Toño Pérez y José Polo, Atrio, la felicidad y la elegancia

Madrid“Cáceres es un libro escrito en la piedra”, escribió César Antonio Molina, seguramente porque en esta ciudad, en su entorno monumental, la piedras hablan con resonancia poética, con la geometría lírica de las palabras y la memoria que reposan en sus calles y sus plazas, en “la arquitectura del silencio”, como escribió el poeta Diego Doncel. Un silencio solo interrumpido por el sinfónico tañido de las campanas o el crotoreo de las cigüeñas, una plegaria de belleza.

El paladar de esta ciudad tiene nombres y apellidos: Toño Pérez y José Polo, creadores de Atrio (2 estrellas Michelin, 3 soles Repsol), el restaurante que puso a Cáceres en el mapa culinario de España y del mundo. Todo empezó el día de Navidad de 1986, cuando pusieron en marcha esta revolución gastronómica. Pero lo mejor es que lo cuenten ellos: “En los años 80, cuando íbamos por ahí de vacaciones nos gustaba frecuentar restaurantes. Entonces uníamos mentalmente la palabra y el espacio restaurante con bienestar, hedonismo, con todo lo que ocurría alrededor de una mesa, y nos dijimos pues eso es lo que tenemos que hacer: poner un restaurante y ofrecer todo eso que nosotros amamos. Y así nos decidimos a montar Atrio en aquella Navidad del 86”. La hostelería como una actividad preciosa.

Se repartieron los papeles: Toño aprendió a cocinar en un tiempo récord y José se aplicó en la tarea de la sala, la bodega y el arte de la hospitalidad, así concibieron Atrio como un proyecto de vida en un local de extramuros en el que estuvieron 24 años. La cocina, la sala, el marco, eran una nueva forma de estar en un restaurante, adquirían una inclinación distinta, otro idioma gastronómico llegaba a Cáceres. Les propongo que recordemos juntos cómo fue aquello y cómo decidieron cambiarse a su nueva ubicación: “Aquel era un local bien situado en la ciudad, pero el espacio, a medida que pasaba el tiempo, nos iba limitando y queríamos seguir perfeccionando nuestro trabajo y haciendo crecer nuestro proyecto, teníamos la necesidad de un espacio mejor, de dotar de mayor amplitud nuestra cocina, sala, bodega…".

"Íbamos a la búsqueda del sitio perfecto para desarrollar mejor nuestra labor y además nosotros, que siempre fuimos hoteleros de corazón, buscábamos un sitio en el que pudiéramos acoplar habitaciones, una manera de redondear nuestro proyecto, de dar ese salto para la siguiente etapa, para seguir evolucionando, y surgió esa posibilidad de comprar esa propiedad y también la propiedad contigua. Se encadenaron todas las circunstancias que posibilitaron hacer ese edificio, haber acertado con los arquitectos que entendieron perfectamente nuestro proyecto y se estableció una maravillosa complicidad. Y aquí seguimos, sin parar y arrancando proyectos nuevos”.

Atrio se ha convertido en un emplazamiento para la felicidad, una promesa del buen gusto.

“… un tiempo de trámite hacia el porvenir y que uno no es tanto lo que es como lo que llegará a ser, un proyecto en marcha y la promesa de un futuro feraz”, escribió Luis Landero en “Hoy Júpiter”(Tusquets, 2007).

La cocina y la 'Capilla Sixtina'

Toño practica una cocina que recorre sensaciones y sentimientos, que evoca la memoria, que vive de la observación de sus múltiples viajes y que tiene identidad propia cuando trabaja productos extremeños. Afirma con humildad y proverbial sentido común que para cocinar bien un producto hay que saber de su procedencia y entender bien su esencia. Así define su cocina: “Algo que siempre hemos tenido presente es intentar hacer una cocina muy amable, disfrutona, que llegue a la mayor cantidad de posibles clientes, siempre con los productos que encontramos en nuestro entorno, esa forma de comer de nuestro territorio, aglutinando todas esas cosas para al final hacer esa propuesta gastronómica que la gente que venga a Extremadura cierre los ojos y diga: 'Estoy en Extremadura'. Creo que aquí tenemos una de las despensas más importantes de este país: productos silvestres, razas autóctonas… Hoy estamos justamente con un tema del jamón ibérico y son productos únicos, que están íntimamente ligados a la dehesa extremeña y que son joyas. Esa suerte tenemos”.

