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La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha advertido sobre el consumo del pez mantequilla (escolar y escolar negro), uno de los pescados más utilizados en las bandejas de sushi de nuestro país ya que “puede producir trastornos gastrointestinales en determinadas personas”.
“No hay suficiente información científica para poder determinar esta diferencia de sensibilidad, no siendo posible establecer un nivel de ingesta seguro”, reza el comunicado.
La composición del pescado, con un alto contenido en grasa (aproximadamente un 20 por ciento) “indigestible para los humanos” es lo que puede causar, según la AESAN, dos horas después de su consumo “episodios diarreicos y síntomas gastrointestinales agudos” que pueden ser “desde leves, de corta duración, hasta diarrea severa, con náuseas y vómitos que pueden durar entre uno y dos días”.
De experimentar estos síntomas, la AESAN recomienza “una atención médica temprana, sobre todo en niños, ancianos, mujeres embarazadas, personas inmunodeprimidas o si los síntomas persisten”.
En España, donde este pescado se utiliza frecuentemente para la elaboración de sushi, se permite su comercialización siempre y cuando esté “envasado o embalado” y se etiquete debidamente informando al consumidor “sobre el modo de preparación o cocción adecuado y el riesgo relacionado con la presencia de sustancias con efectos gastrointestinales adversos”.
Comúnmente se encuentran “en rodajas o en filetes y, una vez cortados, son difíciles de distinguir”. Por ello, insisten en “su correcta identificación en la etiqueta” ya que “a veces se han encontrado erróneamente identificados con otros nombres, como por ejemplo “mero””.
Por tanto, los establecimientos alimentarios deben identificar correctamente en la etiqueta la especie pesquera con su nombre comercial y científico. Esto es en el caso del escolar (Ruvettus pretiosus) y en el del escolar negro (Lepidocybium flavobrunneum). Asimismo, tienen que informar al consumidor en la etiqueta sobre el riesgo potencial del consumo de estas especies y sobre el modo de preparación o cocción adecuado.
Por su parte, los que realizan alguna preparación con este pescado deben comprobar que su etiqueta tiene la información obligatoria y seguir las indicaciones de esta.
En este sentido, la AESAN recomienda prepararlo eliminando la mayor cantidad de grasa posible, es decir, retirando la piel y la grasa visible y desaconseja comerlo en crudo. Se debe “cocinar de modo que se reduzca al máximo el contenido graso (por ejemplo, a la parrilla)”. De hacerlo cocido o a la plancha “nunca se debe utilizar el sobrante que queda en la sartén ni el caldo de cocción, ya que ahí será donde se encuentra la mayor cantidad de grasa”.
Además, “es conveniente ingerir una pequeña cantidad de estos pescados la primera vez que se consumen”. Y, “si se observan síntomas gastrointestinales, no volver a consumir en el futuro”. Por último, desaconsejan su consumo a “grupos sensibles como niños, ancianos, mujeres embarazadas y personas inmunodeprimidas o con patologías gastrointestinales”.