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"...Más no apresures el viaje". (Kavafis)
Viajar como se viajaba hace más de un siglo, con aquella manera pausada de ir consumiendo el tiempo, es el reto de la Guía Michelin, que en este año ha organizado tres expediciones para conmemorar los 110 años de su aparición en España.
La guía la crearon los hermanos Michelin, André y Edouard, con el claro objetivo de que la gente rodara y consumiera ruedas, fuente principal de su negocio. Los primeros años la repartían los talleres de manera gratuita entre sus clientes hasta que, en 1920, André descubrió con perplejidad que la guía se utilizaba para equilibrar un banco. “La gente solo respeta aquello por lo que paga”, y empezó a comercializarse por siete francos.
En España apareció por primera vez en 1910, cuando el parque móvil rozaba los cuatro mil vehículos. En 1926 la guía estrenó el sistema de estrellas para evaluar restaurantes y en 1931 estableció la clasificación de una, dos y tres estrellas.
El pasado martes, cuatro de los cocineros más laureados de España viajaron de Madrid a Sevilla a la vieja usanza; desviándose, disfrutando de la curvatura geográfica: pasando por Cáceres para hacer noche y disfrutar de la hospitalidad y la elegancia culinaria de Toño Pérez y José Polo en Atrio, un templo del buen gusto y el bienestar.
Viajamos pues con Joan Roca, Martín Berasategui, Eneko Atxa y Quique Dacosta; emprendemos en armonía y hermandad este viaje, queriendo homenajear a aquellos que van en pos del hallazgo, que se mueven en busca de la felicidad, de la mesa y la sobremesa, del buen comer en toda su amplitud.
Cáceres es en el decir de César Antonio Molina “un libro escrito en la piedra”. En esta ciudad las piedras hablan con resonancia poética, con el lirismo impuesto por las rimas de la serenidad y el silencio. Aquí llega la expedición y dispone su tertulia, se suceden los temas: el deambular de los años planchados por las guías que conducían a comensales y viajeros a la manera detenida y placentera de un paisaje. Del momento actual y vivo de la cocina española en el mundo, donde cada vez pinta más y viceversa. Del deambular hasta Sevilla del día siguiente, desandando la Vía de la Plata como peregrinos a la inversa, atendiendo la llamada concurrente y anual de una guía a la que aprecian y respetan.
Y hablamos de Cáceres, una vez más, de su belleza en calma, detenida en el tiempo, de su hermoso trazado, de sus plazas amplias y luminosas y de sus calles estrechas que van desembocando unas en otras. No para la conversación en la que discurre la camaradería en plenitud.
La noche hubiera sido otra sin la presencia de Toño y José, sin su cena espectacular, llena de detalles con los que agasajar a sus colegas y amigos. Sin su bodega que tiene el trazado de la alta joyería y que alcanza su esplendor con la mejor colección del mundo de Chateau d’ Yquem, la capilla sixtina de este espacio. Un prodigio. Un día se lo escribí y hoy lo sostengo: “Cáceres es la ciudad que la mirada retiene y Atrio su sitio para soñarla”.
El paisaje hasta Sevilla está jalonado por viñedos, olivos y multitud de encinas que propician el diálogo educado del viento. Llueve en la entrada a Sevilla, una rima asonante con las casas bajas y encaladas que enarbolan la bienvenida. El Guadalquivir baja manso, salpicado por la lluvia que teclea en su piel mensajes de una espuma gris y celestial.
De repente aquí estamos, asomando a las tapias de la ciudad, a un tráfico congestionado que se descompone ante la lluvia y el bullicio. Noviembre escala sereno por los más de treinta pisos del hotel que nos recibe. Sigue lloviendo, hasta tal punto que debemos guarecernos bajo los balcones, como estaciones de penitencia, para llegar a la tasca Sol y Sombra donde dar cuenta de vinos y tapas de la zona. La tarde asoma amplia y gris hasta la ceremonia de la Gala de las Estrellas Michelin. Anda la parroquia gastronómica intranquila y rumorosa, circulan sin parar todas las quinielas. Las sorpresas preparan su acecho.
El Teatro Lope de Vega nos acoge vestido de rojo en honor a su huésped. Hay un runrún de murmullos que se mezclan con los abrazos en los prolegómenos. Arranca la gala con media hora tediosa de discursos políticos, ¿es necesario para un acontecimiento gastronómico? Quien paga pretende...
La noche corona a Jesús Sánchez de El Cenador de Amós, se emociona y sube al escenario a Marián, su mujer y alter ego en la sala del restaurante. Cita a sus padres, presentes en el recinto; en el bordado de su alma, su abuelo Amós, aquel arriero navarro transmisor de felicidades.
La noche es también de Martín Berasategui, el cocinero más laureado; suma 12 estrellas con las dos obtenidas en Bilbao y Lisboa. Martín iba a la zaga de Robuchon, había ya superado, con sus diez, a Alain Ducasse. La desaparición de Robuchon le convierte en el rey de esta competición; su grito de guerra, “garrote”, va camino de convertirse en un mantra universal. Es muy grande este cocinero donostiarra que desde niño siempre persiguió este sueño.
Los chefs que llevan por primera vez estrellas a Gran Canaria arrancan la gran ovación de la noche. Un bonito bautismo después de una prolongada espera.
Andalucía y su cocina crecen exponencialmente en galardones, compensan la reciente última cena de Dani García. El sur se entroniza.
En la fiesta posterior, todo sabe a reencuentros, los parabienes se extienden, como las viandas sureñas, por el hall del teatro. Sigue lloviendo en la madrugada sevillana. Parece que ya estamos y no estamos. Cerramos la noche. Un tren tempranero ha de devolvernos a la bendita rutina. Nos espera el día a día con sus cosas.
Enhorabuena a los premiados.