La bodega de Atrio es un diseño de la alta joyería, un “desayuno con diamantes”, el despliegue de un rastro de vinos que son un tesoro, un compendio de la armonía y de la invención. La música de un partitura alegre. Así la define José: “La bodega lleva en construcción 35 años, que es el tiempo que lleva Atrio abierto. Al principio la idea era intentar atraer a todo tipo de visitantes, piensa que llevar a la gente hasta Cáceres no es tarea fácil y por ello queríamos que unos vinieran por la comida, otros por el emplazamiento y otros por la bodega e ir creando bases sobre esas estructuras. Empezamos a comprar vinos a mediados de los ochenta, el precio era totalmente distinto al de ahora, incluso algunos grandes Burdeos, borgoñas y grandes vinos de otras procedencias y por supuesto de España. Y fuimos construyendo una bodega que pudiera enamorar a diferentes clientes con diferentes gustos y buscar también entre aquellos proyectos que además de tener marca tuvieran alma. En nuestra bodega están representados 140 países, un montón de denominaciones de origen y yo diría que es difícil que el cliente no encuentre lo que le guste por exigente que sea su gusto”.

Hago una pausa en el transcurso de la charla para llamar a unos de los periodistas gastronómicos que más quiero y respeto, Carlos Maribona, presente en las páginas de ABC y creador de “Salsa de Chiles”. Carlos, con quien me une una vieja relación de camaradería y amistad, me atiende con amabilidad y premura: “Atrio es el lujo sin ostentaciones (que es el auténtico lujo), hospitalidad extrema, cocina de muchos quilates, bodega excepcional… En Atrio, en el corazón histórico de Cáceres, se dan todos los parámetros que definen lo que es un grande. Gran hotel, gran restaurante, grandes vinos y grandes personas. No se puede pedir más. Enorme mérito de sus propietarios, José Polo y Toño Pérez, que lo han arriesgado todo para crear en una plaza tan complicada como Cáceres un espacio hotelero y gastronómico sin apenas parangón en España. ¡Qué extraordinariamente bien se come y se bebe en esa casa! Y, sobre todo, qué bien se siente uno allí. Porque en Atrio lo primordial es el cliente. Su satisfacción. Y lo logran con creces.

Hay que hacer una inmersión total en el hotel, con comida, precedida por un aperitivo en la maravillosa terraza, cena y el remate de ese cuidadísimo desayuno gourmet que prepara Toño y que incluye hasta unas migas extremeñas con huevo. Y aún queda tiempo para pasear por el casco histórico de Cáceres, una de las ciudades más bonitas de España.

Aunque Michelin se las niegue, Atrio es un tres estrellas de libro. En su cocina no hay vanguardia, ni “experiencias místicas”, ni necesidad de estar en permanente estado de sorpresa. Hay una cocina madura, reflexiva, perfectamente ejecutada, razonablemente actual, técnicamente irreprochable, con una enorme solidez en el conjunto, con perfectos equilibrios entre los ingredientes, con increíble delicadeza, con una estética enormemente atractiva, con producto de primera… y sin que nada de todo eso enmascare lo más importante, el sabor. Alta cocina en estado puro”.

En ese universo de elegancia y despliegue varietal que supone su bodega hay lo que algunos llamamos una “capilla sixtina”: la mejor colección de Chateau D´Yquem del mundo. Un prodigio. No hay otro sitio igual. Es José quien lo describe: “Sí, el Chateau D´Yquem es el rey del sauternes, el grande de los grandes, y es por decirlo de alguna manera nuestra perdición, nuestro capricho. Además en un momento en el que los vinos dulces tampoco están muy de moda, no tanto como los vinos tintos, pero que a mí me parecen algo mágico, y no solamente él, sino que todos los grandes sauternes, todos los grandes vinos dulces y pontificados tienen algo de especial: cómo se producen, con esa podredumbre noble, esa putrefacción de la uva, con unas condiciones meteorológicas… Y sale ese vino maravilloso del color del oro. Tengo un amigo, proveedor, Francois Passaga, que hace un vino al que llama Cuveé 79 porque en la tabla periódica es el número del oro, el color del sauternes”.

