La fiesta gastronómica vasca que tiene la sidra como protagonista y se celebra al grito de 'Txotx'
La selección vasca de pelota abrirá el 14 de enero en Astigarraga la temporada de sidrerías
Así se elabora la sidra vasca con 500 años de historia: “Llevamos cinco generaciones de sidreros”
San SebastiánArranca el nuevo año y Euskadi se prepara para una de sus tradiciones más arraigadas: dar comienzo a la temporada de sidrerías. Desde mediados de enero y hasta el próximo mes de abril, es costumbre que las cuadrillas de amigos fijen fecha para visitar una de las muchas ‘sagardotegis’ que hay en territorio vasco.
El plan es sencillo y muy tentador: comer bien, a base de platos tradicionales tan sencillos como deliciosos, mientras se disfruta de la nueva cosecha de sidra natural directamente de las barricas, al grito de Txotx. La costumbre es que los comensales se levanten y se sirvan ellos mismos la sidra directamente de las ‘kupelas’ que suelen estar situadas en salas contiguas al comedor.
Cualquiera que haya participado, en alguna ocasión, de esta fiesta gastronómica podrá dar fe del incesante ir y venir de personas, de la propia cuadrilla y de otros grupos que coman a la vez en la sidrería. Son numerosas las sidrerías que abren sus puertas durante esta época para ofrecer el menú típico de sidrería compuesto por tortilla de bacalao, bacalao con pimientos, chuletón, queso con membrillo y nueces.
Hace siglos que los baserritarras comenzaron a elaborar sidra con las manzanas de sus extensos terrenos. Cada invierno se repetía el ritual de catar la sidra que se elegiría para embotellar y se invitaba a amigos y familiares a degustar el caldo obtenido. Aquel rito, en el que unos visitaban a los otros para probar su sidra mientras degustaban algunas viandas, se convirtió en tradición y ha derivado con el paso de los años en una fiesta gastronómica.
Este 2026, la selección vasca de pelota será la protagonista del txotx 2026, con el que se abrirá la temporada de sidra en Guipúzcoa el próximo miércoles 14 de enero en Astigarraga.
El ritual del ‘Txotx’
¿Qué es Txotx? Actualmente, se le llama txotx a la acción de abrir el grifo de la kupela o tonel para servir la sidra en los vasos. En la sidrería Petritegi explican que hay que remontarse más de un siglo atrás para comprobar que ya entonces se se utilizaba la palabra txotx para referirse al hecho de servir la sidra directamente de la cuba. Claro que de entonces ahora han cambiado mucho las cosas, antiguamente se hacía con un grifo de madera o latón situado en la parte baja de la misma. En aquel entonces la sidra se cobraba por vaso o jarra servida.
Pero, poco a poco, se fue extendiendo la costumbre de que los compradores degustaran los diferentes caldos elaborados por cada sidrero. Para facilitar la degustación, el sidrero practicaba un agujero a media altura de las cubas para ir probando todas. El agujero se tapaba con sebo y, en caso de volver a tener que abrirlo para catar la sidra, se utilizaba una varilla de metal (ziria) para retirar el sebo y hacer salir la sidra. Más tarde, y debido al aumento de la afluencia de público, se comenzó a utilizar un palillo de madera (zipotza o zotza) para cerrar el agujero, que era más cómodo que usar el sebo. Este palo es el que actualmente se denomina txotx, que como vemos, solo es la adopción de un término más antiguo para referirse a un hecho que marca la cultura de nuestra sidra: acudir a las bodegas a degustar la sidra directamente de la kupela.
Si durante las próximas semanas visitas una de estas sagardotegis serás testigo del incesante ir y venir de comensales de la mesa a la barrica y como al grito de txotx el dorado nectar sale a chorro hasta los vasos. Una forma de degustar diferentes sidras, pero también una celebración de la cultura y las tradiciones vascas.
El menú
Aunque Astigarraga está considerada como la capital de la sidra, son muchas las localidades vascas en las que hay bodegas donde se elaboran estos caldos a base de manzana. La mayoría, eso sí, en Guipúzcoa: Hernani, Urnieta y Usurbil, entre otras.
En la mayoría de ellas, el menú que se sirve a los comensales se compone de sencillos y deliciosos platos tradicionales como la tortilla de bacalao, el chorizo a la sidra y la chuleta. De postre, se sirve queso con nueves y membrillo. Todo regado, como es menester, por la sidra que cada comensal extrae de la ‘kupela’ (barrica) durante la comida.