en 1565 se hundió en Canadá. A punto de ser botada al mar, en la nao San Juan se ultiman los detalles para afrontar una travesía histórica.
El viaje va a ser “duro”, recreando las condiciones de vida y navegación de los pescadores que en el siglo XVI viajaban a Terranova para cazar ballenas. Así que una de las características indispensables para andar entre los pucheros de la nao San Juan será ser “valientes” y por supuesto, tener “buena mano”, porque “la comida va a ser la única alegría que tengamos a bordo”.
Y eso que el menú será a base de habas y guisantes secos, sardina vieja, bacalao seco, tocino, ajo y “el pescado del que nos provea el mar durante el viaje”. Nada de ingredientes precolombinos como la patata, el pimiento o el tomate, “porque todavía no habían llegado de América”.
Cabría pensar que con todas estas limitaciones y los condicionantes de una travesía “dura” de dos meses, “desprovistos de comodidades” y sobreviviendo “por nuestros propios medios”, la lista de candidatos a ser cocineros en la nao San Juan sería escueta, pero no. Lo cierto, es que al anuncio han respondido chefs de medio mundo, algunos con estrella Michelin, dispuestos a enrolarse en esta “aventura”, desde Argentina o México, a Murcia, pasando por Asturias y Cataluña.
Algunos ya han ideado qué prepararán en el ballenero, como el catalán Joan Capilla dispuesto a alejarse de su restaurante en el Delta del Ebro para “hacer algo histórico” como es cocinar en este ballenero vasco. “Si me cogen vamos a comer bien”, adelanta. Su especialidad es el arroz y ofrece hacer “en 30 días, 30 arroces diferentes”. A Joan, lo de pasar tanto tiempo en un espacio reducido en alta mar, no le asusta, “yo he sido remero”, así que “además de mi conocimiento de cocina, puedo aportar la fuerza y la voluntad”, añade.
A él se enfrenta Xune Andrade del restaurante Monte, en Asturias. De su recetario cree que, sobre todo, en el ballenero elaboraría “mucha sopa, caldos y pescado”. Se postula al puesto para vivir una experiencia que califica de “brutal” y para la que este cocinero no necesita grandes cosas, “con unas cacerolas, algo de fuego y pesca, tiraremos millas”.
Entre los valientes candidatos a tomar los mandos de esta cocina sin par, también hay mujeres. Es el caso, de la mexicana Natalia Plasencia, que desvela que su secreto para alimentar a la tripulación pasaría por “cosas con proteína que nutran mucho con raciones pequeñas”. Las legumbres serían su baza para elaborar una cocina tradicional aunque con toques de innovación.
Dos posibles menús
Roberto Ruiz propone una humilde sopa de pan, ajo y bacalao. Este plato tradicional de la cocina vasca, se conoce como ‘Zurrukutuna’ y tiene la peculiaridad de que estaría elaborado con un pan seco, “una especie de bizcocho o galleta doblemente secada”, con la que lograban reducir su volumen y evitar que ocupara demasiado en un espacio tan reducido para el almacenaje como un barco, “además no lleva levadura para evitar que fermente”.
El chef Pablo Loureiero coincide con su compañero al escoger otra sopa. En este caso, se trata de una elaboración a base de pulpo seco y pan, “un referente de los fogones entre Zumaia y Mutriku”.
Pan seco, pescado, manteca y sidra son algunos de los ingredientes que no faltarán a bordo de esta réplica del ballenero vasco del siglo XVI, que se construye en la factoría Albaola, en Pasaia desde hace más de una década y que se botará el próximo 7 de noviembre. Mikel Leoz, miembro de la tripulación y escribano del barco, advierte que “todos, desde el cocinero a los calafates”, deben ser aguerridos “marineros”, dispuestos a enrolarse en el ballenero para llegar “por nuestros medios” hasta Canadá, como hace 500 años lo hicieron nuestros antepasados.