En este espacio Atrio guarda un tesoro, una botella de Chateau d´Yquem de 1806 con la que vivieron una curiosa historia: la compraron en una subasta en Christie's en el año 2000 y al poco tiempo la botella se rajó ligeramente por el cuello, lo que obligó a Toño y a José a marcharse corriendo a Burdeos para poder trasvasar el vino a una botella nueva después de certificar que el vino era original y estaba en buen estado. Ahora en su nuevo recipiente se conserva como una reliquia dentro de esa “capilla sixtina” y se ha convertido en un ejemplar único en el mundo. Forma parte del alma del restaurante, de ese espacio privilegiado.

Se cruza en esta conversación un amigo común, el chef Quique Dacosta (3 estrellas Michelin, 3 soles Repsol). Le pido que me hable de José y Toño: “Manuel, hablamos de dos personajes históricos y no quiero ser pedante ni excederme en halagos, pero es lo que pienso y siento. Lo que han hecho por la gastronomía en general pero sobre todo por la extremeña tiene una relevancia histórica. Desde hace más de 30 años han creído en la despensa de su tierra, en la alta cocina contada desde Extremadura. Hay una reflexión que siempre hago: el mundo no gira por todas las partes igual o no gira a la misma velocidad. No es lo mismo Nueva York que Madrid, Madrid que Cáceres… Decidir hacer un restaurante de alta cocina en esa ciudad hace 35 años era muy transgresor, tremendamente disruptivo. Esa ciudad tenía mucha notoriedad por su entorno patrimonial pero el mundo ha sabido de esa ciudad extramuros porque 2 jóvenes decidieron embarcarse en esa aventura extraordinaria: hacer un gran restaurante con una de las bodegas más importantes que conozco y desde hace unos años con un hotel maravilloso, un sitio encantador, arquitectónicamente ejemplar. Su espacio es como ellos, elegante, distinguido, un lugar en el que se citan el placer, el confort, el arte y una cocina con un lenguaje aparentemente clásico, cargado de referencias técnicas y conceptuales modernas. Extremadura en tacón alto. Y luego ellos que entienden como nadie la hospitalidad, desde una perspectiva fina y elegante. Muchos Atrio por el mundo nos harían falta”.

“Caminar es nuestra manera fundamental de estar en el mundo”, escribió César Antonio Molina.

José y Toño atesoran con enorme humildad numerosos premios por su labor en el terreno empresarial de la restauración y la hostelería, el último este mismo año cuando la Academia Internacional de Gastronomía le concedió a Toño el Grans Prix de lÁrt de la Cuisine por “su impecable trayectoria”. Solo cinco cocineros españoles ostentaban este reconocimiento. En la estela del discurso de Carlos Maribona le pregunto a Toño cuántas veces ha pensado o soñado con la concesión de la tercera estrella de Michelin: “De verdad que no muchas, confiesa con sincera humildad, creo que más bien pocas, te lo digo de corazón. Tercia José: quizás me apetezca más a mí. Entendemos que la filosofía de la casa -prosigue Toño- ha sido que la gente se acerque a Atrio, que disfrute, lo pase bien y que independientemente de todos esos reconocimientos, estrellas, puntos, soles… que por cierto están muy bien porque son palmadas que necesitamos y que te dan visibilidad, pero nuestro trabajo no está puramente enfocado a ese objetivo sino en pensar mucho en nuestros clientes, como queremos que sea nuestra casa".

"Para nosotros la mayor recompensa es cuando un cliente se marcha y nos dice que quiere volver con amigos, hijos, familia. Ese es nuestro reto, la felicidad de los que confían en nosotros y decirles cuánto les agradecemos esa confianza. Piensa que estamos a 300 kilómetros de Madrid y a otros tantos de otras ciudades como Lisboa, Sevilla, Salamanca… La distancia es siempre una barrera y por ello siempre nos decimos que bailaremos donde nos toque bailar y defenderemos esa posición. Para nosotros lo importante es la defensa de nuestro territorio, nuestros productores, nuestro equipo, nuestros clientes… Todos ellos han hecho posibles esas estrellas y demás galardones y por tanto eso no es nuestro exclusivamente sino de quienes lo han hecho posible. Todos ellos”.

Esta pareja está zurcida a esta ciudad con doble hilo. Es su piel. Su equipaje. En su semblante se dibuja el de los muchos atardeceres naranja sobre estratos azules del cielo, el de todos los misterios promovidos por las noches que iluminan ese espacio de convivencia medieval: la Plaza de san Mateo. En su alma y con ellos viaja siempre Cáceres. “Somos muy cacereños -dice José-, nos sentimos así e intentamos tirar de nuestra ciudad todo lo que podemos y como bien dices llevarla siempre con nosotros. Ahora mismo hemos abierto un restaurante mucho más asequible, como una casa de comidas con una línea sencilla, se llama Torre de Sande, está al lado de Atrio y lo abrimos justo en pandemia, el 6 de diciembre, ha quedado muy bonito y justo uno de los motivos, o varios, ha sido proteger al equipo. El local lo cogimos en julio del año pasado sin saber cómo avanzarían las cosas: economía, vacunas, la evolución de la pandemia. Tuvimos miedo. Otro de los motivos fue el control del vecindario, era el único sitio que se nos podía ir de control de ruidos, de la fractura de la tranquilidad que vendemos. Y otro, y no por orden de importancia sino que estaba puesto encima de la mesa, era recuperar a esa gente de Cáceres para que pudiera venir con más frecuencia puesto que Atrio es un espacio más ocasional, más especial y queríamos ofrecer una oportunidad más asequible a la gente de nuestra ciudad que nos había acompañado desde el principio y nuestros clientes agradecen haber pensados en ellos”.

Sobre esto tiene mucho que decir Andrés Rodríguez, editor y director de la revista Tapas: “Hay muchas formas de amar: el amor que te deja frito, el sexo en crudo, las manitas (de cerdo), los pellizcos de monja, el queso de tetilla o los huevos frescos de toda clase y manera.

Amar en Atrio es el verbo que mejor se lleva con cocinar. Se ama en los fogones para que el comensal disfrute, se ama en las habitaciones del hotel entre sábanas de hilo, al recién llegado cuando le reciben en la recepción se le quiere y también al que parte para que regrese, para darle las gracias de haberse acercado a Cáceres. A comer antes de mirar la Colección Alvear -que está allí por ellos- o a mirar antes de comer. A bailar los ritmos que soñó Peter Gabriel y luego a cenar o a cenar primero y bailar después.

El amor de Toño y José es de fogón, no de fogonazo. Es de munición firme, de fuego lento, de cuchara de palo y de dehesa cochinera, de sal de cristal gordo y aceite de color oro, de onomatopeya 'Chup Chup' y de conversación para arreglar mundos.

Me imagino en Atrio jugando a la gallinita ciega en su bodega legendaria, escuchando la psicofonía que evoque los sonidos medievales de las callejas de Cáceres, paseando con los dos por la noche, abrigados en el invierno extremeño o frescos en el verano de piedra vieja, escuchando sus sueños, sus bromas -son muy muy divertidos- agradeciéndoles en silencio que para los que no vivimos en Cáceres la ciudad se ha metido en nuestra agenda anual.

No vayas a comer y no hables con ellos, te faltará un ingrediente. El más sabroso. El amor al prójimo”.

“La única forma de no arrepentirnos de nuestras acciones reside en acometerlas por amor. Esa es la única fórmula conocida para no equivocarnos jamás, por más que nos equivoquemos a toda hora. Quienes aman son los sin culpa. Los felices”, escribe Carlos Marzal en su último libro, “Nunca fuimos más felices” (Tusquets, 2021).

La arquitectura y los nuevos proyectos

“Las arquitecturas me necesitan y yo a ellas”, de nuevo César A. Molina. Desde el año 2010 Atrio tiene nueva ubicación, intramuros, en el corazón histórico de la ciudad. El restaurante y un hotel de 14 habitaciones (entre los 10 mejores de España) conviven en un edificio singular diseñado por los prestigiosos arquitectos Tuñón y Mansilla. En sus paredes cuelgan obras de Warhol, Tapies, Saura, Cándida Hoffer, Gerardo Rueda, Juan Muñoz, Baselitz o Scully. Un lugar en el que el huésped reivindica su derecho al bienestar y al silencio. Pretendían un lugar mágico, un refugio para la felicidad, donde desplegar todas sus buenas maneras en el arte de recibir.

Cuentan las noticias que José y Toño fueron los responsables de que la colección de Helga de Alvear resida en Cáceres. ¿Cómo lo lograsteis? “Ya sabes que José -responde Toño- es el acicate y sí que es cierto que durante un viaje en el que Helga pasaba por aquí le dijo: me han dicho que tienes una colección maravillosa y que piensas donarla, pues Cáceres es tu sitio. Ella respondió que ¿por qué no? Y ese fue el detonante. Esto sucedió en julio del 2000. Un par de meses después y mientras tomaba café en casa, José le volvió a preguntar por el asunto y le dijo que si estaba de acuerdo hablaría con Juan Carlos Rodríguez Ibarra, que era el presidente extremeño en aquel momento, y se empezó a mover el tema. Estas cosas son así, al final la sociedad civil tenemos que hacer cosas, que pensar en el futuro de nuestro entorno, de nuestra ciudad y pensar también en qué queremos ser cuando seamos mayores. Nuestro casco histórico es imponente, precioso, pero hay que pensar en cómo darle contenido y hacer cosas bonitas”.

Desear no siempre es una tarea fácil y decía el profesor Miravitlles que “soñar es necesario”, justamente esta pareja de emprendedores establecieron un destino común: construir sobre sus sueños, y por ahí deriva la conversación en su parte final: “Estamos con la ampliación de Atrio -apunta Toño-. Este es nuestro sueño más inmediato: un espacio contiguo que va albergar 8 suites y que está ligado a esa vocación de recuperación del patrimonio. Nos va a quedar todo rehabilitado para 300 años -se ríe- pero mejor que sea José quien explique la idea de todo esto ya que es él quien más la empuja:

“La idea -enlaza José- era recuperar una casa de la época de la reconquista. Cáceres se toma en 1229 por González Valverde, que era quien mandaba las tropas de Alfonso IX, Rey de León. Esta era una casa fuerte convertida después en un palacio. Cuando Isabel la Católica viene en el S.XV cansada de las disputas entre las familias nobles de la ciudad, saca un edicto por el que manda desmochar todas las torres imponiendo su único poder, un mensaje de sumisión ante la corona, en esta casa encontramos restos de una de esas torres. Ahora en este momento la obra anda ya con los remates bajo la supervisión de nuestros arquitectos, Emilio Tuñón y Carlos Martínez Albornoz, esperamos que en unos meses podamos inaugurar. Estamos muy contentos con la impronta que va adquiriendo la casa. Y muy emocionados. Va a ser una cosa muy especial”.

Dos vinos de Telmo Rodríguez

Cuando comenzaba esta conversación y a la manera habitual, José descorchó una botella de Las Beatas 2018 de Telmo Rodríguez: “Manuel, se me ocurrió elegir este vino para esta charla porque justo hace unos días hablé con Telmo que estaba vendimiando en esa finca. Es una producción pequeñita, un vino muy especial, una maravilla como todo lo que hace Telmo. Te confieso que hubiera gustado haberlo hecho con Yjar, el vino que tanto éxito ha tenido en la subasta de Plaza de Burdeos pero también yo estoy esperando a probarlo”. En diez terrazas de la parte más noroeste de La Rioja Alavesa, en la falda del Toloño están los viñedos de Las Beatas, un vino de producción muy corta unas 1.500 botellas que en su cosecha del 2015 obtuvo 100 puntos Parker. Un vino con el carácter de un grand cru. Sabroso, complejo, mineral, sedoso, muy fino, profundamente elegante. Excepcional.

Para redondear el buen gusto Toño apostó por un vino dulce también de Telmo: Molino Real 2017: “Uno de esos proyectos que cuando te los cuentan te enamoras. Un vino que disfruto muchísimo, ideal para terminar una sobremesa, para acompañar una conversación tan placentera como esta”.

En las laderas imposibles de Cómpeta (Málaga) se produce este vino con Moscatel de Alejandría, que después de madurar se seca bajo el sol para aumentar su concentración. Intenso, floral, dulce pero nada pesado, ligero y fresco. Poco más de 4.000 botellas de medio litro.

Hay vinos que iluminan toda una velada.

En Cáceres el día se completa, adquiere un significado especial. Se dibujan en el envés y el revés de una hoja la elegancia y felicidad formando parte de la misma trama, de una ecuación completa. En una ciudad sin tiempo.

Lo he escrito unas cuantas veces y vuelvo a insistir: “Cáceres es la ciudad que la mirada retiene y Atrio su lugar para soñarla”.

Palabra de Vino.